Организация работы холодного цеха.

Назначение:приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и супов.

Требования:

1. Удобная связь с горячим цехом (производится тепловая обработка продуктов для последующего изготовления ХБиЗ), раздачей, моечной столовой посуды.

2. Окна цеха выходят на север или северо – запад.

3. Соблюдение четкого разграничения производства блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы.

4. ХБиЗ изготавливаются перед подачей или по мере спроса (с учетом сроков реализации).

5. Необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила при организации технологического процесса.

Оборудование:

1. Механическое: универсальные приводы со сменными механизмами (нарезка, взбивание, выжимание сока); овощерезки, слайсер, хлеборезка, миксер, блендер. 

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, фризеры.

Инвентарь, посуда: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, ножи для фигурной резки, шпажки, терки, скребок для масла, томаторезки, яйцерезки, лотки, формы, формочки, доски разделочные, соковыжималки.

Маркировка, используемая в холодном цехе: ОС, ОВ, МВ, РВ, КО, СЕЛЬДЬ, ГАСТРОНОМИЯ, ХЛЕБ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ.

Организация труда в холодном цехе.

1. ознакомление с планом - меню;

2. отбор технологических карт, расчет сырья;

3. получение сырья;

4. подготовка РМ;

5. подготовка ингредиентов (очистка, вырезание элементов оформления, нарезка);

6. смешивание, заправка, порционирование, оформление блюд перед подачей или по мере спроса;

7. приготовление заготовок и трудоемких блюд (отваривание овощей, мяса; заливное, студни);

8. уборка рабочих мест.

 Организация работы кондитерского цеха.

Кондитеркий цех занимает особое место наПОП, т.к. работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Назначение:приготовление и замес теста, порционирование теста, формовка изделий, выпечка, отделка изделий.

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями.

Технологический процесс изготовления мучных

Кондитерских изделий.

· хранение и подготовка сырья (просеивание муки подготовка яиц и др.);

· приготовление и замес теста;

· разделка теста и его порционирование;

· формовка изделий;

· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

· приготовление отделочных п/ф (кремов, сиропов, помадок);

· отделка изделий.     

Оборудование:

1. Механическое: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами.

Инвентарь, посуда:сита, скалки,веселки, венчикилопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские наконечники, кондитерские мешки, кисточки, формы кондитерские, щипцы кондитерские, противни, кольца для тортов, тарталетницы и др.

Маркировка, используемая в кондитерском цехе: МС, РС, ОС, ОВ

Организация труда в кондитерском цехе.

1. ознакомление с планом - меню;

2. отбор технологических карт, расчет сырья;

3. получение сырья;

4. подготовка РМ;

5. подготовка ингредиентов (кремов, помады, украшений, отделочных материалов)

6. Замес теста, порционирование, формовка, расстойка, выпечка по мере спроса;

7. приготовление заготовок и трудоемких изделий (заварных п/ф)

8. уборка рабочих мест.

Организация работы раздаточных.

Назначение:- порционирование

                   - оформление

   - отпуск блюд и изделий

Требования к планировке: удобная связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.

В настоящее время линии раздачи устанавливают во всех предприятиях общественного питания. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам:  

1) конструктивным особенностям оборудования;

2) ассортименту реализуемой продукции;

3) способу ее получения.

По первому признаку раздаточные подразделяют на:

· немеханизированные

· механизированные

· автоматизированные;

По второму подразделяют на:

· реализующие блюда свободного выбора

· комплексные виды питания;

По третьему:

· на специализированные

· универсальные.

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;

Механизированные -оснащенымеханизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия, предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например: закусочные – автоматы при Дворцах спорта).

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают:

· линиями прилавков самообслуживания (ЛПС)

· линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ)

· линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО)

· линиями самообслуживания (ЛС).

Организация труда.

Немеханизированные раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы. Обслуживают линию 1 или 2 повара – раздатчика.

Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой - слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.

Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию “Эффект”1(ЛКНО) - линия комплектации и накопления обедов.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей.

Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная.

Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками.

Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола, устанавливается в торговом зале, в него входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.

Вопросы для контроля:

1. Какую функцию выполняет раздаточная на ПОП?

2. По каким признакам классифицируются раздаточные?

3. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?

4. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?

5. Как организуется рабочее место раздатчика?