Маркування і штрихове кодування товарів. Поняття маркування продовольчих товарів. Призначення і способи запису штрих-коду. Структура коду.

Кодування – це утворення і присвоєння коду класифікаційному угрупованню або об'єктові класифікації.

Код – це знак або сукупність знаків, які використовуються для позначення класифікаційного угруповання або об'єкта класифікації.

Присвоєння кодів об'єктам кодування повинно відбуватися на основі певних правил і методів. Правила кодування:

— код повинен мати певну структуру;

— код може бути зображений за допомогою спеціально обумовлених знаків;

— код повинен допомагати впорядкуванню об'єктів.

Структура коду – умовне позначення об'єкта, яке складається з послідовно розташованих знаків. Структура коду включає такі елементи: алфавіт, основу, розряд і довжину.

Алфавіт коду – це система знаків, прийнятих для утворення коду (цифри, букви, їхні комбінації, штрихи). У зв'язку з цим алфавіти кодів можуть бути цифрові, буквені, буквено-цифрові та штрихові.

Цифровий алфавіт коду – це алфавіт, знаками якого є цифри. Наприклад, відповідно до вимог загальносоюзного класифікатора промислової і сільськогосподарської продукції консерви „Молоко згущене” мають код 67.

Буквений алфавіт коду – це алфавіт, знаками якого є літери алфавіту. Наприклад, згідно з класу сільськогосподарської продукції присвоєна літера С, а продукції харчової промисловості – Н.

Буквено-цифровий алфавіт коду — це алфавіт, знаками якого є букви і цифри. Наприклад, у класі сільськогосподарської продукції свіжі овочі мають код С4, а в класі продукції харчової промисловості карамель має код Н42.

Штриховий алфавіт коду — це алфавіт, знаками якого є штрихи та пробіли, ширина яких читається за допомогою сканерів у вигляді цифр. Прикладами таких кодів можуть бути штрихові коди ЕАN та UРА, які широко використовуються в міжнародній практиці, а в останній час енергійно впроваджуються в Україні.

Основа коду – це число знаків в алфавіті коду.

Розряд коду – це позиція знака в коді. Кожен знак в коді характеризує спеціально обумовлену ознаку товару. У зв'язку з цим розряд коду несе певне змістовне навантаження.

Довжина коду – це число знаків у коді (без урахування пробілів).

Наприклад, товар має код 54 3121 1211. Основа цього коду має 12 знаків (десять цифр і два пробіли), а його довжина 10 знаків (пробіли в довжині коду не враховуються).

Сукупність правил і методів кодування класифікаційних угруповань і об'єктів класифікації називається системою кодування. Певна система кодування покладена в основу побудови класифікаторів.

Класифікатор — це офіційний документ, який являє собою звіт найменувань і кодів класифікаційних угруповань або об'єктів класифікації.

Як уже було зазначено вище, загальнодержавним класифікатором продукції, яка обертається на внутрішньому ринку України, є НТНС (номенклатура товарів народного споживання)

НТНС складається з двох частин.

1. Систематичний товарний словник, який включає назви всіх груп ТНС, що реалізуються населенню і враховуються в роздрібному товарообігу підприємств торгівлі і громадського харчування всіх форм власності і підпорядкування. Він поділяється на два розділи:

А. Продовольчі товари

Б. Непродовольчі товари

Систематичний товарний словник містить 103 товарні групи, які охоплюють понад 15 тисяч підгруп і позицій.

2. Алфавітний товарний словник, в якому для полегшення пошуку відповідних ТНС назви товарних підгруп, позицій, підпозицій та субпозицій розміщені в алфавітному порядку з виділенням в окремі підрозділи номенклатури продовольчих і непродовольчих товарів.

Довжина коду в номенклатурі має 10 знаків (рис. 1):

— перші дві цифри означають клас;

— третя цифра – підклас;

— четверта цифра – група;

— п'ята цифра – підгрупа;

—  шоста цифра – вид;

— сьома – десята цифри – внутрішньовидові угруповання.

Рис. 1. Модель структури кодового позначення

В НТНС проставлені тільки шестизначні коди, тобто в цих кодах немає позначок внутрішньовидових угрупувань. Наприклад, код товару 92 1411 розшифровується таким чином:

92 – клас товару – „М'ясопродукти”,

1 – підклас товару – „М'ясо і птиця, включаючи субпродукти”,

4 – група товару – „М'ясні напівфабрикати”,

1 – підгрупа товару – „М'ясні напівфабрикати січені”,

1 – вид товару – „Котлети м'ясні, м'ясо-рослинні та з іншими добавками”.

Штрихове кодування – це система автоматичної ідентифікації об'єктів кодування.

Основним об'єктом штрихового кодування є товар. Конкретні одиниці товару мають певні характеристики (розмір, масу, ціну, якість), завдяки яким один товар відрізняється від іншого, і тому повинні мати різні коди. Штриховий код не класифікує товар, а ідентифікує його так, щоб будь-який інший товар, що реалізується на міжнародному ринку, не міг мати такий же код.

Штрихове кодування найбільш широко використовується при виробництві й реалізації товарів, що дозволяє автоматизувати облік у виробництві, на складах сировини і готової продукції, в оптових і роздрібних торговельних підприємствах, тобто скрізь, де необхідна повна і точна інформація про переміщення матеріальних цінностей.

У рамках системи ЕАN розроблено й активно використовується в багатьох країнах світу стандарт електронного обміну даними (ЕАNСОМ).

Система ЕАN універсальна і тому може застосовуватися на будь-якому етапі ланцюжка „виробник – оптова ланка – підприємство роздрібної торгівл”».

Коди ЕАN можуть бути 8-розрядними (для товарів невеликого розміру), 13-розрядними (для більшості товарів) і 14-розрядними (тільки для транспортної тари). Всі вони являють собою комбінації штрихів і пробілів різної ширини. При цьому найвужчий штрих або пробіл береться за одиницю товщини – модуль. Інші штрихи і пробіли за шириною дорівнюють двом і трьом модулям. Кожна цифра коду ЕАN являє собою комбінацію двох штрихів і двох пробілів. Перші 2–3 цифри, так званий національний префікс, означають країну, де знаходиться організація, що зареєструвала виробника та його товар, і присвоюються Асоціацією ЕАN.

Наступні 3–5 цифр – код виробника, який видається конкретній організації-виробнику національним органом з ідентифікації.

Наступні 3–5 цифр кодів ЕАN–8 і ЕАN–13 – це інформація, що присвоюється товару організацією-виробником або продавцем самостійно у вигляді реєстраційного номера в межах свого підприємства. У даних цифрах виробник може закодувати необхідні для ідентифікації відомості про товар.

Будь-які зміни, що вносяться в товар і викликають його зміну, вимагають перекодування і встановлення нового штрихового коду. Тільки зміна вартості товару не призводить до зміни штрихового коду.

Остання цифра штрихового коду – контрольна, яка дозволяє перевірити правильність зчитування штрихового коду сканером. На початку і на кінці штрихового коду знаходяться крайні подовжені штрихи, які вказують на початок і кінець зчитування коду. В центрі штрихового коду є центральні видовжені штрихи, які полегшують візуальну перевірку повноти запису коду.

Штриховий код наноситься на транспортну або споживчу тару (упаковку) друкарським способом або за допомогою етикеток і ярликів, що наклеюються на упаковку чи тару.

Основи збереження продовольчих товарів. Умови та режим збереження харчових товарів. Поняття консервування продовольчих товарів. Консервування під дією високих температур. Консервування сіллю і цукром. Види консервування: маринування, висушування, копчення, в'ялення, концентрування. Консервування антибіотиками. Консервування під дією ультрафіолетових променів, струмів високої частоти та ультрозвуку.

Зберігання продовольчих товарів – один з етапів їх життєвого циклу. Воно завжди супроводжується зміною якості і маси товарів, що завдає значних економічних втрат. За даними ФАО, втрати зерна щорічно становлять близько 10% валового збору. Ще більші втрати при зберіганні плодів та овочів – вони досягають 35%. Тому зменшення втрат і збереження якості харчових продуктів на всіх етапах просування товарів від виробника до споживача є важливим джерелом поповнення продовольчого фонду.

Зміна якості харчових продуктів під час зберігання зумовлена головним чином фізіологічними властивостями продуктів та умовами їх зберігання. Цей процес може супроводжуватися втратами продовольчих товарів. Втрати можна розглядати з двох боків: як втрату якості і як втрату кількості продуктів.

Правильне зберігання товарів на підприємствах торгівлі – необхідна умова доведення товарів до споживача без зниження якості і з найменшими втратами.

Таке зберігання неможливо організувати, якщо не знати тих процесів, які можуть відбуватися в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання. Характер і глибина цих процесів залежать від особливостей хімічного складу продуктів і дії зовнішнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів зумовлюють так звані внутрішні фактори зберігання (дихання, гідроліз, гліколіз, автоліз), а дія зовнішнього середовища на продукти пов'язана із зовнішніми факторами зберігання (температура і вологість повітря, світло, шкідники).

Під впливом усіх цих факторів у харчових продуктах проходять складні процеси: фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні. Для зручності вивчення далі ці процеси охарактеризовані окремо, але треба пам'ятати, що у продуктах вони відбуваються разом і, крім того, один процес може бути причиною виникнення іншого. Всі ці процеси розрізняються як за факторами, що їх викликають, так і за ступенем їх впливу на якість продуктів.

Під час зберігання в харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, синерезису холодців, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків. Найпоширенішими фізичними процесами є сорбція і десорбція парів та газів.

При сорбції вологи маса продуктів зростає, при цьому сухарі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м'якими; борошно, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція також несприятливо впливає на якість продуктів. При висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: випаровування води призводить до втрати товарного вигляду (зморщування овочів, плодів), а також викликає зміну структури і властивостей (зниження якості хліба, бубликів, пряників).

При зберіганні гігроскопічних товарів зміна їх вологості залежить від відносної вологості повітря. Чим вища відносна вологість повітря, тим вищий тиск водяних парів у ньому, тим більша рівноважна вологість продукту.

Рівновага між відносною вологістю повітря і вологістю продуктів встановлюється не відразу, а через місяць, а іноді й більше. Найінтенсивніше вбирання або віддача вологи відбувається у перші три доби, а особливо енергійно – у першу добу.

Крім того, треба пам'ятати, що при одній і тій же температурі і відносній вологості повітря рівноважна вологість продуктів різна і залежить від хімічного складу (наявність гідрофільних речовин), будови, площі активної поверхні продуктів. Наприклад, у повітрі з температурою 20°С і відносною вологістю 75% рівноважна вологість цукру-піску становить 0,14%, пшеничного борошна – 14%, картопляного крохмалю – 20%.

Швидкість випаровування вологи з поверхні продукту залежить від його температури, циркуляції повітря, розміру і способу розміщення партії, яка призначена для зберігання. Товари, розміщені в середині штабеля, контейнера, менше втрачають вологи, ніж ті, що розміщені в крайніх шарах.

Багато харчових продуктів — м'ясо, риба, молоко, деякі види свіжих овочів і фруктів, а також різні інші продукти не можуть довго зберігатись навіть при найсприятливіших умовах. Основною причиною псування цих продуктів є діяльність мікроорганізмів, які викликають скисання, пліснявіння і загнивання їх.

Щоб захистити продукти від дії мікроорганізмів, їх консервують.(Від латинського слова conservare, що означає зберігати, зберегти). Але консервування має й іншу мету—створення широкого асортименту різноманітних щодо смаку і споживних якостей продуктів харчування. Методи консервування дуже різноманітні і різняться між собою характером впливу на мікроорганізми. Одні з них ґрунтуються на знищенні мікроорганізмів, інші —на пригніченні їх життєдіяльності за допомогою холоду, кислот, солі, цукру та інших речовин або збезводненням продуктів. Найширше у нас застосовують такі методи консервування.

Консервування, дією високих температур.

 До цієї групи методів консервування належать стерилізація і пастеризація.

При стерилізації усі мікроорганізми гинуть, припиняється життєдіяльність у живій тканині продуктів. Цим методом готують овочеві, фруктові, м'ясні, рибні та деякі інші консерви в жерстяних і скляних банках.

 При пастеризації знищуються всі живі неспорові форми мікроорганізмів і майже припиняється діяльність ферментів, тоді як хімічний склад харчових продуктів залишається майже незмінним. Пастеризують звичайно молоко, фруктові та овочеві соки, варення, джем.

Консервування дією низьких температур.

 Зберігання харчових продуктів при низьких температурах є одним із методів консервування. Низьку температуру використовують для охолодження і заморожування продуктів. Охолодження продуктів не викликає знищення мікроорганізмів, але значно сповільнює всі мікробіологічні та біохімічні процеси і тому сприяє збільшенню строків зберігання товарів.

Щоб припинити діяльність мікроорганізмів і послабити дію ферментів, деякі продукти заморожують при температурі від — 18 до — 36° С з наступним зберіганням їх при температурі від — 12 до —18° С. При замерзанні продуктів вода; що міститься в них, перетворюється на дрібні кристали льоду, що робить неможливим живлення мікроорганізмів. Внаслідок цього вони переходять у стан анабіозу (прихованого життя), але не гинуть, і після розморожування продуктів відновлюють свою діяльність.

Консервування променевою енергією.

До цих способів належать обробка продуктів струмами високої частоти (ВЧ), ультрафіолетовим промінням, промінням Рентгена та гамма-промінням радіоактивних ізотопів. Цей спосіб консервування не погіршує зовнішнього вигляду, смаку, запаху та харчових властивостей продуктів, але різко збільшує строк зберігання їх.

Консервування кислотами, сіллю і цукром.

До цієї групи методів консервування відносять квашення, маринування, соління і консервування за допомогою цукру.

Квашення і маринування широко застосовують для консервування овочів. При квашенні створюються сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій, які виробляють молочну кислоту, що захищає продукти від псування.

При квашенні овочів консервуючою речовиною є не тільки молочна кислота, що виробляється молочнокислими бактеріями, а й сіль, яку вводять в різній кількості. Тому деякі з овочів називають солоними, а не квашеними (наприклад, солоні огірки, томати).

У квашених продуктах мікроорганізми не гинуть, а тільки припиняють свою діяльність під впливом консервантів.

При маринуванні головною консервуючою речовиною е оцтова кислота, яка вже в кількості 0,5—2% гальмує розвиток багатьох мікробів, а при вищій концентрації знищує їх. Маринують у нас звичайно овочі, фрукти, ягоди, гриби, оселедці та іншу рибу.

Соління — дуже поширений спосіб консервування. Сіль у концентрації 5—10% пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, а при концентрації 15—20% діяльність більшості мікроорганізмів зовсім припиняється, хоч клітини їх лишаються в живому стані. На цьому ґрунтується соління риби, м'яса, сала та інших продуктів.

Консервування цукром застосовують для приготування варення, повидла, джему, мармеладу та багатьох інших продуктів. Вміст цукру в продуктах у невеликій кількості сприяє розвиткові великої кількості мікроорганізмів, але концентрація його в межах 60—65% уже припиняє життєдіяльність їх.

Сушіння.

 При сушінні продуктів із них видаляється більша частина вологи, внаслідок чого концентрація сухих речовин підвищується до 75—90%, а іноді й більше. При такій концентрації сухих речовин стає неможливою життєдіяльність більшості мікроорганізмів. Сушіння продуктів здавна стало одним з найпоширеніших методів консервування. Сушать найрізноманітніші продукти — рибу, м'ясо, фрукти, овочі, яйця, молоко та ін.

При звичайному тепловому сушінні значно змінюються початкові властивості продуктів. Щоб цього уникнути, тепер впроваджується сублімаційне сушіння. При цьому способі сушіння уникають змін складу і властивостей продукту, зберігається його структура, і після поглинання води продукт набирає властивостей, близьких до початкових.

В'ялення.

 При в'яленні, як і при сушінні, з продуктів видаляється значна частина води. Але на відміну від сушіння в'ялення відбувається в природних умовах при температурі 30° С від 7 до 30 діб і в продуктах залишається більше води (30 - 38%). Щоб риба і м'ясо не псувались під час в'ялення, їх перед цим солять. У процесі в'ялення під впливом ферментів білки і жири риби та м'яса змінюються, утворюються нові речовини, які надають продуктові особливого смаку та аромату. Риба, наприклад, дозріває і стає придатною до їжі без кулінарної обробки (в'ялені балики, вобла, рибець та ін.).

Копчення.

Копченя полягає в тому, що продукт обробляють димом, в складі якого є антисептичні речовини (фенол, крезол, формальдегід, фурфурол та ін.), які захищають продукти від розвитку в них мікроорганізмів і тому продукти краще зберігаються. Крім того, при копченні видаляється частина води. Копченню піддають м'ясні і рибні продукти. Останнім часом при копченні застосовують також спеціальні коптильні рідини і метод електрокопчення.

Консервування антисептиками.

 Харчові продукти консервують також антисептиками, тобто речовинами, які є отрутами для мікроорганізмів. Найчастіше ними консервують фруктово-ягідні пюре, цілі плоди і овочі, а також фруктово-ягідні соки, які є напівфабрикатами для кондитерської промисловості і для виробництва безалкогольних напоїв.

Оскільки ці антисептики отруйні не тільки для мікроорганізмів, а в певних кількостях і для людини, то вміст їх у консервованих продуктах суворо обмежений законом. Вміст бензойнокислого натрію у продуктах не повинен перевищувати 0,1%, а сірчистого газу—0,2% в напівфабрикатах і не більше 0,005% у готових для споживання продуктах.

Новим і дуже активним консервантом є сорбінова кислота, яку застосовують для консервування кондитерських, плодоовочевих та інших виробів.

Будова зерна. Асортимент зерноборошняних товарів. Принцип побудови стандартів на зерно пшениці, ознаки якості. Характеристика складу бур'янових і зернових домішок. Органолептичні показники. Купи. Вивчення асортименту круп, їх упаковка, маркування, умови транспортування. Органолептичні характеристики. Вологість крупи. Крупність і номер крупи. Вміст домішок і доброякісність ядра. Асортимент та класифікація круп'яних концентратів, маркування, транспортування і зберігання. Органолептичні показники круп.

Зерно є важливим продуктом як рослинництва, так і усього сільськогосподарського виробництва, основою харчування людини, необхідною кормовою базою для розвитку продуктивності тваринництва.

Зерно – це об’єкт внутрішньої і зовнішньої торгівлі, до того ж незалежно від його відносної дешевизни торгівельний обіг зернових культур перевищує показники за іншими продтоварами. Враховуючи значення зерна як об’єкту купівлі – продажу, можна стверджувати, що ринок зерна – це серце ринку продовольчих товарів.

У структурі асортименту зерна традиційно перше місце посідає пшениця (50–55% врожаю). Кількісно переважає зерно червонозерних сортів і зберігається дефіцит твердої пшениці.

Другою після пшениці культурою за обсягами вирощування є ячмінь (20-26%). Це і продовольча і фуражна культура. Третє і четверте місця посідають кукурудза та бобові.

Особливе місце в асортименті зернових посідають рис і соя. Обидві культури прийшли зі сходу та вже мають українські сорти .

Зерно пшениці має овальну форму. Випукла сторона зерна називається спинкою, протилежна – черевце. Поздовж черевця проходить борозенка. На гострому кінці зерна є борідка.

Оболонки -  зовні покривають зерно і складаються з клітковини, геміцелюлози, лігніну та мінеральних солей. Вони не представляють харчової цінності, крім того погіршують колір і засвоюваність борошна і крупи.

Алейроновий шар - уявляє собою один ряд великих клітин, які містять значну кількість мінеральних речовин, білків, цукрів, жирів і вітамінів. Однак ці цінні речовини практично не засвоюються, тому що клітини товстостінні і недоступні для ферментів шлунково-кишкового тракту людини.

Ендосперм - складає біля 80% маси зерна.. Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених крохмалем і білками. Частка жиру, вітамінів та мінеральних речовин незначна (за виключенням сої, вівса і проса). Ендосперм - найцінніша частина зерна для одержання борошна і крупи

Зародок -  уявляє собою тканини з живих клітин, які при проростанні формують коріння, листя та стебло. У зародку, порівняно з іншими частинами зерна, зосереджена найбільша кількість жирів, білків, цукрів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів. Але присутність зародка погіршує якість борошна і крупи, тому що його жир не стійкий і легко згіркає.

Зерна плівчастих культур (рису, проса, ячменю, вівса), крім вказаних складових частин, мають зовні ще квіткову оболонку, яка охороняє ядро від шкідливого зовнішнього впливу. При виготовленні сортового борошна та крупи квіткову оболонку, плодові і насіннєві оболонки, алейроновий шар і зародок відділяють від зерна повністю або частково і одержують висівки, які використовуються на корм тваринам. Очищені висівки також використовуються в харчовій промисловості в якості харчової добавки, що містить баластні речовини.

Крупи після борошна є другим за значимістю продуктом переробки зерна і займають важливе місце в харчуванні мешканців України. Фізіологічна норма споживання круп складає 14–15кг на рік на людину. Щорічне виробництво круп в Україні відповідає замовленням торгівлі, харчової та концентратної промисловості.

Споживні властивості круп і їх формування. Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, широти використання, здатності до тривалого зберігання.

Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для круп є: пакети паперові, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом, пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети й пачки з крупами складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упакування круп повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається групове упакування пачок і пакетів з крупами у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову термоусадну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Крупи також упаковують у нові продуктові мішки, або мішки, які були використані, і зашивають машинним способом лляними, бавовняними або синтетичними нитками з залишком гребеня по всій ширині мішка.

На споживчу тару маркування наносять на кожну одиницю. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства – виготовлювача, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; термін зберігання; позначення стандарту; фразу “Зберігати в сухому місці”; інформацію про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням.

Класифікація та асортимент крупи.Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяються на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. При створенні класифікації крупи враховувалось: цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані, поліровані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти), термічна обробка зерна (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння).

Крупність і номер крупи.

Крупа № 1 має розмір, близький до розміру цілого зерна (3-3,5мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 – округла.

Вологість круп може коливатись від 10 до 15,5% в залежності від їх виду. Від вологості залежить придатність крупи до зберігання. Коливання вологості приводить до зміни їх маси.

Хліб і хлібобулочні вироби Натуральна маса зерна пшениці, жита, вівса та ячменю. Скловидність пшениці. Плівчастість зерна. Класифікація торгового асортименту і номер борошна. Органолептичні показники. Вологість борошна. Зараження борошна шкідниками хлібних злаків. Кислотність борошна. Кількість і якість клейковини. Класифікація і асортимент хліба і хлібобулочних виробів, правила відбору проб, укладки, зберігання і перевезення. Вологість. Кислотність. Пористість. Асортимент бараночних і сухарних виробів, маркування, транспортування і зберігання. Органолептичні показники. Кислотність. Коефіцієнт набухання. Намокання.

Хліб і хлібобулочні вироби – це продукти повсякденного вжитку, які для людей мають дуже велике значення. Це зумовлено національними особливостями України і рівнем добробуту населення. Специфіка „ хлібного” ринку заключається в тому, що він на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. В цьому відношенні національна хлібопекарська галузь працює у режимі натурального господарства: що виробили, то й спожили.

Асортимент хлібних виробів дуже широкий: зареєстровано близько 900 рецептур, однак постійно виробляється 200-240 сортів. Обсяги виробництва хліба і хлібобулочних виробів відповідають замовленням споживачів. Існують великі резерви для розвитку ринку хлібобулочних виробів, але для їх використання насамперед треба підвищувати доходи населення.

Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів.Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.

За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.

За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів ; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмін або коріандр.

За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

За масою вироби поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.

Основноюсировиною у хлібопеченні є борошно, дріжджі (або закваски), сіль і вода, а допоміжною – молочні та яєчні продукти, жири (рослинні, хлібопекарські, вершкове масло, маргарин), цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

В хлібопекарському виробництві використовується пшеничне і житнє борошно всіх товарних сортів. Інші види борошна використовуються в якості додатків, якщо це передбачено рецептурами.

Головним критерієм придатності пшеничного борошна до виготовлення хліба є кількість і якість клейковини, а у житнього хліба - активність ферментів. Лабораторія хлібопекарських підприємств перевіряє якість сировини за всіма стандартними показниками і проводить пробну випічку хліба з метою визначення якості майбутніх виробів.

Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен різних культур. Воно має дуже важливе значення у харчуванні людини тому що широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%). Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%).

Споживні властивості борошна різних сортів нерівнозначні і залежать від того, з яких часток зерна сорт сформований. У нижчих сортів борошна він близький до складу цілого зерна, а у вищих – до складу ендосперму. Порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше – жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів

У борошні міститься від 9 до 15% зв’язаної води. При такому її рівні борошно добре зберігається.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Основними факторами, що впливають на якість борошна, можна вважати якість зерна і технологію виробництва.

 Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності: підготовка зерна до помелу, помел зерна, формування товарних сортів, упакування.

Зерно, що надходить на борошномельні комбінати, зазнає очищення від домішок. Належне очищення гарантує одержання чистого борошна, знижує його зольність, зменшується вміст клітковини, підвищує засвоєння борошна.

 Для збільшення виходу борошна і поліпшення його якості проводять кондиціювання зерна – витримку зволоженого зерна протягом 3-16 год. Його проводять зразу після мийки.

Класифікація та асортимент борошна.Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти.

Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Для дитячого та дієтичного харчування виробляється вівсяне, рисове та гречане борошно, для кондитерської і харчоконцентратної галузей - кукурудзяне, соєве, горохове та ін.

Тип борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.

Хлібопекарське борошновиготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується.

Товарні сорти борошна відрізняються за кольором, хімічним складом і технологічними властивостями. Це є наслідком присутності в борошні різної кількості частинок оболонок, алейронового шару, ендосперму і зародку. Чим більше частинок ендосперму, тим борошно біліше, краще за хлібопекарськими властивостями, тим довше воно зберігається. Однак при цьому знижується його біологічна цінність.

Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на чотири товарних сорти: вищій, перший, другий і оббивний.

Вимоги до якості і умов зберігання борошна.При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак і колір, які свідчать про його свіжість.

Запах і смак повинні бути властиві свіжому борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого, затхлого, кислуватого і гіркуватого смаку. Також не допускають у борошні інші сторонні запахи і присмаки.

Колір борошна залежить від виду зерна і виходу борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами. Колір борошна вищого сорту – білий або з кремовим відтінком; 1-го - білий; 2-го – світло сірий. Оббивне пшеничне борошно має сірий або коричнюватий колір, з помітними частками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного - сірувато-білий з помітними частками оболонок зерна, оббивного – сірий.

Наявність мінеральних домішок визначають розжовуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

З фізико-хімічних показників у борошні враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.

Зольність борошна є показником його сорту. Мінеральні речовини по зерну розташовані нерівномірно: основна частка присутня в алейроновому шарі і зародку. Тому чим нижче товарний сорт борошна, тим вище його зольність. Наприклад, у пшеничного борошна вищого сорту зольність знаходиться в межах 0,55%, 1-го – 0,75%, 2-го – 1,25 а оббивного – 1.9%.

Крупність помелу борошна має велике технологічне значення. Від неї певною мірою залежить термін замісу тіста, кількість потрібної води. Крупність визначають просіюванням борошна на відповідних ситах.

 У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини у відсотках визначають відмиванням її з тіста вручну або за допомогою приладу, а якість – за еластичністю, пружністю, розтяжністю. За якістю клейковина поділяється на добру, задовільну та незадовільну.

Кількість сирої клейковини у борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%; 1-го – 25; 2-го – 20; оббивного - 18%. Якість клейковини має таке ж значення, як і кількість і не може бути нижче другої групи.

Вміст металомагнітних домішок у борошні допускається на рівні 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна шкідниками не допускається. Борошно поражають кліщі, хрущаки, молі. При їх виявленні борошно не допускають до реалізації. Якщо ураженість стосується великих партій борошна, то його вивозять на спеціалізовані склади для обробки отруйними газами з наступним провітрюванням. Оброблене борошно для харчових цілей не використовується.

бараночні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення бараночних (бубличних) виробів використовують борошно пшеничне вищого і 1 сортів. Тісто для бубликів виготовляється м'яким. Його готують на опарі, використовуючи при цьому пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор - це закваска, що залишилася від попереднього замісу, з додаванням борошна і води, яка перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20 - 30-хвилинного вистоювання вироби обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки в котел при варінні додають патоку або цукор (1 % до маси борошна). Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби в печі протягом 8 -15 хв. Потім їх охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики - це штучні, найбільші за розміром вироби з групи бараночних. Діаметр кільця бубликів - 7 - 10 см, товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50: 100 г, вологість - 22 -27 %. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. їх виготовляють із пшеничного борошна 1 сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені та здобні. У рецептуру всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру складає: простих - 2 %, поліпшених (Ванільні, Донські, Молочні, з маком, з кмином) -2 - 10 %; здобних - 7 - 10 %. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Донських - олія соняшникова; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; бубликів з маком - мак і патока; бубликів з кмином - кмин і патока.

Здобні бублики збагачують такими компонентами: гірчичні - гірчичною олією; лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. У рецептуру Українських бубликів

входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1 сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика - у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки.Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів, баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18 %). Баранки випікають із пшеничного борошна вищого і 1 сортів. Діаметр кільця не перевищує 7 - 9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів становить 25 - 40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені та здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1 сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1 сорту, до їх складу входить цукор і незбиране молоко.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1 сортів. До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. В рецептуру цих виробів входять від 8 % до 15 % цукру і такі збагачувачі: Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове й олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія со­няшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1 сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові.

Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. У баранках нормується кількість виробів в 1кг: 10-25 шт. (баранки Слов'янські), 35 - 45 шт. (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки.Це найменші за розміром бубличні вироби. Діаметр їх кільця становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8-10 %), унаслідок цього сушки є крихкими виробами. їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1 сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені та здобні. У рецептуру простих сушок входить певна кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку.

До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; а до поліпшених сушок з борошна 1 сорту - з кмином та солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 % цукру. Крім цукру, в Лимонні сушки додають лимонну олію; в сушки з маком - мак і патоку; в сушки до пива - олію соняш­никову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 %,у тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту виготовляють такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Молочні та ін. З боро­шна 1 сорту виготовляють сушки Маля, Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру, масло вершкове, патока, олія соняшникова, маргарин, ванілін та ін.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком або сіллю. В сушках нормується кількість виробів в 1 кг.

Сухарні вироби належать також до хлібобулочних виробів із пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1 і 2 сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки20 - 25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100 - 120 °С до вмісту вологи 11-12%. Форма сухарів у поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит, з яких висушено сухарі. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4 - 5 хв. з формового хліба і 6 - 8 хв. - з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Це висококалорійні хлібобулочні вироби. Тісто для здобних сухарів готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою за рецептурою, розміром і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1 і 2 сортів.

Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту - від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні та ін.

У рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15 -35 %), масло вершкове, яйця і виноград сушений, олія лимонна, горіхи, молоко незбиране.

З борошна 1 сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні, до них додають менше цукру.

Здобні сухарі мають напівовальну форму, глянцеву або посипану крихтами поверхню. Кількість здобних сухарів нормується в шт. в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70 - 100. найменшими за масою є сухарі Дитячі.

Макаронні вироби. Асортимент та класифікація круп'яних концентратів, маркування, транспортування і зберігання. Органолептичні показники і розварюваність круп'яних концентратів. Метало домішки і зараження амбарними шкідниками. Класифікація торгового асортименту, маркування, особливості транспортування і зберігання. Органолептична характеристика. Вологість. Кислотність. Лом. Деформування.

Макаронні вироби– це особлива група зерноборошняних товарів, що доступна за ціною, добре знайома покупцям і нараховує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України щороку виробляє близько 7 кг різноманітної продукції на кожну людину, що перевищує фізіологічну норму споживання (5кг).Найбільшими підприємствами щодо випуску цих виробів є Київська, Чернігівська, Симферопольська, Хмельницька, Донецька, Харківська фабрики. Основними іноземними постачальниками є Росія, Італія, Франція тощо.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного оснащення підприємств, присутності рецептурних добавок, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми і добавок.

 За кордоном з’явилось багато нових видів макаронних виробів – з часником і прянощами, з кавою, макарони-чіпси, макарони у вигляді сухих сніданків та ін. Вітчизняні виробники приділяють увагу поновленню рецептури, виробництву різноманітних форм макаронних виробів так званої штампованої групи.

Споживні властивості макаронних виробів.Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів. Основну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Вміст крохмалю коливається від 62,2% (молочні) до 67,7 (без збагачувачів), а кількість цукрів знаходиться на рівні 4,8%.

Макаронні вироби є джерелом повноцінних білків - 10-12%. Хоча білки макаронних виробів і належать до повноцінних, існує потреба в їх збагаченні насамперед тими добавками, які додають до складу лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків, поліпшує смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

Жирів макаронних виробах 1-3%. Найбільш схильний до окислення жир виробів з добавкою сухого молока, що скорочує строк їх зберігання.

Основною сировиною для виготовлення макаронних виробів є спеціальне макаронне борошно та вода. Макаронне борошно виготовляють з твердої або з високо скловидної м′якої пшениці (крупка і напівкрупка).При виробництві макаронних виробів віддають перевагу крупному борошну з високим виходом клейковини і низькою водовбираючою здатністю. При відсутності спеціального макаронного борошна допускається переробка хлібопекарського борошна вищого і першого сортів з виходом сирої клейковини не менше 26%.

Формування макаронних виробівздійснюється пресуванням тіста крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Тиск пресування не повинен руйнувати клейковину, але повинен бути достатнім для забезпечення достатньої щільності тіста, щоб вироби не обривались при підвісної сушці, не злипались, не лопались, не викривлялись і не розвалювались при варінні.

 Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням стрічки, яку одержують пресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

 Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вид (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Кращими є матриці з латуні, або з бронзи, отвори яких облицьовані тефлоном, до якого не прилипає тісто.

Різноманітність асортименту макаронних виробів при одній і тій же рецептурі тіста досягається варіюванням форми каналів матриць: вона може бути кругла без вкладинки, щіляста, кругла з вкладинкою, квадратна, покручена та ін

Нитки або трубки, що виходять з матриць, обдуваються повітрям, щоб уникнути злипання і підсікаються ножем при досягненні відповідної довжини. Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарок, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастуни (при підвісному висушуванні довгих виробів).

З метою видалення металодомішок макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів.

Макаронні вироби випускають фасованими і не фасованими. Для упаковування виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров’я.

Фасовані макаронні вироби повинні бути запакованими у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, з плетеного шпону. Допускається маса нетто в ящиках до 30 кг.

 вагові макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі „павутинки”) упаковують у чотиришарові крафт-мішки масою нетто до 20 кг.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно включати загальноприйняті данні і надпис « Обережно, не кидати ! » або зображення парасольки і склянки. На дрібній упаковці додатково наводяться рецептура, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність, термін придатності. В середину кожного ящика, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.

Класифікація та асортимент макаронних виробів.Асортимент макаронних виробів здатен задовольнити будь-які потреби споживачів і продовжує розширятись. Використовується все нова додаткова сировина, змінюється форма виробів, вдосконалюються властивості пакувальних матеріалів.Для управління асортиментом і його вивченням розроблена стандартна класифікація за різними ознаками.

Залежно від виду борошна макаронні вироби поділяють на групи:

А – вироби з борошна твердих сортів пшениці;

Б – вироби з борошна високоскловидної мя’кої пшениці;

В – вироби з хлібопекарського пшеничного борошна.

Згідно сорту борошна макаронні вироби поділяють на класи:
1-й клас – вироби з макаронної крупки або хлібопекарського борошна вищого сорту і 2-й клас – вироби з напівкрупки або хлібопекарського борошна першого сорту.

Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви групи і класу макаронних виробів додають назву збагачувача або смакової добавки. Наприклад, група А, 1-й клас, яєчний; група А 2-й клас, томатний, тощо. Деякі макаронні вироби мають індивідуальну назву - «Артек», «Здоров’я», «Шкільні» та ін.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. До рецептури макаронних виробів «Дитяче харчування» входять яйця і сухе незбиране молоко, в «Артек» – яйця і нежирний свіжий кисломолочний сир.

Вологість макаронних виробі не перевищує 15%. При укладанні на тривале зберігання виготовляють вироби з вологістю 12%.

Кислотність звичайних і збагачених виробів не може перевищувати 4º. Лише вироби з добавкою томатної пасти можуть мати кислотність до 10º.

Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного сорту і діаметру. Вміст лому у фасованих макаронних виробах з крупки не повинен перевищувати 4 %, у вагових - 7%; з напівкрупки -відповідно 5 і 10 %.

Крихтаминазивають обломки макаронів завдовжки до 5 см, пера – до 3 см, ріжки Любительські до 3 см (інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину – до 1, 5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер.

До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають повздовжній розріз, зім’яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурі вироби, які зім’яті або мають не властиву для певного виду форму. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу і сорту виробів, від того, фасовані вони чи не фасовані. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10 % за масою.

В макаронних виробах допускається незначна кількість металодомішок – до 3 мг на 1кг. Наявність шкідників не допускається.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту, з урахуванням санітарних норм. Вироби повинно захищати від забруднення, зволоження і зіпсування.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати + 30˚С, а відносна вологість повітря – 70 %. Макаронні вироби найкраще зберігаються при температурі 5 – 20ºС і відносній вологості повітря 60-65%. Однак слід мати на увазі, що вони не бояться мінусових температур і високих плюсових, головне, щоб не було різких перепадів.

44. 51. Чай, кава, чайні и кавові напої. Принципи формування і дегустаційної оцінки торгових сортів чаю. Правила прийому і відбору середнього зразку чаю для аналізу. Вологість. Масова доля . Відповідність якості зразків. Класифікація і асортимент виноградних вин. Правила дегустації виноградних вин. Фізико-хімічні показники якості виноградних вин. Пиво. Фізико-хімічні показники якості пива. Мінеральні води та безалкогольні напої. Класифікація мінеральних питних вод. Органолептичні показники. Асортимент і класифікація напоїв безалкогольних. Органолептичні показники якості. Фізико-хімічні показники.

Чай.Чай –це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою.

Головними складовими частинами, від яких залежать основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.

Дубильні речовини чаю представлені таніном і катехінами. Вони додають напою приємно терпкий смак і красивий колір.

Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючою властивістю на нервову систему і діяльність серця. Проте надлишок кофеїну може викликати безсоння, серцебиття і навіть отруєння.

Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0,02%. Це ефірні масла, які складаються більш ніж з 30 компонентів.

Вітаміни чаю – каротин, В₁, В₂, РР, Р і С. В чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність капілярів, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С.

Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений.

В міжнародній торгівлі фабричні сорти чаю за видом листа діляться на такі назви:

- листовий чай: листовий перший (Л-1) - Orange Peкое (О. P.), листовий другий (Л-2) - Peкое (P.), листовий третій (Л-3) - Peкое Souchong (P. S.);

- дрібний чай: дрібний перший (М-1) - Broken Orange Peкое (В. О. P.), дрібний другий (М-2) - Broken Peкое (В. P.), дрібний третій (М-3) - Broken Peкое Souchong (В. P. S.);

- висівки (Вис.) - Fanings (Fngs.);

- крихти (Kp.) - Dust (D.).

 Виробляють також гранульований чай і чай з висівок і крихти в пакетиках для разового заварювання. Для виробництва гранульованого чаю чайний лист ріжуть, рвуть, щоб поруйнувати всі клітки рослини, потім скручують в гранули. Гранульований чай відрізняється від листового більшою екстрактивністю.

Рецептури торгових марок і сортів чаю розробляють шляхом дегустації фахівці, які мають добре розвинуті нюх і смак, – титестери.

Класифікація і асортимент чаю.

Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього виглядупромисловість виробляє наступні види чаю:

- байховий чорний, зелений, червоний і жовтий; з смаковими домішками та без домішок;

- гранульований чорний і зелений;

- пресований: плитковий чорний і зелений;

- цегляний зелений;

- таблетований чорний і зелений;

- екстрагований (швидкорозчинний): концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю.

За місцем зростаннярозрізняють чай індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін. В світі близько 30 країн, що виробляють чай. 

Рецептури на деякі торгові сорти чаю передбачають змішування чаю різного географічного походження для поліпшення і збагачення його смаку і аромату

Не допускаються такі дефекти, як цвіль, затхлість, кислуватість, сторонні запахи і присмаки, що знижують якість чаю, а також сторонні домішки.

Кава. Кава – продукт, що одержаний спеціальною обробкою насіння плодів кавового дерева і використовується для приготування напою тієї ж назви.

Окремі види кавових зерен за ароматичними і смаковими властивостями не рівноцінні, тому їх ділять на вищий і 1-й сорти.

До вищого сорту відносять такі види кави, як Колумбія, Гватемала, Ходейда (Мокко, що було), Індійський Арабіка, Харарі, Камерун, Кенія і інші, рівноцінні їм.

До 1-го сорту відносять кавові зерна таких видів, як Сантос, Джима, Індійський Робуста, Індонезійський Робуста і ін.

Асортимент кави.В роздрібну торгівлю поступають наступні види кави: в зернах сира, смажена (в зернах, мелена, мелена з додаваннями цикорію і винних ягід) і розчинна.

Кава сира в зернах. Така кава поступає в продаж з вказівкою ботанічного сорту. Не допускається суміш різних сортів кави. Сирі кавові зерна для приготування напою слід обсмажувати.

Кава смажена. Її випускають в зернах, меленою і меленою з додаваннями. Залежно від видів кавових зерен кава буває вищого і 1-го сортів.

Каву вищого сорту в зернах виготовляють з кавових зерен одного з видів, що відносяться до вищого сорту, каву 1-го сорту – з кавових зерен одного з видів, що відносяться до 1-го сорту або їх суміші.

Кава вищого сорту мелена готується із суміші кавових зерен вищого сорту (не менше два види) в кількості 75% і кавових зерен 1-го сорту в кількості 25%.

Кава 1-го сорту мелена готується з кавових зерен одного або декількох видів 1-го сорту.

Кава вищого сорту мелена з додаваннями містить (в %): кавових зерен вищого сорту – 60, кавових зерен 1-го сорту – 20 і цикорію – 20 (або винних ягід, або суміші їх в будь-яких співвідношеннях), а кава 1-го і 2-го сортів містить (в %): кавових зерен відповідно 1-го або 2-го сорту - 80 і цикорію – 20 (або винних ягід, або їх суміші в будь-яких співвідношеннях).

 Кава розчинна. Є висушеним до порошкоподібного стану екстрактом натуральної смаженої кави. Він призначений для приготування напою кави, а також використовується як смакова добавка при виробництві деяких харчових продуктів, наприклад тортів.

Чайні, кавові напої і цикорій. Чайні і кавові напої за смаковими і ароматичними властивостями схожі з натуральними чаєм і кавою, але не містять кофеїну або містять його в незначній кількості. Вони рекомендуються для людей, яким протипоказане вживання натуральних чаю і кави зважаючи на їх фізіологічну дію на організм.

Чайні напої.Використання рослинної сировини у виробництві чайної продукції має два основні напрями: використання як добавки до натурального чаю і виробництво замінників чаю на основі пряно-ароматичної, лікувальної і харчової рослинної сировини (чаєподібні напої: чайний напій «Яремча» (шипшина, горобина, звіробій), «Золоті Карпати» (квіти арніки, чорноплідної горобини, чорниці), «Каркаде»).

Чайні напої випускають під назвами: «Суничний», «Лимонний», «Малиновий», «Полуничний», «Грушевий» і ін.

Кавові напої. Є порошкоподібною сумішшю обсмаженої і розмолотої рослинної сировини: цикорію, ячменю, вівса, жолудів, сої, каштанів, шипшини, горіхів, ядер плодових кісточок, а в окремих випадках – і кави натуральної.

До першої групи відносять напої, що містять натуральну каву: «Наша марка» (кави – 35%, цикорію – 30%, жолудів – 25%, каштанів – 10%), «Ювілейний», «Арктика», «Дружба», «Курортний» і ін.

До другої групи відносять напої, що не містять натуральної кави: «Балтика» (цикорію – 35%, ячменю – 35%, сої – 20 %, каштанів – 10%). «Здоров'я», «Золотий колос», «Дитячий», «Кубань», «Ячмінний» і ін.

Виноградні вина є алкогольними напоями, що отримані шляхом повного або часткового зброджування виноградного соку з мезгою або без неї і містять від 8 до 20% спирту.

Сировиною для виробництва вин є виноград спеціальних винних сортів і в меншій мірі – звичайних столових сортів. Виноград винних сортів має необхідну цукристість, аромат і інші властивості, що надають вину необхідні якості.

Класифікація і асортимент виноградних вин.Залежно від технології приготування і складувиноградні вина розподіляють на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Кожну з цих груп у свою чергу ділять на типи і види (таблиця 6).

Залежно від терміну витримки і якостівиноградні вина розподіляють на ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні вина витримці не піддають і випускаються в продаж на першому році виробництва, але не раніше ніж через 3 місяці після їх виготовлення.

Марочними вважаються високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, характерних іпостійних для даного виновиробничого району. Колекційними називають марочні вина найвищої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Залежно від сорту винограду, з якого виробляють вино, виноградні вина розподіляють на сортові (вироблені з одного сорту винограду) і купажні (вироблені з декількох сортів).

За кольором вина ділять на білі, рожеві і червоні.

За ступенем насиченості вуглекислотоювиноградні винабувають тихі і ігристі.

Столові вина.Ці вина одержують повним або неповним зброджуванням виноградного соку без додавання спирту, вони містять 8-16% спирту.

За вмістом цукрутакі вина ділять на (в г/100 мл): сухі – до 0,3, напівсухі – 0,5-2,5 і напівсолодкі – 3-8.

За кольоромстолові вина ділять на білі, рожеві і червоні.

Кріплені вина.Ці вина виготовляють з винограду з високим вмістом цукру (24-40%). Якщо цукристість винограду недостатня, то дозволяється вводити в сусло уварений виноградний сік (але не цукор).

За вмістом спиртукріплені вина розподіляють на міцні (17-20%) і десертні (14-17%).

Міцні виназалежно від типу містять цукру від 3,0 до 14 г/100 мл. До них відносять такі типи вин, як портвейн, херес, мадера, марсала, а також червоне, рожеве і біле міцне вино. Портвейн виготовляють білим, рожевим і червоним. Марсала, херес, мадера мають колір від золотистого до янтарного.

Десертні винамістять від 5,0 до 35,0 г/100 мл цукру. Найпоширенішими типами десертних вин є кагор, токай, мускат, малага.

Ароматизовані вина. Особливість приготування цих вин полягає в тому, що основу – столове сухе вино або вино типу портвейну – купажують із спиртом, сиропом, кольором і спиртним настоєм ванілі, гвоздики, кардамону, кориці, мускатного горіха, хінної кірки і ін. Але основним, переважаючим компонентом в настої є полин (по-німецьки «вермут»).

За вмістом спирту і цукру ароматизовані вина розподіляють на міцні (спирту – 18 %, цукру – 6-10 г/ 100 мл), десертні (спирту – 16 %, цукру – 16 г/100 мл), сухі (цукру – 4 г/100 мл).

Шипучі вина.Особливість приготування цих вин полягає в наступному: в столове ординарне вино додається експедиційний лікер –  суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти.

Ігристі вина.Вино називають ігристим, оскільки на відміну від інших вин воно містить зв'язану вуглекислоту, що утворюється внаслідок повторного бродіння виноматеріалів.

Пиво.Пиво – цепінистий з хмільною гіркотою напій, що виготовляють спиртним бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю і води. Для окремих сортів пива ячмінний солод частково замінюють ячмінним, рисовим або кукурудзяним борошном, а також цукром.

Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних речовин, головним чином вуглеводів, невелику кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в ньому містяться 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоти. Енергетична цінність пива становить від 30 до 80 ккал на 100г.

Якість пиваоцінюють за його прозорістю, смаком і ароматом,  висотою піни (мм) при наливанні в келих і її стійкістю (хв.)

Для кожного найменування пива нормується вміст спирту (у вагових відсотках), кислотність (мг 1н NaOH на 100мл пива), вміст вуглекислоти (%), концентрація початкового сусла (%), тобто вміст екстрактних речовин в суслі до початку бродіння. Передбачена також стійкість пива (діб.), яка залежить від його міцності і кількості хмільних речовин і дорівнює від 3 (для «Оксамитового») до 17 діб. (для «Портеру»).

Дефекти пива. Дефекти або небіологічні помутніння пива відбуваються