Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Свежие плоды и овощи: классификация, потребительские свойства, экспертиза качества, болезни и дефекты, хранение
Овощи подразделяют на: · 1) клубнеплоды: картофель, батат — сладкий картофель; · 2) капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.; · 3) корнеплоды: морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; · 4) луковые: лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок; · 5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель; · 6) томатные: томаты, баклажаны, перец; · 7) тыквенные: огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; · 8) десертные: спаржа, артишок, ревень; · 9) пряные: укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; · 10) бобовые (зеленые стручки): горох, фасоль, бобы. Плоды делят на: · 1) семечковые: яблоки, груши, айва, рябина и др.; · 2) косточковые: абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.; · 3) ягоды:виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.; · 4) тропические и субтропические: цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; · 5) орехи: фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами. При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой. Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в пределах нормы. К специфическим показателям относят: · Степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная физиологическая степень зрелости совпадает; · Вкус и запах; · Плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод; · Влажность (определяется только для орехов); · Консистенция (для бананов и апельсинов). Во время приемки плодов овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества: · Стандартные плоды и овощи – соответствуют требованиям действующих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пределах допустимых отклонений; · Нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограничено допускаемыми стандартами, но сверх установленных норм; · Отходы с дефектами, не допускаемые стандартами. Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ. Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава окружающей продукт среды, значительные потери как количества , так и качества свежих плодов и овощей. Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия повреждений, содержания влаги) и условий хранения (температуры, освещенности и газового состава среды). Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным). Гидролитические процессы: под воздействием ферментов происходит гидролиз, и обязательно в присутствии воды. Экспертиза качества свежих овощей и плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 324. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |