Соленые рыбные товары: классификация, формирование качества. Характеристика ассортимента; экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение

Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

Ассортимент соленых рыбных товаров подразделяют на группы: лососи соленые - семга, лосось каспийский, балтийский и озерный; лососи дальневосточные соленые - кета, горбуша, нерка, кунджа, сима, чавыча и голец; кета семужного посола- амурская кета осеннего улова жирностью не менее 9 %, обработанная в свежем или охлажденном виде семужным (холодным) посолом; сиговые рыбы соленые - муксун, омуль, нелядь, пыжьян, ряпушка, сиги, чир; сельди соленые - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; сардины океанические соленые- сардины, сардинелла, сардинопс (кроме иваси);сельдь иваси - дальневосточная сардина; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; скумбрия и ставрида соленые - скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская, ставрида океаническая; рыба пряного посола - сельдевые, анчоусовые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва, сайра; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида (концентрация уксусной кислоты в мясе 0,8-1,2 %).

К рыбе соленой относят соленую рыбу остальных семейств и видов, не созревающих при посоле, она используется в основном как полуфабрикат для получения копченой и вяленой продукции, в торговлю поступает ограниченно.

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость-привкус и запах сырой рыбы; перезревание - мажущаяся консистенция; лопанец - лопнувшее брюшко; рвань - механические разрывы рыбы; загар - покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника); затяжка - кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись - глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани и тузлука; омыление - липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука; фуксин - красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью; плесневение; ржавчина - пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира; скисание - порча тузлука; сваривание рыбы - размягчение тканей при хранении на солнце; заражение рыбы нематодами, калянусом (ракообразными организмами), рачком циматоа; поражение прыгунком - личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.

Хранят крепкосоленую рыбу на холодильниках при температуре около О °С, средне- и слабосоленую при -2 ... -8 °С, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90 % Срок хранения рыбы 2-10 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы. В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться 3-5 сут., крепкосоленая - до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы - до 15, слабосоленой - до 5 сут. При хранении соленой рыбы значительно изменяется масса нетто. Основными причинами потерь бестузлучных рыбных товаров являются испарение влаги, выделение и кристаллизация соли, потеря сухих веществ, вытекающих с рассолом; а хранящихся в тузлуке - переход сухих веществ в тузлук. Если рыбу (в тузлуке) сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3 % масса нетто. Если концентрация соли в рыбе не превышает 12 %, могут происходить набухание белков и увеличение массы нетто.