Организация работы овощного цеха.

Назначение: предназначен для первичной обработки овощей и изготовления п/ф из них.

Расположен ближе к овощехранилищу, лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции).

Технологический процесс обработки овощей.

Сортировка - мытье – очистка – дочистка – промывание – нарезка.

Оборудование:

1. Механическое – картофелечистки МОК – 125, 250

                            овощерезки

                            универсальная овощерезка МРО – 50 – 200

2. Немеханическое – производственные столы

                               столы для доочистки картофеля

                               моечные ванны

                               подтоварники.

Инструменты, инвентарь: ножи(коренчатый, кар)

Организация работы мясо-рыбного цеха

Назначение:предназначен для первичной обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления п/ф из них.

Расположен ближе к холодильникам и лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции)

Технологический процесс обработки мяса.

           Размораживание мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на полутуши (свинина, баранина), четвертины (говядина), отделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.

       Оборудование:

1. Механическое– мясорубки МИМ –60,82,105

мясорыхлители

 фаршемешалки

 универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.

2. Немеханическое-производственные столы

                               моечные ванны

лотки

                                    подтоварники

Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски,ножи для обвалки (большой и малый), средний нож поварской тройки.

Технологический процесс обработки птицы.

       Размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление п/ф.

1. Механическое – мясорубки МИМ – 60,82,105

                         холодильники

2. Немеханическое-производственные столы

                               моечные ванны

лотки

                                    подтоварники

Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски,ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

Технологический процесс обработки рыбы.

       Размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф.

       Оборудование:

3. Механическое– мясорубки МИМ – 60,82,105

фаршемешалки

размолочный механизм

                          холодильники

4. Немеханическое-производственные столы

                               моечные ванны

лотки

                                    подтоварники

Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски, ножи поварской тройки.

Вопросы для контроля:

1. Для чего предназначен мясо-рыбный цех?

2. Какие требования предъявляются к планировке мясо-рыбного цеха?

3. Перечислите оборудование, используемое в мясо-рыбном цехе.

4. Какие инструменты, инвентарь применяются в мясо-рыбном цехе?

5. Какая маркировка используется в мясо-рыбном цехе?

Организация работы горячего цеха.

Назначение:осуществляется тепловая обработка продуктов, и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных кулинарных изделий, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Требования к планировке:удобная связь со складскими помещениями, с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Оборудование для ГЦ подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест вПОП, режимом работы, МАХ загрузкой торгового зала в часы пик, формой обслуживания.

Оборудование:

1. Тепловое (электрические плиты, сковороды, котлы пищеварочные, жарочные шкафы, электрогриль, фритюрницы, пароварочный шкаф, пароконвектоматы, кипятильники, СВЧ-печи);
2. Холодильное (для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов);
3. Механическое (универсальный привод с протирочным механизмом для приготовления картофельного пюре, куттер, блендеры);
4. Немеханическое (столы, стелажжи, ванна для промывания гарниров);
5. Секционно-модулированное (для организации технологических линий, СМО повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность);
6. Вытяжное;
7. Весовое.

Инструменты:ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки.

Инвентарь, посуда:грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, котлы для варки рыбы (на пару), формы и коврики силиконовые.

В горячем цехе выделяют следующие отделения:

1. Суповое:

а) для варки бульонов;

б) для варки супов;

в) для приготовления гарниров к супам и бульонам.

Организация труда в суповом отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Варка бульона (накануне).

3.Подбор технологических карт, расчет сырья.

4.Получение продуктов.

5.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

6.Процеживание бульона, подготовка ингредиентов (пассерование, припускание овощей).

7.Варка супов с учетом трудоемкости.

8.Приготовление гарниров к супам (пирожки, ватрушки, расстегаи).

1. Соусное:

а) для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей;

б) для приготовления гарниров и соусов;

в) для приготовления компонентов к блюдам.

Организация труда в соусном отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Подбор технологических карт, расчет сырья.

3.Получение продуктов.

4.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

5.Приготовление блюд (с трудоемких до более простых, учитывая сроки реализации).

       Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд и продукции, реализуемой через торговый зал, буфеты и предприятия розничной торговли. Для успешного выполнения производственной программы работники должны начать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Организация труда в горячем цехе.

1. Ознакомление с планом – меню (указанно количество и ассортимент супов).
2. Подбор технологических карт, расчет сырья.
3. Включение теплового оборудования на максимум (на 3-ку).
4. Получение продуктов и п/ф.
5. Подготовка рабочих мест.
6. Приготовление трудоемких блюд (бульоны, супы, мясные, горячие блюда) и ингредиентов к ним.
7. Гарниры, основные соусы, горячие напитки, рыбные блюда, порционирование 2-ых блюд.
8. Бракераж – оценка качества блюд.
9. Отпуск блюд на раздачу.
10. Приготовление блюд по мере спроса.
11. Приготовление заготовок на основании плана-меню.
12. Уборка рабочих мест.

Вопросы для контроля:

1. Назначение ГЦ.

2. Какие требования предъявляются к планировке ГЦ?

3. Какие специализированные отделения выделяют в ГЦ? Для чего они предназначены?

4. На основании чего составляется производственная программа ГЦ?

5. Какие виды оборудования применяют в ГЦ? В чем преимущества использования СМО?

6. Перечислите инструменты, инвентарь, посуду, применяемые в ГЦ.

7. Как организуется труд в ГЦ?