Разработка методических указаний к выполнению самостоятельных работ по разделу « Приготовление блюд, напитков массового производства»

Методические указания для выполнения самостоятельных работ ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (кондитер) по теме раздела «Приготовление блюд, напитков массового производства» содержит:

1. титульный лист;

2. пояснительная записка;

3. введение;

4. содержание;

5. виды самостоятельной работы и формы отчетности и контроля представлены в таблице;

6. методические указания для выполнения самостоятельных работ.

Титульный лист содержит наименование учебного заведения, название, наименование дисциплины, специальность, город и год когда была создана.

В пояснительной записке отражается: кем была рассмотрена на заседании МЦК; кто разрабатывал; кому адресованы.

Введение преподаватель обращается к обучающемуся.

Уважаемый студент! Методические указания по выполнению самостоятельных работ по созданию вам в помощь для работы на занятиях и во внеурочное время.

Наличие положительной оценки ( отметки о выполнении) каждого вида самостоятельной работы необходимо для получения зачета по МДК 05.01. Организация и технология выполнения работ по профессии и/или допуска к квалификационному экзамену, поэтому в случае невыполнения работы по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за самостоятельную работу вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе выполнения заданий для самостоятельной работы возникают вопросы, разрешить которые вам не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений.

Желаем Вам успехов!!!

Таблица 1 – Виды самостоятельной работ их формы отчетности и контроля

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства

Методические указания для выполнения самостоятельных работ ПМ 05 «Выполнению работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (кондитер).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

I. Тема «Виды тепловой обработки.»

Самостоятельная работа № 1. Составить таблицу « Основные виды тепловой обработки».

Цель- изучить классификацию основных видов тепловой обработки.

Учебная задача – научиться составлять классификацию основных видов тепловой обработки.

Задание: Заполнить заблон схемы.

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать лекцию или соответствующий параграф учебника. Заполнить пункт ячейки схемы на рисунки 2,классификацию основных видов тепловой обработки.

Рисунок 2 – Основные виды тепловой обработки

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка « отлично» выставляется в случае, когда все схема составлена полностью и правильно.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если указана правильная схема, но заполнена не полностью.

Оценка « удовлетворительно» выставляется в случае, если допущены ошибки при составлении схемы.

Оценка «неудовлетворительно» составлена таблица неправильно.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

II. Тема « Приготовление супов »

Самостоятельная работа № 2. Составить схему « Классификация супов по способу приготовления».

Цель – изучить классификацию супов по способу приготовления».

Учебная задача – научиться составлять классификацию супов по способу приготовления.

Задание: Заполнить шаблон схему.

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Заполнить пустые ячейки схемы на рисунке 3,классификацию супов по способу приготовления.

Рисунок 3- Классификация супов по способу приготовления.

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка « отлично» выставляется в случае, когда все схема составлена полностью и правильно.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если указана правильная схема, но заполнена не полностью.

Оценка « удовлетворительно» выставляется в случае, если допущены ошибки при составлении схемы.

Оценка «неудовлетворительно» составлена таблица неправильно.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

III. Тема « Приготовление соусов »

Самостоятельная работа №3. Составить схему «Рецептуры приготовления различных видов соусов».

Цель- изучить рецепты и технологию приготовления различных видов соусов.

Учебная задача- научиться особенности приготовления различных видов соусов.

Задание: Составить таблицу наименование соуса, перечень используемого сырья и технологию приготовления соусов.

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Изучить виды соусов, особенности рецептуры и технологию приготовления. В таблице указать наименование соуса ( 5 штук ), виды и нормы сырья и технологию приготовления. Заполнить таблицу 2.

Таблица 2 - Рецептуры приготовления различных видов соусов

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все виды соусов, правильно указаны перечень сырья, нормы вложения и технология приготовления.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все изделия, допущены 1-2 неточности в технологии приготовления.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все виды соусов, допущены ошибки в приготовлении приготовления.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все виды соусов, допущены ошибки в технологической последовательности.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

IV. Тема «Приготовление блюд из овощей грибов»

Самостоятельная работа № 4. Составить таблицу: «Оценка качества овощей».

Цель- изучить органолептические показатели качества овощей.

Учебная задача-научить давать оценку качества овощей по органолептическим показателям.

Задание: Составить таблицу отражающую, наименование, цвет, вкус, запах, консистенцию.

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Заполнить таблицу 3.

Таблица 3- Оценка качества овощей

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

V. Тема «Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий»

Самостоятельная работа № 5. Составить таблицу: «Технологическая карта приготовления блюда « Бобы с мясом в горшочке».

Цель- изучить рецептуру блюда «Бобы с мясом в горшочке».

Учебная задача- научиться составлять технологическую карту блюда « Бобы с мясом в горшочке».

Задание: Составить таблицу, отражающую наименование сырья и норму в граммах.

 Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Укажите наименование сырья и норму в граммах блюда «Бобы с мясом в горшочке». Начертите таблицу 4 и заполните ее графами необходимым содержимым.

Таблица 4- «Технологическая карта приготовления блюда « Бобы с мясом в горшочке»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

VI. Тема «Приготовление блюд из рыбы»

Самостоятельная работа № 6. Составить технологическую схему приготовления « Семги отварной с овощами».

Цель – изучить приготовления « Семги отварной с овощами».

Учебная задача – Научиться определять последовательность технологических операций при приготовлении « Семги отварной с овощами».

Задание: Составить технологическую схему приготовления «Семги отварной с овощами».

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Определить перечень продуктов для приготовления «семги отварной с овощами», продумать последовательность технологических операций. Заполнить схему на рисунке 4.

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления « Семги отварной с овощами»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

VII. Тема «Приготовление блюд из мяса»

Самостоятельная работа № 7. Составить таблицу: « Требования к качеству мясных блюд».

Цель – изучить органолептические показатели качества мяса.

Научиться определять органолептическим способам качества мяса.

Задание: Составить таблицу, отражающую органолептические показатели качества мяса.

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Заполнить таблицу 5.

Таблица 5 - « Требования к качеству мясных блюд»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

VIII. Тема «Приготовление блюд из птицы»

Самостоятельная работа № 8. Составить технологическую схему приготовления « Цыпленка табака».

Цель – изучить приготовления « Цыпленка табака».

Учебная задача – Научиться определять последовательность технологических операций при приготовлении « Цыпленка табака».

Задание: Составить технологическую схему приготовления «Цыпленка табака»

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Определить перечень продуктов для приготовления «цыпленка табака», продумать последовательность технологических операций. Заполнить схему на рисунке 5.

Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления « Цыпленка табака»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

IХ. Тема «Приготовление холодных закусок, блюд»

Самостоятельная работа № 9. Составить таблицу: « Требования к качеству холодных закусок, блюд».

Цель – изучить органолептические показатели качества холодных закусок, блюд.

Научиться определять органолептическим способам качества холодных закусок блюд.

Задание: Составить таблицу, отражающую органолептические показатели качества холодных закусок и блюд.

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Заполнить таблицу 6.

Таблица 6 - « Требования к качеству холодных закусок, блюд»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

Х. Тема «Приготовление блюд из яиц и творога»

Самостоятельная работа № 10. Составить технологическую схему приготовления « Пудинга из творога».

Цель – изучить приготовления « Пудинга из творога».

Учебная задача – Научиться определять последовательность технологических операций при приготовлении « Пудинга из творога».

Задание: Составить технологическую схему приготовления «Пудинга из творога».

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Определить перечень продуктов для приготовления «цыпленка табака», продумать последовательность технологических операций. Заполнить схему на рисунке 6.

Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления « Пудинга из творога»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

Раздел 3 Приготовление блюд, напитков массового производства.

ХI. Тема «Приготовление сладких блюд и напитков»

Самостоятельная работа № 11. Составить таблицу: «Технологическая карта приготовления блюда « Шарлотка с яблоками».

Цель- изучить рецептуру блюда «Шарлотка с яблоками».

Учебная задача- научиться составлять технологическую карту блюда « Шарлотка с яблоками».

Задание: Составить таблицу, отражающую наименование сырья и норму в граммах.

 Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Укажите наименование сырья и норму в граммах блюда «Шарлотка я яблоками». Начертите таблицу 7 и заполните ее графами необходимым содержимым.

Таблица 7- «Технологическая карта приготовления блюда « Шарлотка с яблоками»

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

Оценка «отлично» выставляется в случае, когда таблица выполнена аккуратно, перечислены все органолептические показатели.

Оценка «хорошо» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, перечислены все показатели, допущены 1-2 неточности.

Оценка «удовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена неаккуратно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно»- выставляется в случае, если таблица выполнена небрежно, перечислены не все показатели, допущены ошибки.

Список рекомендуемой литературы:

1.Анфимова Н.А.Кулинария : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 400 с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений спо / Л.А.Радченко. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).