Органічні речовини харчових продуктів

Вуглеводи.Вуглеводи – найбільш поширені у природі органічні сполуки. У продуктах рослинного походження на частку вуглеводів припадає до 80-85% сухих речовин, а в продуктах тваринного походження значно менше – до 2%.

Вуглеводи – це безпосередні продукти фотосинтезу, тому вони являють собою первинні речовини, які можуть перетворюватися в інші органічні сполуки.

Жири.Ліпіди являють собою складні органічні сполуки, до складу яких входять жирні кислоти. За хімічною природою більшість ліпідів (за винятком стеринів) є складними ефірами, вони не розчиняються у воді, а розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензолі).

Жири беруть активну участь у пластичних процесах і виступають важливим джерелом енергії. При повному окислюванні 1 г жиру виділяється близько 39 Кдж енергії, що у два з лишком рази більше, ніж з такої ж кількості білків чи вуглеводів. Жири – це носії жиророзчинних вітамінів та біологічно активних ліпоїдів (фосфогліцеридів). Людині на добу потрібно від 80 до 100 г жирів.

Білки – це високомолекулярні складні азотисті сполуки.

Синтез білків з неорганічних елементів у природі здійснюють тільки рослинні організми. В організмі людини формування тканин іде завдяки тваринним та рослинним білкам, які надходять з їжею.

Білки становлять майже половину сухих речовин нашого організму і виконують численні функції.

Харчова цінність білків зумовлена перш за все тим, що вони виступають джерелом енергії і деяких біологічно цінних речовин (незамінні амінокислоти, ферменти).

Ферменти

У будь-яких живих організмах утворюються складні речовини білкової природи, які називаються ферментамиі відіграють головну роль в обміні речовин та інших життєвих процесах організмів. Без ферментів організм загинув би від виснаження навіть при надмірі найпоживнішої їжі, тому що вона б не могла бути засвоєною.

Ферменти – це своєрідні роботи, пристосовані для виконання певної хімічної реакції. Якщо реакція складна, то її, подібно до автоматичної лінії, поетапно виконують декілька ферментів.

Вітаміни– це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.

Класифікація вітамінів заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

1. Вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃).

2. Вітаміни ароматичного ряду (К).

3. Вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).

4. Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).

Кислотивходять до складу майже всіх продовольчих то варів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктії (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Яблучна кислота дуже поширена у рослинах, особливо у плодах, але в цитрусових плодах і журавлині її немає. Ця кислота широко використовується при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів.

Винна кислота та її солі (винний камінь) містяться у винограді і виноградних винах. Цю кислоту, як і яблучну, використовують при виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Одержують винну кислоту із залишків виноробства.

Молочна кислота досить поширена в харчових продуктах. У малих дозах вона позитивно впливає на формування якості харчових продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту. У тваринному організмі і в організмі людини молочна кислота у невеликій кількості утворюється з глікогену, але при напруженій роботі м'язів кількість збільшується.

Лимонна кислота досить поширена в рослинних продуктах, особливо в плодах. Наприклад, у лимонах її міститься до 8%. Порівняно з іншими органічними кислотами лимонна кислота відзначається м'яким, приємним кислим смаком, не подразнює слизові оболонки і тому широко використовується при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, а також у медичній практиці.

Барвні речовини,які входять до складу харчових продуктів, можна поділити на речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони); речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі виробництва або зберігання (меланоїдини, меланіни, флобафени), речовини, які вносять у харчові продукти для надання приємного вигляду.

Дубильні речовини.В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений (10–30%) і чорний (5–17%) чай, хурма (2%), терен (1,7%). Терпкий смак чаю, хурми, терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.

У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) конденсовані (катехіни) дубильні речовини.

Якість продовольчих товарів. Поняття оцінки якості товарів. Градації якості. Дефекти товарів і їх класифікаційні ознаки. Рівень якості продукції і методи її оцінки. Методи визначення показників якості.

Якість товару – це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби суспільства відповідно до призначення продукції. Товар може володіти корисними властивостями, але не мати високої якості, якщо не відповідає вимогам задовольняти певні потреби. Якість товару залежить від потреби суспільства, і якщо потреба в деякому виді товарів зникла, то і якість цього товару зводиться до нуля. (На практиці під якістю продукції розуміють лише відповідність товару вимогам нормативно-технічної документації.)

Якість товару залежить від його фізичних, хімічних, біологічних властивостей, а також від відповідності товару функціональним, естетичним, ергономічним і іншим вимогам покупців. Оскільки вимоги покупців до якості продукції, що випускається, постійно ростуть, росте і конкурентоспроможність товарів на ринку.

Якість товару можна охарактеризувати з погляду на його властивості і показники якості.

Властивості товару обумовлюють задоволення певних потреб відповідно до його призначення. Властивості товару можна поділити на прості і складні.

Прості властивості – це міцність, стійкість до зносу.

До складних властивостей можна віднести надійність товарів, яка включає безвідмовність в роботі, довговічність, ремонтопридатність.

Не всі властивості продукції мають однакову значущість.

Властивості товару можуть виявлятися при його експлуатації або споживанні.

Під терміном „експлуатація товарів” слід розуміти втрату ресурсів в процесі їх використання, наприклад втрата ресурсів у двигуна, магнітофона, пральної машини та ін.

Під терміном „споживання товарів” розуміється повна витрата цих товарів, наприклад: продуктів харчування, фарб, масел і так далі

Показники якості товару кількісно характеризують придатність цього товару задовольняти ті або інші потреби суспільства. По відношенню до властивостей, показники якості можуть бути одиничними і комплексними.

Одиничний показник якості товару відноситься тільки до однієї з його властивостей, наприклад стійкість запаху духів або будь-якого хімікату. До одиничних показників можна віднести також калорійність їжі і ін.

Комплексний показник якості товару характеризує сукупність його властивостей.

Рівень якості продукції є відносною величиною, що характеризує якість продукції, засновану на порівнянні сукупності показників її якості з відповідною сукупністю базових показників.

Методи визначення значень показників якості.Ці методи підрозділяють на органолептичний, інструментальний, експертний, соціологічний і змішаний.

При органолептичному методі визначення значень показників якості товарів проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику, слуху і так далі. Перевагами цього методу є простота і швидкість виконання.

Органолептичний метод застосовують при оцінці зовнішнього вигляду і дефектів виробу.

Інструментальний (лабораторний) метод – визначення показників товарів за допомогою приладів, апаратів і реактивів. Цим методом визначають хімічний склад, будову, стійкість товару до дії кислот, лугів і інших речовин, а також такі показники, як щільність, температура плавлення, міцність на розрив, стирання і так далі.

Експертний метод визначення показників заснований на групі висококваліфікованих фахівців (експертів), що складається з товарознавців, дизайнерів, дегустаторів і ін.

Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок споживачів за наслідками анкетного опиту, конференцій, нарад, виставок-продажів і інших форм виявлення відгуків споживачів на товари.

Змішаний метод дозволяє у ряді випадків найповніше визначити показники товарів. Наприклад, при оцінці якості жирів такі показники, як смак і запах, визначають органолептичним, температура плавлення і кислотність жиру – інструментальним методом.

Методи оцінки рівня якості.Як вказано вище, для визначення рівня якості продукції необхідно показники якості оцінюваної продукції зіставити (співвіднести) з базовими показниками. Базовими називають показники якості продукції, прийнятої за початкову (еталонну) для порівняння. Залежно від мети оцінки якості базовим показником може бути, наприклад, продукція, відповідна кращим вітчизняним і зарубіжним досягненням. Рівень якості визначають трьома методами – диференціальним, комплексним і змішаним.

При диференціальному методі одиничні показники якості оцінюваної продукції зіставляються з одиничними базовими показниками. В результаті набувають відносного значення рівня якості продукції за окремими показниками.

При комплексному методі знаходять узагальнене (виражене одним числом) значення рівня якості за декількома показниками або комплексним показником.

При змішаному методі для оцінки рівня якості продукції використовують одиничні і комплексні показники її якості.

Відповідність якості товарів встановленим вимогам визначає контроль якості товарів при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації і утилізації.

Дефекти товарів.Товари вітчизняних виробників досить часто мають дефекти, тобто не відповідають встановленим вимогам. Розрізняють видимі і приховані дефекти.

Багато видимих дефектів відносять до зовнішніх, оскільки вони виявляються при візуальному контролі.

Приховані дефекти, наприклад знижена стійкість до стирання гуми, неякісне гоління електробритви, підвищена витрата палива у машини і безліч інших прикладів, виявляються, як правило, в процесі експлуатації товару.

Дефекти поділяються також на усунених і неусувних.

Про ступінь зниження якості товару судять залежно від величини, кількості і місця розташування дефектів.