Тема : Организация снабжения ПОП

Организация снабжения

       Правильная организация снабжения ПОП необходимым сырьем, п/ф, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичной работе и качеству выпускаемой продукции.

Основные задачи снабжения:

· Современность

· Комплектность

· Качество поставок – непосредственно влияет на качество готовой продукции.

К ОС предъявляются следующие требования:

· Обоснование определенных потребностей в продуктах и материально-технических средствах

· Своевременное заключение договоров поставки и контроль за их выполнением

· Сокращение путей продвижения товаров и соблюдение графика поставки

· Правильная организация приемки и отпуска товаров

· Обеспечение сохранности товароматериальных ценностей

· Сведение до минимума потерь и затрат.

НаПОП различают следующие виды снабжения:

· Снабжение продовольственными товарами – поступление сырья, п/ф и различных продуктов

· Материально-техническое снабжение – поставка оборудования, столовой и кухонной посуды, инвентаря, столовых приборов, спецодежды, дезинфицирующих средств и др.

Источниками снабжения ПОП продовольственными товарами являются:

1. Местная промышленность (мясокомбинаты, молокозаводы, маслосырбазы, хлебозаводы и др.)

2. Оптовые базы

3. Рынки

4. Частные лица

5. Колхозы, совхозы

6. Фермерские хозяйства

7. Самозаготовки

       Регулирование взаимоотношений по поставкам товаров между поставщиками и потребителями осуществляется на основании положения «О поставках товаров народного потребления» и «Особыми условиями поставки».

       Договор поставки является основным документом, регламентирующим права и обязанности сторон. Это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставить определенное количество товаров, а покупатель принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать.

       По сроку действия различают договора:

· Долгосрочные на 5 лет

· Краткосрочные на 1 год

· Сезонные и разовые поставки

В ОС важную роль играет выбор рациональной формы поставки товаров.

Поставка товаров – это отгрузка или отпуск товаров от поставщиков к покупателям, применяют:

· Транзитную форму поставок - поставщик – предприятие (скоропортящиеся и крупнофасованные продукты)

· Складскую форму поставок - поставщик-оптовая база –предприятие (не скоропортящиеся товары).

       Способы доставки товаров;

1. Кольцевой – продукты развозят по определенному графику

2. Транзитный (маятниковый) – для доставки мяса, хлеба, молочных и скоропортящихся продуктов

3. Комбинированный – наиболее эффективный, объединяет кольцевой и транзитный завоз, также производит сбор тары.

Организация складского хозяйства и хранения продуктов.

1. Задачи складского хозяйства

2. Требования к складским помещениям

3. Приемка товаров

4. Способы хранения продуктов.

       Для нормальной, ритмичной работы наПОП должен быть определенный запас сырья и материально-технических средств. В составе ПОП оборудуются помещения для приема и хранения продуктов.

В зависимости от типа и мощности ПОП складские помещения занимают 15-20% общей площади предприятия.

       Задачи организации складского хозяйства:

· Хранение необходимого запаса сырья и продуктов

· Приемка товаров и тары по количеству и качеству.

Для предприятий, работающих на сырье запасы продтоваров должны быть не менее 3-х суточной потребности, кроме скоропортящихся товаров (молоко, молочные продукты, яйцо).

       Складские помещения- это холодильные камеры и кладовые.

Требования к складским помещениям:

· Удобная связь с производственными цехами

· В соответствии с санитарными нормами и правилами должны содержаться в чистоте: ежедневная уборка, 1 раз в неделю генеральная, ежемесячно дезинфекция и дезинсекция.

Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей болезней человека.

Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных переносчиков возбудителей болезней (мухи, грызуны, тараканы).

В складских помещениях температура воздуха, влажность и кратность его обмена должны соответствовать режимам хранения и СПиПам (строительным нормам и правилам).

Освещение: - естественное и искусственное.

Вентиляция: -естественная и механическая (приточно-вытяжная).

Высота помещений не менее 3,3 м, в подвальных помещениях допускается 2,5-2,5 м. Стены должны быть защищены от грызунов и покрашены на высоту 1,8 м. Полы прочные, влагонепроницаемые, без выбоин, для безопасного перемещения средств с грузами, устройство порогов не допускается.

Оснащенность складских помещений:

· Подтоварники

· Стеллажи

· Весоизмерительные приборы

· Холодильные камеры

· Инвентарь

· Инструменты и др.

Для отпуска продуктов:

· Совки

· Лопатки

· Воронки

· Вилки и др.

В складских помещениях производят разгрузку, приемку, сортировку и складирование поступающих продтоваров и сырья.

Приемка товаров производится материально-ответственным лицом: заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности. Товар и сырье принимают по количеству и качеству, в первую очередь проверяется наличие сопроводительного документа:

1. Товарно - транспортные накладные

2. Сертификаты качества продукции

3. Лабораторные анализы и др.

Приемка по количествуосуществляется на складе поставщика, если это самовывоз. Проверка количества товарных единиц осуществляется не позднее 24 часов на скоропортящиеся товары и 10 дней по всем прочим продуктам. Если не предусмотрены другие условия поставки.

Приемка по качествупроизводится на складе получателя органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие товаров стандарту, одновременно проверяют упаковку и тару. При сомнительном качестве товаров их направляют на лабораторные исследования.

При хранении сырья и продуктовдолжны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, она предохраняется от отсыревания (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках);

Штабельный – на подтоварниках, так хранят продукты в таре, штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой, не более 6 мешков.

Ящечный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной – в закромах, ларях, контейнерах хранят картофель, корнеплоды;

Подвесной – мясо тушами, полутушами, четвертинами на крюках, без соприкосновения друг с другом и со стенами.

Вопросы для контроля:

1. Какие задачи выполняют складские хозяйства?

2. Что является источником продовольствия для ПОП?

3. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?

4. Кто занимается организацией снабжения в предприятиях общественного питания?

5. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности?

6. Как организуется приемка продовольственных товаров?

7. Способы хранения продовольствия.