Организация работы вспомогательных помещений.

1. Организация работы экспедиции.

2. Организация работы моечной кухонной посуды.

3. Организация работы хлеборезки.

1. Назначение экспедиции: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в другие предприятия.

Требования к планировке: удобная связь заготовочными, кулинарным и кондитерским цехами.

       В состав экспедиции входят следующие помещения:

· Стол приема заказов

· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

· Кладовые кондитерских изделий

· Помещение приема и разборки транспортной тары

· Моечная тары для п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

· Помещения для хранения тары

· Комната экспедитора

Заказы на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия принимаются по телефону, заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и стоимость. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия –изготовителя, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

2. Назначение МКП:предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Требования к планировке:удобная связь с производственными цехами (холодным, горячим).

Оборудование:

1. Механическое: посудомоечные машины.

Тип оборудования зависит от мощности предприятия, в небольших предприятиях мытье посуды выполняются вручную.

2. Немеханическое: подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.

Чистую посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

3. Назначение хлеборезки:хранение, нарезка и отпуск хлеба и хлебобулочных изделий через раздаточную и буфеты.

Требования к планировке:удобная связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и должна располагаться вдали от моечных. Температура воздуха не более 18С и относительной влажностью до 70%.

       Оснащенность: хлеборезкаМРХ – 200, стол для нарезки хлеба, весы, шкафы для хлеба, разделочные доски,ножи для нарезки хлеба: калачный, нож-пила, рычажный, лотки, щипцы, вилки для хлеба, щетки для уборки столов.

           Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.

       Вопросы для контроля:

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?

2. Назначение экспедиции и как организуется в ней работа?

3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?

4. Как организуется работа хлеборезки?

Контроль качества выпускаемой продукции.

На ПОП главный показатель – это качество выпускаемой продукции.

Для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:

· Ведение технологических процессов в соответствии с установленными требованиями

· Обеспечение технологической документацией (СРБ, технологическими картами, инструкционно - технологическими картами на блюда и изделия)

· Изучение опыта работы лучших работников

НаПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:

1. Бракераж пищи

2. Лабораторный контроль

3. Санитарный контроль и др.

Бракераж – это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Осуществляется комиссией в составе: - директора предприятия

                                                                  - зав.производством

                                - инженера - технолога

         - повара

В предприятиях изготавливающих готовые блюда и кулинарные изделия, бракераж блюд проводится до начала торговли, а в течение дня по мере приготовления новой партии блюд.

Бракераж производится в присутствии повара, который приготовил данное блюдо.

Бракеражный журнал –выдается вышестоящей организацией и должен вестись в каждом предприятии по установленной форме, страницы нумеруются, заверяются подписью и скрепляют сургучной печатью. Хранится Б.ж. у зав.производством.

Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, а штучные изделия взвешены, вес определяется путем взвешивания 5-10 порций каждого вида. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и качество продукции определяется органолептически.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-ти бальной системе:

5 - отлично

4 – хорошо

3 – удовлетворительно

2 – неудовлетворительно (брак)

Оценки качества изделий заносятся в бракеражный журнал ,в нем отмечают фамилии лиц допустивших нарушения при изготовлении того или иного блюда, все члены комиссии ставят свои подписи. Брак изделий удерживается с зарплаты повара, который готовил блюдо.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, направить их на доработку или переработку. За порчу сырья и п/ф ответственность несут материально-ответственные лица: директор и зав.производством.