Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто

X

Для блинов

Жидкое

Для оладии

для блинчиков

» песочное

Пресное сдобное

Слоеное

Бисквитное

Заварное

Миндально- ореховое

Рис. IV.2. Классификация теста

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою оче­редь делится на несколько видов:

* приготовленное схимическими разрыхлителя- дои (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздуш-

миндальное);

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жид­ким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консис­тенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквит­ное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

» мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

» мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, ку­лебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волова- нов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).

Проиессы, происхоляшие при замесегеста и выпечке излелий из него

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом. При добавлении к муке воды происходит набуха- ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка Примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбци- ^0j1H(J, остальная — осматически. Набухание белков после за­^Меса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образу- ^е'^Гся коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важ- !?^0е значение для формирования физических свойств теста. На- Ухщ_ие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­^тУры, _ЧТо придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколь­ко раз превышает содержание белка, связывает воду адсорб- ционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влаж­ности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде­лий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте­кают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра­щают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и маль­тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его броже­нии ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают са­харозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участву­ют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и ам­моний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы­шается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемеще­ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате вер­хний слой постепенно превращается в почти полностью обез­воженную корку с температурой 130—150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100 С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С дснатуриру¹⁰'¹' I и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за- \ месе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся 1

крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатура­ция белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование проч­ной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

U=m₀— ш_ь/ш₀ • 100% ,

где ш₀ — масса изделия до выпекания;

m_k — масса изделия после выпекания.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекае­мое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влаж­ность теста, тем выше упек.