Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, хранение

Основной способ консервирования рыбы в нашей стране - замораживание. Более 85 % мороженой продукции производится на судах рыбопромыслового флота.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6»°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым заморажива^ем (при температуре -25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).

Приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.

Естественным холодом замораживают рыбу в районах сурового климата, непосредственно на местах промысла. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С.

Сухое искусственное замораживание - наиболее эффективный и широко применяемый на судах и холодильниках способ обработки рыбы. Замораживание производят в морозильных камерах при температуре -23 °С и ниже, в воздушных морозилках интенсивного действия при температуре -30...-40 °С и в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 °С. Температура в теле мороженой рыбы или толще блока должна быть не выше -18 °С.

Рассольное (мокрое) замораживание осуществляется в жидких средах до температуры в толще рыбы не выше -12 °С. Рыбу погружают в раствор поваренной соли при температуре -16...-20 °С или орошают им. При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола вместимости (металлические формы, резиновые мешки и др.), получая продукт более высокого качества.

Льдосолевое замораживание производят смесью льда и соли до температуры в толще рыбы не выше -6 °С. Оно основано на эффекте понижения температуры среды при таянии льда с добавлением соли. При концентрации соли 28 % температура смеси снижается до -19,9 °С. Замораживание может быть контактным и бесконтактным. Готовая продукция имеет невысокое качество.

Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота - 195,6 °С, продолжительность процесса 10-15 мин, мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу глазируют (покрывают тонким - 2-3 мм - слоем льда путем многократного погружения мороженой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Мороженую рыбу вырабатывают всех семейств и видов разделанной или неразделанной. Из крупной рыбы вырабатывают филе - замороженную мышечную ткань рыбы, которую выпускают в виде блоков массой 0,25-13 кг или поштучно в виде филе - половинок рыбы.

Качество мороженой рыбы устанавливают в замороженном (степень замораживания, температуру, наличие глазури) и размороженном видах.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы специальной разделки и филе. Основные требования к рыбе 1-го сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Во 2-м сорте допускаются потускневшая и с повреждениями поверхность, неправильная разделка, ослабевшая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии переработки и хранения в рыбе возникают различные дефекты: деформация, недоморожен-ность, механические повреждения, кровоподтеки, потускнение и потемнение поверхности, окисление жира (ржавчина), сухая и пористая поверхность, дряблая консистенция, «старые запахи» (результат длительного хранения), посторонние запахи и др. Нестандартная по качеству рыба может поступать в торговую сеть с разрешения санитарного надзора и реализовываться по сниженной цене согласно прейскуранту.

Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона вместимостью до 40 кг, а также в деревянные ящики, тюки или кули (мешки), корзины, короба плетеные, бочки сухотарные.

Хранят мороженые рыбные товары на холодильниках при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таком режиме рыба может храниться 2- 8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре -25 °С срок хранения увеличивается в 1,5 раза. Допускается хранение рыбы при температуре- 10... -12 °С, но продолжительность хранения сокращается до 1- 2 мес.

При хранении в рыбе происходят испарение влаги, что вызывает значительные потери массы, обезвоживание поверхности, сухую и жесткую консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира; разрушение структуры тканей кристаллами льда; денатурация белков.

В магазинах мороженую рыбу хранят (в сут., не более): без охлаждения- 1, при температуре около О °С - 3, при температуре -5 °С и ниже- 14.