Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці.

Будова тіла птахамає специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка служить основою для кріплення грудних м'язів, сильно розвинута. На кістці є відросток – підстава для шпори, розмір якої залежить від статі і віку птаха.

В м'язовій тканиніптаха значно менше сполучної тканини, ніж в мускулатурі забійних тварин. М'ясо молодого птаха більш ніжне і соковите, ніж м'ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою. Грудні м'язи курей і індичок, особливо після теплової обробки, – білі, а у гусаків і качок усі м'язи темні.

Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці класифікують за видом, віком, вгодованістю і якістю обробки, термічним станом.

За видом м'ясо птиці ділиться на: м’ясо курок, м’ясо качок, м’ясо гусей, м’ясо індичок, м’ясо цесарок.  

М’ясо птиці розподіляється за віком: м'ясо молодої птиці та м'ясо дорослої птиці.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці усіх видів розподіляють на дві категорії – 1-у і 2-у. 

Тушки I категорії вгодованості. Тушки курчат повинні мати добре розвинуту м'язову тканину і відкладення підшкірного жиру на спинній і грудній частинах. Кури і індички I категорії – добре розвинуті м'язи і значні відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях. Каченята, гусята і індичата I категорії повинні мати добре розвинуті м'язи, відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях; допускається відсутність підшкірного жиру на гомілці, стегнах і крилах. До качок і гусаків пред'являють аналогічні вимоги, але жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром. У всіх видів птаха I категорії, окрім курчат і індичат, не повинен виділятися кіль грудної кістки.

Тушки II категорії вгодованості. Для молодої птицідопускається задовільний розвиток мускулатури, незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота (відкладення жиру можуть бути відсутні при досить добре розвинених м'язах); кіль грудної кістки виділяється, м'язи утворюють кут без западин. Для дорослої птиці – м'язи тушки розвинуті задовільно; форма грудини кутаста; незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини; допускається відсутність жирових відкладень при досить добре розвинених м'язах; кіль грудної кістки виділяється.

За способом технологічного оброблення тушки птиці розподіляють на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.

Напівпатрані– тушки, з яких вилучено кишечник, заповнене воло, яйцепровід (у самиць);

Патрані – тушки, з яких вилучено усі внутрішні органи, голова (між 2-м та 3-м шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплюсневого суглоба або нижче від нього (але не більше ніж на 20 мм); внутрішній жир нижньої частини животу не видаляється. Допускається випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Патрані з комплектом потрухів і шиєю – патрані тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка без жовчного міхура, серце, м’язовий шлунок без кутикули) і шия, вимиті і запаковані в плівку, целофан або пергамент. Шкіру шиї заправляють під крило.  

Вимоги до якості м'яса птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого (може бути з рожевим відтінком), жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу та плісняви. М'язи щільні, пружні (ямка, утворена від натискання пальцем, швидко вирівнюється), на розрізі злегка вологі (на фільтрувальному папері не залишають плями) від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах – властивий свіжому м’ясу, бульйон – прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості. Дзьоб неблискучий, ротова порожнина злегка покрита слизом або пліснявою, очне яблуко неблискуче та не випукле. Поверхня тушки – волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри. Шкіра білувато-жовтого кольору із сірим відтінком. М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискування вирівнюється повільніше та не повністю. Запах у грудочеревній порожнині затхлий. Бульйон мутнуватий з трохи неприємним запахом.

Тушки несвіжі мають виражені ознаки мікробіологічного псування.

Класифікація копченостей. Копчені продукти із м'яса – це великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

За видом м'ясакопченості класифікують на свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані.

За видом термічної обробкирозрізняють сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені.

За способом виготовлення – велико- і дрібношматкові.

За випуском – цілі, нарізані порційно і сервіровано.

Оскільки копченості виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат шинки – шинковими виробами.