Организация тарного хозяйства.

1. Тара, ее значение.

2. Классификация тары.

3. Требования, предъявляемые к таре.

4. Тарооборот, его элементы.

Тарное хозяйство зависит от типа и мощности предприятия общественного питания. В его состав входит тарные кладовые и мастерские по ремонту тары.

Тара─это изделие, предназначенное для сохранности количества и качества товаров при транспортировке, хранении и погрузо-разгрузочных работах.

Значение тары:

    1). Сохраняет продукты от загрязнения, порчи и потерь.

    2). Обеспечивает удобство при перевозке и хранении.

Классификация тары.

    1).По назначению:

Инструменты для вскрытия тары.

1).Гвоздодер

    2). Плоскогубцы

    3). Ножницы

    4). Молоток

    5). Топор

    6). Консервовскрыватель

    7). Съемник обручей с бочек

Требования, предъявляемые к таре (в соответствии с ГОСТ).

    1). Санитарно- гигиенические (чистая, без посторонних запахов, возможность быстрой обработки и дезинфекции);

    2). Технические (требования к материалу – прочность, надежность);

    3). Эксплуатационные (удобство в процессе работы – распаковка, приемка, хранение, продажа товаров);

    4). Экологические (при утилизации должна быть безвредной для окружающей среды);

    5). Экономические (учет тары, своевременный возврат поставщику).

Тарооборот.

Включает в себя:

     1). Приемку (по количеству и качеству).

     2). Вскрытие (специнструментами для сохранности тары).

     3). Хранение (в спецпомещения).

     4). Возврат (поставщику в соответствии с условиями договора).

Вопросы для контроля:

1. Что такое тара?

2. Каково значение тары?

3. По каким признакам классифицируют тару?

4. Какой тара бывает: по назначению,

       По специализации,

       По кратности использования,

       По принадлежности,

       По виду материала,

       По степени жесткости?

5. Перечислите инструменты, используемые для вскрытия тары.

6. Какие требования предъявляются к таре?

7. Какие элементы в себя включает тарооборот?     

8. Каковы правила приемки, вскрытия, хранения, возврата тары?

Организация весового хозяйства

1. Значение весоизмерительного оборудования.

2. Классификация весов.

3. Требования, предъявляемые к весам.

4. Правила проверки и клеймения весов.

5. Правила пользования весами и гирями.

Для осуществления операций, связанных с приемкой товара, подготовкой его к производству кулинарной продукции и отпуском готовой продукции, применяется весоизмерительное оборудование (весы, гири). При помощи весоизмерительного оборудования ведется учет продуктов на складе, в цехах и в целом на производстве.

Отпуск продукции не полного веса считается нарушением правил торговли и карается законом.

Весы - это прибор, предназначенный для измерения массы товара.

Классификация весов:

1) По принципу действия:

                                   а) рычажные

                                   б) механические

2) По месту и способу установки:

                                   а) настольные

                                   б) передвижные    

                                   в) стационарные                                                                                                                                      

3) По виду указательного устройства:

                                    а) гиревые

                                    б) шкальные

                                    в) шкально-гиревые

                                    г) циферблатные

                                    д) цифровые электронные

4) По виду взвешиваемого товара:

                                     а) настольные

                                     б) товарные

Характеристика основных технических и эксплуатационных данных весов заложена в их условную буквенно- цифровую индексацию.

ВНЦ-2

ВНЦ-10

В-весы

Н - настольные

Ц - циферблатные

2,10-наибольший предел взвешивания(измеряется в кг.)

Требования, предъявляемые к весам:

1)Метрологические (точность взвешивания - дают точные показания с отклонениями в пределах допустимой погрешности, установленной в законодательном порядке; чувствительность – способность выходить из состояния равновесия при самом незначительном увеличении или уменьшении нагрузки;

постоянство показаний – свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза;

устойчивость – свойство самостоятельного возвращения в первоначальное положение);

2)Эксплуатационные (исправность, обозримость и читаемость показаний, прочность, MAX скорость взвешивания – свойство весов быстро приходить в состояние равновесия);

3)Санитарно - гигиенические (удобство ухода за весами, изготовлены из материалов нейтральных по отношению к взвешиваемому товару).

Проверку и клеймение весов проводят отделы государственного надзора за весоизмерительной техникой не реже 1 раза в год. Клеймение весов проводят:

                              1)при выпуске из завода

                                         2)после ремонта

                                        3)в процессе эксплуатации не реже 1 раза в год.

Не прошедшие проверку и клеймение весы хранить на предприятиях общественного питания запрещается.

Тема : Организация производства ПОП

Характеристика структуры производства. Организация работы овощного цеха.

Сущность организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в ПОП с большим объемом производства, работающих на сырье.

Бесцеховая структура организуется в ПОП с небольшим объемом производства, работающих на п/ф, с выпуском ограниченного ассортимента продукции (имеется цех доработки п/ф).

Цеха подразделяются на:

1. Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

2. Доготовочные (холодный, горячий);

3. Специализированные (мучной, кондитерский).

Требования к производственным цехам:

1. Удобная связь со складскими помещениями;

2. Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;

3. Высота помещений не ниже 3 метров;

4. Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;

5. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;

6. Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);

7. Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);

8. Наличие холодной и горячей воды;

9. Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);

10. Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);

11. Наличие естественного и искусственного освещения;

12. Наличие средств связи (телефон);

13. Наличие часов.

Организация рабочих мест.

Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Рабочие места наПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места бывают универсальными и специализированными.

Требования к рабочим местам:

1. Площадь достаточная:

· Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.

· Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);