Примерный перечень вопросов к зачету.

1. Современные тенденции в технологии обслуживания на предприятиях питания.

2. Разрешительная процедура в сфере питания.

3. Контроль деятельности предприятий питания.

4. Классификация предприятий общественного питания.

5. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.

6. Классификация услуг общественного питания.

7. Требования к услугам предприятий питания.

8. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.

9. Документы, регламентирующие правила и порядок оказания услуг на предприятиях питания.

10. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

11. Качество услуг и культура обслуживания на предприятиях питания.

12. Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.

13. Характеристика и оснащение помещений для посетителей на предприятиях питания.

14. Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.

15. Подготовка помещений для посетителей, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.

16. Виды сервировки, последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания.

17. Встреча, размещение, прием и оформление заказа, порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.

18. Основные способы и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.

19. Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков, десертов на предприятиях питания.

20. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

21. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.

22. Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.

23. Роль и функции метрдотеля в организации работы залов для посетителей предприятий питания.

24. Требования к обслуживающему персоналу: бармену, баристу, швейцару, буфетчику, повару, занимающемуся отпуском блюд.

25. Виды столовой посуды и приборов. Критерии выбора и требования к ним.

26. Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.

27. Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания.

28. Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания.

29. Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.

30. Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.

31. Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.

32. Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц туристов. Система Room Service.

33. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «шведский стол» на предприятиях питания в гостинице.

34. Виды питания. Основные способы предоставления услуги питания в гостинице.

35. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов.

36. Особенности кухни и обслуживания на предприятиях питания туристов из Европы, Скандинавии, Балкан.

37. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов из стран Африки, Америки, Австралии и Океании.

38. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов из стран Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии.

39. Особенности организации питания и обслуживания в местах массового отдыха, туристов в пути следования на различных видах транспорта.

40. Классификация баров. Организация обслуживания в барах.

Формой итогового контроля в восьмом семестре изучения дисциплины является экзамен.

Подготовка к экзамену включает:

1. Получение методических материалов (программы, вопросов, списка литературы) для подготовки к экзамену;

2. Консультация по вопросам, включенным в билеты;

3. Повтор пройденного материала;

4. Знакомство с публикациями в периодической печати и в электронных источниках информации.

Примерный перечень вопросов к экзамену по всему курсу.

1. Классификация предприятий общественного питания. Основные требования к предприятиям питания разных типов и классов.
2. Услуги общественного питания и требования к ним.
3. Правила оказания услуг общественного питания.
4. Закон «О защите прав потребителей». Комментарии к закону.
5. Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». Комментарии к закону.
6. Стандартизация в общественном питании. Стандарты производства и обслуживания.
7. Сертификация услуг предприятий питания. Правила сертификации в Российской Федерации.
8.  Характеристика методов и форм обслуживания.
9. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика.
10. Организация моечной столовой посуды.
11. Оборудование залов. Современные требования к мебели.
12. Столовая посуда и приборы.
13. Виды меню. Оформление меню.
14. Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
15. Основные способы подачи блюд.
16. Банкеты и приемы: определение, классификация.
17. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
18. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.
19. Обслуживание по типу «шведский стол».
20. Услуги по организации питания в гостиницах.
21. Организация поэтажных буфетов.
22. Обслуживание в номерах гостиниц.
23. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания.
24. Организация обслуживания иностранных туристов.
25. Общие требования к обслуживающему персоналу.
26. Требования к официанту и бармену.
27. Общие требования к производственному персоналу.
28. Требования к метрдотелю.
29. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.
30. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
31. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений.
32. Санитарные правила для предприятий питания.
33. Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.
34. Характеристика технологического процесса организации производства в предприятиях питания.
35. Организация складского хозяйства.
36. Организация производства и труда в заготовочных цехах.
37. Организация производства в горячем цехе.
38. Организация производства и труда в холодном цехе.
39. Организация вспомогательных цехов и служб в предприятиях питания.
40. Охрана труда в предприятиях питания.
41. Маркетинг услуг питания.
42. Качество услуг питания.
43. Факторы, определяющие качество. Принципы обеспечения качества.
44. Торговые помещения баров. Требования к планировке и оформлению рабочего места бармена.
45. Основные факторы, формирующие основу национальной кухни
46. Эксплуатация и оснащение помещений для организации обслуживания потреби­телей.
47. Общие требования к организации технологических процессов в производственных цехах.
48. Этапы обслуживания: подготовительный, основной и завершающий.
49. Требования к услугам питания в гостиницах и других средствах разме­щения.
50. Инспекционный контроль за сертифициро­ванными услугами.

Темы курсовых работ

1. Ресторанный сервис. Структура и классификация услуг ресторана.

2. Методы, формы, особенности организации обслуживания и предоставления услуг в ресторанах.

3. Требования к составлению и оформлению меню, прейскурантов, карт вин.

5 Виды меню и их последовательность расположения.

4. Основные элементы ресторанного сервиса.

5. Порядок обслуживания банкетов и приемов с элементами аксессуарного сервиса.

6. Структура рекламного процесса в ресторанном сервисе.

7. Особенности организации обслуживания и питания иностранных туристов.

8. Порядок приема заказов и составление меню, карт вин для банкетов.

9. Правила подачи блюд и закусок, напитков, сладких блюд (подбор столовой посуды и приборов, подготовка стола для подачи).

10. Культура поведения персонала в ресторане. Этика делового общения в сфере ресторанного сервиса.

11. Управленческая структура и функции пищевого комплекса в ресторанном сервисе.

12. Особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом.

13. Порядок расчета с посетителями. Новые информационные технологии в ресторанном сервисе.

14. Новые формы и методы обслуживания в ресторанном сервисе.

15. Производственная деятельность ресторана.

16. Основные типы ресторанов. Их характеристика. Оценка качества услуг ресторана.

17. Стиль ресторана. Маркетинг меню и тип ресторана. Содержание меню, описание блюд. Практические рекомендации по оформлению карты вин.

18. Планирование и оформление ресторана. Оснащение. Гигиенические службы. Дополнительный сервис.

19. Цены с учетом параметров ресторана. Традиционные, банкетные, фирменные блюда. Последовательность, правила подачи блюд.

20. Банкеты и приемы на предприятиях питания. Определение, классификация, назначение. Особенности меню в обслуживании ресторанов быстрого питания. Предметы сервировки.

21. Застольная атмосфера. Показатели обслуживания. История ресторана. Организация обслуживания иностранных туристов. Формы обслуживания.

22. Технологии продвижения ресторанной продукции на рынке услуг.

23. Приемы мергандайзинга в ресторанном бизнесе.

24. Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах.

25. Политика и основные положения производственной деятельности ресторана, как предприятия сервиса.