Кекси, рулети, ромова баба.

Кекси. Це висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста, з різноманітною зовнішньою обробкою.

Залежно від способу приготування і рецептури їх підрозділяють на групи: що виготовляються на хімічних розпушувачах, що виготовляються на дріжджах, що виготовляються без хімічних розпушувачів і дріжджів.

Асортимент кексів: на хімічних розпушувачах – «Столичний», «Шафрановий», «Мигдалевий», «Бісквітний»; на дріжджовій опарі – «Весняний», «Домашній», «Слов'янський».

Рулети. Це згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Поверхню рулетів обсипають цукровою пудрою або бісквітною крихтою. Рулети випускають з начинкою фруктово-ягідною, жировою, з маком, кремом, сиром – «Бісквітно-кремовий», «Фруктовий», «Смородиновий», «Кремовий», «Сирно-кремовий» та ін.

Ромова баба. Це вироби із здобного дріжджового тіста. Випікають їх в конусоподібних ребристих або циліндрових формах, потім просочують цукровим сиропом з ромовою есенцією, зверху глазурують помадною масою. Вологість виробів – 21-25%, вміст цукру – 42-47, жиру – 10,5%.

М'ясо та м'ясні продукти. Розробка ялових, свинячих та баранячих туш для роздрібної торгівля. Класифікація та клеймування яловичини, свинини, баранини. Асортимент м'яса забійних тварин, фасованого м'яса, маркування, особливості транспортування і зберігання. Властивості полімерних матеріалів для упакування м'яса. Органолептичні показники якості м'яса. Асортимент і оцінка свіжості м'яса птиці. Особливості побратання і клеймування птиці. Органолептичні показники якості. Хімічні методи аналізу. Асортимент і оцінка якості ковбасних виробів і копченостеР Асортимент і оцінка якості м'ясних консервів. Асортимент і оцінка якост м'ясних напівфабрикатів.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%.

Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р. поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1 січня 2004 р. скоротилось на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003 р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо уповільнилися.

В роздрібну торгівлю туші забійної худоби надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на відруби. Відруби розрізняються харчовою цінністю, кулінарними властивостями і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відношенням м’язової і жирової тканини до сполучної і кісткової визначають торговельні ґатунки м’яса забійних тварин. Відруби м’яса 1-го ґатунку містять не лише більшу кількість м’язової та жирової тканини, але й значну кількість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го ґатунків менше м’язової тканини, превалюють неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної ткани­ни.

В Україні прийнята єдина схема розбирання туш для роздрібного продажу. Окрім розрубування туш для торгівлі є схеми кулінарного розрубу, для виробництва копченостей, ковбасних виробів і інше.

Торгівельне розрубування яловичих туш.В роздрібну торгівлю яловичина надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на одинадцять відрубів, які за якістю поділяються на три ґатунки:

До 1-го ґатунку належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) і грудний – загальний вихід 88%.

До 2-го ґатунку – шийний і пашина. Загальний вихід - 7%.

До 3-го ґатунку – заріз, пе­редня і задня голяшки. Вихід – 5%. 

Таврування м’яса забійних тварин.Існуюче маркування м’яса відображає не тільки вгодованість, але й вік забійних тварин, а в ряді випадків – і призначення м'яса. М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового чи червоного (козлятина, конина) кольору і мають різну форму. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).

Основні тавра (клейма):

Кругледіаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;