Неорганічні речовини харчових продуктів

Вода.Вода має надзвичайно велике значення для всіх живих організмів. В організмі людини і тварин в середньому міститься 75–80% води. Процес старіння організму супроводжується зниженням кількості води, принаймні гідратаційної, що призводить до зморщування організмів. Без води не можуть проходити хімічні реакції, відбуватися обмін речовин і підтримуватися певний фізичний стан тканин організму.

Харчові речовини засвоюються організмом тільки за наявності води. Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70–90%, у борошні та крупах – 12-15, у рибі – 20-64, у – цукрі 1-4%.

Кількість води і форми її зв'язку із сухим матеріалом продукту істотно впливають на якість і здатність до зберігання продовольчих товарів.

Важливим показником якості продовольчих товарів є вологість. Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту.

Масова частка вологи у харчових продуктах визначається за формулою:

де,  – масова частка вологи, %;

 – маса бюкси з продуктом до висушування, г;

 – маса бюкси з продуктом після висушування, г;

 – маса пустої бюкси, г.

Мінеральні елементи.Мінеральні елементи є складовою частиною будь-якого живого організму.

Вміст елементів у живому організмі пропорційний їхньому вмісту в навколишньому середовищі з поправкою на розчинність сполук. Головна маса припадає на ті елементи, які утворюють в умовах біосфери хімічно активні сполуки – гази, солі та ін.