Классификация оборудования для кулинарных работ. Характеристика, назначение и эксплуатация.

           Кабинет кулинарии должен быть оснащен современным оборудованием: плитой, воздухоочистителем, мойкой или раковиной, рабочим столом-шкафом, холодильником, шкафами для хранения кухонной утвари и посуды, а также сухих продуктов. Все оборудование для кулинарных работ делят на бытовое и электрооборудование.

рациональное размещение кухонного оборудования обеспечивает гигиеничность приготовления пищи, значительно облегчает и ускоряет труд бригад.

Оборудование кулинарных классов включает в себя:

1. Приборы электроприготовления (эл. плиты, эл. плитки, жарочные шкафы и специальные приборы).

2. Оборудование для хранения скоропортящихся продуктов (холодильники).

3. Кухонная утварь и посуда:

а) для приготовления пищи:

· кастрюли эмалированные для варки супов;

· кастрюли эмалированные для вторых блюд;

· сотейник (низкая кастрюля из толстого металла);

· кастрюли эмалированные для сладких блюд;

· алюминиевые сковороды: большая, средняя, малая;

· гусятница (для обжаривания крупных кусков мяса);

· чайник для кипячения воды;

· противень без бортика для выпечки пирожков, печенья;

· таз для варки варенья.

б) для обработки продуктов:

мясорубка с различными насадками для приготовления теста, шинкования; шумовка; дуршлаг; сито; ситечко для процеживания бульонов; терки; разделочные доски (из твердых пород дерева без щелей и заусенцев); деревянная толкушка для пюре; формочки для выпечки изделий из теста; весы; ножи кухонные; консервные ножи; рыбочистка; скалки.

в) столовая посуда.

По назначению: столовые, кофейные, чайные сервизы, десертные наборы и приборы для завтрака. Столовые приборы – ножи, вилки, ложки (алюминиевые, эмалированные)

4. Вспомогательное оборудование (облегчает и ускоряет труд):

-овощерезка; картофелечистки; протирочнаые машины; взбивальные машины; ступки, соковыжималки; механическая тестомесилка; фритюрница; шинковки; миксеры; мельницы;терки.

Классификация бытового оборудования

Для приготовления пищи: электро- и газо-плиты.

Для хранения скоропортящихся продуктов: холодильник.

Оборудование для приема пищи:

-мебель: кухонные столы (деревянные столы только для разделки теста, лучше цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия);

-посуда: из нержавеющей стали, алюминевая, эмалированная и др.

-машины для обработки продуктов: мясорубка (электрическая, ручная), овощерезка, картофелечистка, протирочная машина, взбивальная машина.

Классификация электрооборудования

 Электороприборы делятся на 4 большие группы:

1. Электроплиты;

2. Электроплитки;

3. Жарочные шкафы;

4. Специализированные приборы

 Номенклатура каждой группы разнообразна.

           Электроплиты принято классифицировать:

- по принципу преобразования электроэнергии в тепловую (с нагревом сопротивления и индукционные);

-назначению (переносные и стационарные);

-исполнению (настольные и напольные);

-способу установки в комплекте с кухонной мебелью (встраиваемые, блочно-встраиваемые);

-степени автоматизации технологического процесса приготовления пищи (полуавтоматические и автоматические);

-по числу конфорок (2-х,3-х,4-х конфорочные).

           Электроплитки - используется нагрев сопротивлением классифицируют по типу примененной конфорки (штамповые, трубчатые, чугунные); по числу конфорок (1-2 конфорочные).

               Жарочные шкафы классифицируются по виду теплоотдачи (радиационные и конвективные);

- по месту установки (настольные и встроенные);

-по способу автоматизации технологического процесса приготовления пищи (полуавтоматы и автоматы).

           Специализированные приборы классифицируются по способу нагрева продукта:

а) нагрев за счет теплопроводности: электросковороды, электровафельницы, контактные грили, различные виды электрокастрюль;

б) нагрев за счет инфрокрасного излучения: электро грили, электрошашлычницы, тостеры, электрошкафы – тостеры.

Принципы безопасной работы при эксплуатации оборудования

           В помещении, отведенном для занятий по кулинарии, кроме форточек, должна быть установлена над плитами вытяжка. При пользовании электроплитой необходимо создать все требования электробезопасности. во время работы запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить ее уборку. Специально обученному лицу необходимо проверять периодически надежность заземления плиты, а также состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

           Наиболее опасными частями мясорубки является шнек, вращающий внутри рабочего цилиндра и подающего продукт к ножам. Для того чтобы пальцы работающего при загрузке продукта не доставали до шнека, загрузочному устройству придана форма воронки. Проталкивать продукт в горловину воронки разрешается только деревянным пестиком (толкачем).

Б-20

Статическое и динамическое уравновешивание масс.

Уравновешивание механизма путём распределения масс звеньев для устранения давления на опоры от сил инерции называется уравновешиванием масс.

Условиями уравновешивания масс F_U =0 M_U =0, главный вектор сил и главный момент инерции механизма.

Различают два вида уравновешивания масс:

1. если выполняются оба условия F_U =0 M_U =0,то уравновешивание динамическое;

2 если F_U =0, то уравновешивание статическое.

Статическое уравновешивание – это такое распределение масс, в результате которого центр масс системы подвижных звеньев, работающего механизма, становятся неподвижными относительно стойки. Это достигается методом векторов главных точек и методом замещающих масс.

Статически уравновешенный механизм сохраняет свою полную уравновешенность при любой угловой скорости начального звена (как при постоянной, так и при переменной).

Динамическое уравновешивание – коленчатые двигатели внутреннего сгорания имеют несколько кривошипов, от которых во время вращения возникают силы которые будут изгибать вал. Возникает эта неуравновешенность во время движения, поэтому её называют динамической. Если её не устранить, то вал будет вибрировать, подшипники быстро изнашиваются и машина выйдет из строя. Для этого например, у ДВС делают несколько цилиндров вместо одного , располагают кривошипы под углом друг к другу, устанавливают добавочные противовесы.