Характеристика основных типов ПОП

Краткий курс лекций по дисциплине Организация производства

Настоящий курс лекций подготовлен с целью облегчения обучения студентов заочной и очной форм используя сжатый и краткий стиль доведения необходимой информации по дисциплине Организация производства.

Тема:Введение

1. Понятие о предмете.

2. Роль общественного питания на современном этапе.

3. Особенности деятельности ПОП.

1. Предмет знакомит с историей развития отрасли торговли, общественного питания, также с классификацией ПОП и характеристикой их типов, с источниками снабжения, с организацией работы складского, тарного и весового хозяйства, с доставкой продуктов, с потребительским спросом, с рекламой, с нормативной документацией ПОП, с организацией работы цехов (овощного,рыбного,мясного,горячего,холодного,мучного и кондитерского), с их оборудованием и оснащенностью.

От правильной и четкой организации работы предприятия зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

2. Основными направлениями в ОП на современном этапе является:

· Обеспечение потребностей посетителей по месту работы (в учреждениях,на производстве).

· Развитие сети ПОП в школах,училищах, Сузах,Вузах,а также на предприятиях быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, супермаркетах и т.д.

· Оказание дополнительных услуг: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы,юбилеи) на дому,прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий,вызов такси, бронирование столов и др.

· Организация полноценного отдыха посетителей.

3. ПодПОП понимается: торгово- производственная единица, выполняющая функции по обеспечению населения питанием (столовая, кафе, ресторан, бар), его реализация и организация потребления.

Деятельность ПОП характеризуется следующими условиями:

· Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса потребителей.

· Изменения, зависимые от сезона, времени дня, дней недели (например: в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, на холодные супы, закуски, прохладительные напитки).

· На спрос в городах и населенных пунктах влияет возрастной и демографический состав, региональные и национальные особенности.

Деятельность ПОП строго связана с учетом норм санитарии и гигиены. При организации производства необходимо соблюдать следующие требования:

· Товарное соседство при хранении продуктов

· Исключение пересечения технологических потоков п/ф и готовой продукции, чистой и использованной посуды.

· Создание оптимальных условий освещения на рабочих местах, обеспечение эффективных систем вентиляции.

Тема : Характеристика предприятий общественного питания

Классификация ПОП

Предприятия ОП классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства ПОП подразделяются на:

· Заготовочные (фабрики – заготовочные, комбинаты п/ф, специализированные кулинарные и кондитерские цехи)

· Доготовочные (столовые - доготовочные, вагоны-рестораны и др.)

· Предприятия, с полным циклом производства (комбинаты питания, рестораны и др.)

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции делятся на:

· Универсальные

· Специализированные

Универсальные–осуществляющие производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд , обеспечивающие полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины), а также организующие досуг в вечернее время, в выходные и праздничные дни.

Специализированные –Осуществляющие производство и реализацию однородного ассортимента блюд и напитков (пельменные, блинные, кафе-мороженое и др.)

В зависимости от времени функционирования делятся на:

· Стационарные

· Сезонные

Классификация ПОП – совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующая качеством представлением услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Рестораны и бары подразделяются на классы. Кафе, закусочные и столовые на классы не подразделяются.

1. Рестораны, бары( по уровню обслуживанию, материально-техническому оснащению и номенклатуре предоставляющих услуг) подразделяются на 3 класса:

- Люкс

- Высший

- Первый 

Люкс– изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюд, изделий (Р), а также напитков, коктейлей (Б).

Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей несложного приготовления (Р), а также напитков и коктейлей несложного приготовления в том числе заказных и фирменных (Б).

В ресторане высшего класса имеется банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой, помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле.

Обслуживание осуществляются официантами, метрдотелями. Обслуживающий персонал должен иметь фирменную одежду.

Первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления (Р), набор напитков, коктейлей несложного приготовления в том числе заказные и фирменные.

2.Рестораны (по ассортименту реализационной продукции)

- Рыбный

- Пивной

- Вегетарианский

- С национальной кухней

- С кухней зарубежных стран

Характеристика основных типов ПОП

ПОП– предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Функции ПОП:

1. Производственная, связана с производством, процессом изготовления продукции.

2. Реализации, т.е. обмен товара (продукции) на денежные средства населения.

3. Организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях.

ПОП делятсяна предприятия:

1. с неполным производственным циулом ( доготовочные ) на п/ф);

2. с полным производственным циклом ( на сырье ) – осуществляют обработку, сырья, выпуск п/ф и готовой продукции, а затем реализуют в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Деятельность ПОП имеет следующие особенности:

1. неравномерная загрузка производства;

2. режим работы ПОП зависит от особенностей обслуживания различного контингента посетителей;

3. наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции;

4. производство в основном скоропортящейся продукции;

5. небольшая продолжительность во времени между изготовителем и реализацией продукции;

6. влияние сезонных факторов, на ассортимент продукции;

7. необходимость строгого соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил.

В соответствии с ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существуют 5 типов ПОП:

-Ресторан

-Бар

-Кафе

-Столовая

-Закусочная

При определении типа ПОП учитываются факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность приготовления.

2. Техническая оснащенность (оснащение, оборудование, материальная – техническая база, состав помещений, архитектурно-планировочное решение).

3. Особенности обслуживания ( методы и формы обслуживания, уровень и качество обслуживания официантами, самообслуживание, комбинированный метод)

4. Номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

Тип ПОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализационной продукции, номенклатурой предоставляемых услуг.

Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,( включая заказные, фирменные блюда), вино-водочных , табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные напитки, закуски ( холодные, горячие), десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, покупные товары. В соответствии с классом должны обеспечивать определенный уровень обслуживание в сочетании с организацией отдыха.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

Столовая– ПОП, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням неделям.

Закусочная– ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенных для быстрого обслуживания посетителей.