М’ясні консерви класифікують за наступними ознаками.

За видом сировини: м’ясні (яловичі, свинячі, баранячі, з м’яса поросят, птиці), субпродуктові (з язиків, печінки, нирок), з м’ясних продуктів
(сосисок, ковбасного фаршу), м'ясорослинні(з м’ясної сировини чи субпродуктові в сполученні з крупами, овочами, бобовими, макаронними виробами), салобобові (з свинячого топленого жиру чи шпику в сполученні з бобовими).

За режимом термічної обробки консерви розподіляються на стерилізовані (такі, що нагрівали при температурі вище 100°С) та пастеризовані (такі, що нагрівали при температурі нижче 100°С).

За видом споживчої упаковки: в металевій тарі (жерсть біла чи чорна з покриттям харчовими лаками та поливами, алюмінієві, зборні та цілоштамповані), в скляній тарі.

За призначенням: закусочні (делікатесні), обідні(для перших і других обідніх страв), для дитячого харчування, дієтичні.

Виробництво консервів. Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, пряності. М’ясо використовують в остиглому, охолодженому або мороженому вигляді не нижче 1 категорії вгодованості для яловичини і баранини, м’ясної і обрізної категорії вгодованості – для свинини та підсвинків. Для консервів з м’яса птиці використовують тушки курей і качок 1 і 2 категорій вгодованості і тушки гусей 2 категорії. Не допускається м’ясо двічі заморожене, м’ясо бугаїв і кнурів.

Тару для консервів виготовляють із білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів.

Якість м’ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закатування банок, перевірки герметичності, стерилізації, сортування.

Для виробництва консервів м’ясні туші обвалюють, жилують. Тушки птиці опалюють для знищення залишків пуху і пера; видаляють голови і кінцівки, які використовують для приготування бульйону.

Залежно від виду м’ясних консервів сировину по-різному обробляють: м’ясо витримують у розсолі, бланширують або обжарюють, підготовлюють паштетну масу, вимочують і бланшують солені язики, піджарюють мозок, приготовляють м’ясні бульйони або інші заливки.

Сировину закладають у банки згідно рецептури. Банки після заповнення зважують. Якщо банки переповнені продуктом, то готові консерви можуть роздуватися з одного або з двох кінців.

Банки закатують на вакуум-закаточних машинах, за допомогою яких видаляють повітря і герметично закупорюють. Закатані банки перевіряють на герметичність (занурюють в гарячу воду з температурою 80-90°С протягом 1-2 хвилини). Якщо з банки не виділяються бульби, то банка герметична. Видалення повітря з банок запобігає деформації тари при стерилізації, перешкоджає корозії металу і виключає окислювальні процеси в продукті. Добра герметичність гарантує тривале зберігання високоякісних виробів.

Герметичні банки стерилізують. Стерилізація є найбільш відповідальною операцією, яка повинна гарантувати стійкість до зберігання і доброякісність.

Асортимент м’ясних консервів. Асортимент м'ясних консервів різноманітний.

Консерви з м'яса:Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих: «Тушковане м'ясо» (свинина, яловичина, баранина, конина); Смажене м'ясо (яловичина, свинина, баранина); «М’ясо відварне у власному соці» (яловичина і свинина); «Гуляш» (яловичий, свинячий, баранячий) і інше. Такі консерви виготовляють з сирого, відварного або смаженого м'яса, а консерви «Смажене м'ясо» – з обсмаженої в кістковому жирі яловичини, укладеної в банки разом із смаженою цибулею, перцем і соусом.

З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м’яса курей, качок, індиків 2 категорії), в желе («Філе», «Рагу куряче», «М’ясо курчат у желе»). Із м’яса кроликів випускають «М’ясо кроляче тушковане», «Кроляче рагу» та ін. Готують їх з сирого м'яса різної вгодованості із додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі.

Консерви із м'ясних продуктів виробляють декількох видів: з ковбасного фаршу відповідних найменувань – «Любительського», «Окремого», «Сосискового», «Свинячого» і ін.; консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м’ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі). До цієї групи відносять консерви із бекону і копченого шпика, нарізаних дрібними скибочками і пастеризованих при температурі 75°С, консерви із м'яса птиці у власному соку з гарнірами.

Консерви із субпродуктіввисоко ціняться. Паштети «Невський», «Особливий», «Львівський» і «Печінковий», «Язики в желе», «Мозок смажений» і «Печінка смажена», «Нирки в томатному соусі», печінка і серце у власному соку. Вживають ці консерви в холодному вигляді для сніданків і як закуски.

Консерви із м'яса птиці:філе і рагу куряче і гусяче в желе, качка у власному соку, гусак із капустою, із гречаною кашею або із рисом, курка відварна, курка у власному соці.

Консерви м’ясорослиннізалежно від виду сировини, що використовується, підрозділяють на м’ясобобові, м’ясомакаронні і м’ясоовочеві. Ці консерви виготовляють із м'яса всіх видів або м'ясного фаршу з додаванням відповідних рослинних продуктів. Вони призначаються для перших і других блюд і готові до вживання після розігрівання.

Консерви салобобовівиготовляють із квасолі, гороху і соєвих бобів із додаванням різних жирів, томатного соусу або бульйону, але без м'яса. В цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40% томатної заливки або бульйону і жиру. Салобобові консерви використовують після розігрівання для сніданку, вечері або як гарніри до м'ясних блюд.

Для дитячого і дієтичного харчуваннявиробляють широкий асортимент м'ясних консервів: гомогенізовані – для дітей 6-місячного віку; пюреподібні – для дітей 7-9-місячного віку; великоподрібнені – для дітей у віці 9-12 міс. Основною сировиною при виробництві консервів для дитячого харчування служать телятина, яловичина, печінка, язики і м'ясо птиці. Для дітей
5-7-місячного віку виробляють консерви: «Малюк», «Казка», «Дитячі», «Здоров'я»; для дітей 7-9-місячного віку – «Пташеня», «Малишок»; для дітей
9-12-місячного віку – «Язичок», «Карапуз».

Вимоги до якості м’ясних консервів. Якістьм'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари.

При огляді консервів звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору. На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно м’ясорослинних.

Органолептичним методомконсерви оцінюють в холодному або розігрітому стані. Визначають смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію вмісту банки. За наявності бульйону додатково визначають його колір і прозорість. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на укладання, кількість і розмір шматочків м'яса.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

 

Ковбаси та ковбасні вироби. Асортимент ковбас та ковбасних виробії Етапи технологічного процесу виготовлення ковбас та ковбасних виробі Упакування, транспортування, зберігання. Органолептичні показники якос ковбас та ковбасних виробів.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, що піддані термічній обробці або ферментації до повної готовності для споживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживача.

Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками.

За видом м'яса на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком.

За видом виробу – варені (різновидом є сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби), напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети.

За складом сировини – м'ясні, субпродуктові, кров'яні.

За видом оболонки – без оболонки, в оболонках (природних і штучних).

За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші).

За призначенням – ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування.

За якістю – вищий, 1, 2, 3 ґатунки.

за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні, сервірувального нарізання.

Сировина для ковбасних виробів. Харчова цінність ковбасних виробів вище харчовій цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють якнайменш цінні за харчовою цінністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом в них білкових і екстрактних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх харчову цінність, але і значно покращують смак.

Сировина, що використовується для виробництва ковбас розподіляється на основну та допоміжну.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина, свинячий жир і посолочні матеріали. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, грудинку, харчову кров, баранину, м'ясо птиці і кроликів.

В ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості і в будь-якому термічному стані. Проте перевагу віддають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного віку, вгодованості.

Загальні операції виробництва ковбасних виробів.Процес виробництва кожного виду ковбас має свої особливості. Однак деякі операції однакові для багатьох з них. Це – підготовка сировини для виробництва ковбас, яка суттєво впливає на формування споживчих властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. Також загальними для багатьох ковбасних виробів є підготовка шпику, складання ковбасного фаршу, шприцювання та в’язка батонів.

Туші м'яса для виробництва ковбас обробляють на відруби по схемах ковбасного оброблення, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів.

Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти залежить вихід сировини.

Жилування– це звільнення м’язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас.

Сортування. Залежно від вмісту сполучної і жирової тканини, м’ясо сортують.

Яловичину для ковбасного виробництва ділять на три ґатунки – вищий,
1-й, 2-й. М’ясо вищого ґатунку містить виключно м’язову тканину, в 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини і жиру (використовують для виробництва ковбас 1-го ґатунку); а в 2-му – до 20% (використовують для виробництва ковбас 2-го ґатунку). Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%.

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну, напівжирну і жирну. Свинину нежирну, що містить не більше 10% жиру, використовують для виробництва ковбас вищих ґатунків. Напівжирна свинина вміщує від 30 до 50% жиру і жирна – від 50 до 85%.

Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%.

Попереднє подрібнення і посол. Підготовлену сировину попередньо подрібнюють: для сирокопчених та напівкопчених ковбас – у вигляді шроту (на шматки розміром 16-25 мм), для усіх інших – на вовчку на шматки розміром
2-3 мм. Подрібнене м’ясо солять сухим чи мокрим способами і витримують при температурі 3-4°С терміном 6-24 години. За цей час м’ясо дозріває, набуває клейкості та вологоємкості, що необхідно для надання фаршу в’язкості та пружності, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас.

Підготовка шпику. Свіжий чи солоний шпик звільняють від шкуринки і нарізають на шматочки належної форми і розмірів

Складення ковбасного фаршу – перемішування у вакуум-мішалці подрібненого до необхідної консистенції м’яса із усіма іншими рецептурними інгредієнтами. Таке перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу, дозволяє видалити повітря, поліпшити якість.

Шприцювання– наповнення фаршем оболонок проводять за допомогою вакуум-шприців. Щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється; при слабкому наповненні з’являються пустоти.

В’язка батонів– наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом за різними схемами і для ущільнення фаршу підвищують на раму. При цьому, не допускається дотик між ними.

Асортимент:

Варені ковбаси– це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбасимістять
53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.

Сосиски і сардельки.Сосиски і сарделькиє різновидом варених ковбас. Сосиски–це вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням. Сардельки – це вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, що відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.

Фаршировані ковбасиготують за відповідною схемою. Вони мають харак­терний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого ґатунку .

Кров'яні ковбасимістять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.  

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

Вимоги до якості. Якість ковбасних виробів оцінюють за виглядом, кольором і станом поверхні, смаком і соковитістю, виглядом на розрізі (структурі і розподілу інгредієнтів) і консистенцією. За ступенем свіжості ковбасні вироби розподіляють на свіжі і несвіжі.

Оболонка свіжих ковбасних виробів повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальоту плісняви, вона має щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проникає під оболонку і який легко усунути протиранням. Також на оболонці допускається білий наліт (посивіння або рапа), що виникає внаслідок викристалізації солі.

Запах і смак ковбасних виробів повинен бути властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів.

Колір фаршу має бути властивим для конкретного виду ковбас (від світло-рожевого до темно-червоного, сірий чи сіро-жовтий – для ліверних ковбас, темно-коричневий – для кров'яних ковбас), без сірих плям. Шпик – білий чи з рожевим відтінком. Допускається наявність пожовтілого шпику в кількості, встановленій нормативними документами для кожного виду ковбас.

Консистенція: для варених ковбас – еластична, не рихла, соковита; для напівкопчених – щільна, пружна; для сирокопчених – щільна, тверда; для ліверних та кров'яних – така, що мажеться.

З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, куховарської солі, нітриту натрію, крохмалю.