ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

По своему назначению все оборудование для резки макаронных изделий подразделяется на оборудование для резки коротких изделий и оборудование для резки и раскладки длинных изделий. Резка коротких макаронных изделий осуществляется двумя способами: по диску матрицы и в подвесном состоянии. Первый способ объединяет группу механизмов, которые уста­навливают непосредственно под матрицей и крепят к станине пресса (рис. 119, а). Режущее устройство механизма имеет один или несколько ножей, прижатых к матрице, которые, вращаясь, отсекают отформованные изделия. Частота вращения ножа (ножей) изменяется с помощью вариатора скоростей в зависимости от скорости формования изделий. Такие механизмы приме­няются для резки различных фигурных и мелких изделий (суповых засыпок). Второй способ объединяет группу механизмов (рис. 119, б, в), которые устанавливают под матрицей на полу между опорами пресса. Процесс резки осуществляется после того, как отформованные изделия проходят вертикальный участок 500—600 мм под матрицей. В данном случае для отрезания отформованных изделий устанавливают дополнительно специальную секторную решетку, образующие ребра которой являются противорежущими гранями. Такие механизмы применяются для резки макаронных изделий типа «перья» и вермишели.

60.ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ И КОНСТРУКЦИЯ СУШИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ. Шкафные сушилки появились в результате развития конструкции небольших камерных сушилок. Шкафные сушилки можно разделить на две группы: без подогрева и с подогревом сушильного воздуха. На рис. 122, а показана сушилка ВВП. Она представляет собой закрытый с трех сторон шкаф 3, в котором расположены канал 5 для прохода воздуха и место (гнездо) для установки стопы сушильных кассет 4.Сушилки снабжены вентиляционнои установкой, состоящей из электродвигателя 1, на валу которого укреплен реверсивный осевой вентилятор 2, обеспечивающий продувку воздуха через слои продукта. Сушка макарон осуществляется при продувке воздуха через макаронны. При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету (рис. 106). Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопро­тивления — в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. При сушке длинных изделий подвесным способом развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполняя бастуй. Однако для равномерного обтекания изделий воздухом во время сушки они не должны нависать друг на друга. Отверстия в прямоугольной матрице 1 (рис. 107) делают таким образом, чтобы по длине матрицы выпрессовывались две пряди изделий 3, каждая из которых в один слой развешивается для сушки на бастуне 2. Во избежание растягивания развешиваемых изделий под действием собственной массы наружный диа­метр макарон должен быть не более 5,5 мм. Длинные вермишель и лапша могут быть любого вида.

61. ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЛИННЫХ ИЗДЕЛИЙ С СУШКОЙ НА БАСТУНАХ В состав линии (рис. 123) входят шнековый пресс 7, саморазвес 3, предварительная 12 и окончательная 15 сушилки, накопитель-стабилизатор 17, машина 19 для съема и резки изде­лий с пневмотранспортером обрезков и механизм 29 возврата бастунов. Пресс Б6-ЛПШ-1000 состоит из следующих основных узлов: дозировочного устройства 8, трехкамерного тестосмесителя 9 с механизмом вакуумного затвора 10, прессующего устройства 11 для двух прямоугольных матриц 6. Все узлы пресса установлены на металлической площадке, закрепленной на четырех опорах. Замес и формование осуществляются в такой последова­тельности. Мука с помощью шнекового дозатора и вода черпа-ковым дозатором, совмещенные на одном полом валу непрерывно и равномерно, дозируются в трехкамерный тестосмеситель пресса. В последовательно расположенных камерах в течение 20 мин происходит замес теста. Вакуумирование его осуществляется в последней камере 7 с помощью вакуумного затвора. Лопатки на валу вакуумной камеры расположены симметрично и под опре­деленным углом, что позволяет распределить тесто на два противоположно направленных потока к приемным окнам прессующих корпусов. Прессующее устройство расположено перпендикулярно вакуумной камере и состоит из двух прессующих корпусов. На концах каждого из них имеются фланцы для крепления с одной стороны к общему тубусу, с другой — к редукторам. Отформованные с помощью матриц сырые изделия поступают на обдувку 5, распределяются на два параллельных потока шириной по 1800 мм и направляются в саморазвес, где одновременно отрезаются от основных потоков и развешиваются на два бастуна. Одновременно осуществляется подрезка и подравнивание концов изделий и возвращение сырых обрезков в тестосмеситель для вторичной переработки В корпусе саморазвеса размещены три цепных транспортера (вертикальный 1, основной 2 и горизонтальный 25), три пары ножей (отрезных 4, подрезных 30 и подравнивающих 26); два шнека 28 и пневмотранспортер 27 сырых обрезков. Нижний (пятый) ярус 22 сушилки имеет удлиненный гребенчатый транспортер 21, который размещен в специальном тоннеле 16. Последний связывает окончательную сушилку с накопителем-стабилизатором, где высушенные изделия охлаждаются. Накопитель-стабилизатор представляет собой однокамерный тоннель, где на шести ярусах 17 размещено 3906 бастунов с высушенными изделиями. Транспортер подъема бастунов осуществляет их передачу с нижнего яруса окончательной сушилки на любой из шести ярусов накопителя. В конце накопителя имеется вертикальный цепной транспортер 18 съема бастунов. В линии установлена машина для съема и резки. Она работает так. Цепные транспортеры захватывают бастуны с изделиями с вертикального транспортера накопителя и подают их к месту разгрузки. Продукция, снятая с бастуна, ложится поперек двух синхронно перемещающихся ленточных транспортеров 20 и подводится к трем парам дисковых ножей. Крайние ножи отрезают концы и дужки изделий, средние — разрезают макароны на две равные части длиной по 250 мм. Бастуны в горизонтальном направлении перемещаются при помощи гребенчатых транспортеров (рис. 128). Каждый транспортер состоит из пары параллельных направляющих 3 и гребенок 2. Направляющие прикреплены к внутренним поверхностям стенок 4 сушилки, на которых лежат цапфы 1 бастунов с изделиями. Гребенки перемещаются по замкнутому четырех­угольнику: подъем, движение вперед, спуск

38.Назначение и классификация тестоформ машин. Обор-е предназнач для придания кускам теста требуемой формы назыв тестоформующ. По принципу действия его делят на 2 вида:1)машины формующ заготовки штампованием; 2)придающие форму кускам теста под воздейств движущихся раб органов.На хлебозав получили распростр тестоокруглит и тестозакаточн машины относящиеся ко 2 виду. Штамп-е примен только при пр-ве МКИ.Тестоокругл маш устанавл в технолог линиях непоср-но за тестоделит-ми. Они придают заготовкам форму,заделывают поры на пов-ти изд-й, в рез-те чего заготовка покрыв-ся пленкой. Данная операция сокращает время расстойки, увеличив пористость и кач-во изд-й после выпечки. После тестоокругл-ля может провод-ся операция предварит расстойки. Предварит расстойка не требует специал темп-ры и вл-ти воздуха, занимает 5-7 мин. Ее осн функ-я: перелаксация напряж-я, возникших в тесте при его делении на куски.

39.Тестоокруглительные машины. Тестоокругл раздел на 3 вида:1)с конической;2)цилиндрич; 3)плоской рабочей пов-ю.Наиб распростр нашли тестоокругл с движущей конической рабочей пов-ю и неподвижной спиралью. Спираль может располог-ся как внутри раб пов-ти так и снаружи. Для округления изд-й большой массы от 1 кг могут примен-ся тестоокр-ли с плоской раб пов-ю. Рис 82Тестоокругл с конич раб пов-ю и внутр неподв спиралью. Машина сост из след осн эл-ов: неподвижного полого вала 5,к кот закреплена спираль 11 и патрубки для обдувки заготовок 10. В центр полого вала может нагнетаться воздух по патрубку 12. Округлитель оснащен конической вращающейся пов-ю, привод кот осущ-ся от электродв 2 через ременную и червячн передачу 3. Машина раб след обр: заготовка по ленточн транспорт поступ на лоток 6 и провалив-ся на дно конич пов-ти. За счет сил трения между вращающ конусом, неподв спиралью 11 и заготовкой происх процесс обкатки, при этом заготовка движется по пов-ти спирали 11 вверх, где выбрасыв на пов-ть ленточн транс-ра силой инерции. В данной констр для предотвращ прилипания загот и раб орг можно осущ-ть посыпку спирали мукой и обдувку заготовок воздушн потоком. При изменении массы заготовок имеется возм-ть для регулир-я зазора между неподв спиралью 11 и вращающ конусом. Регулир-е осущ при помощи винта 7. Большинство соврем тестоокругл машин оснащены конической раб пов-ю и наружной спиралью. Преим-ам: 1)наружная спираль явл удобство регулир-я зазора; 2)возм-ть подачи заготовок на любой виток спирали; 3)удобство очистки и санитарной обр-ки раб пов-ти. рис 84,85Тестоокругл машина с коническ наружной формующ пов-ю.Тестоокр-ль сост из вращ-гося конуса 6, привод кот осущ от электродв 2 и 2-х ременных передач. Наружная спираль 7 крепится к пов-ти 4-х неподв напрвляющих. Направляющие выполнены полыми и имеют сопла 5, через кот происх обдувка рабочего конуса воздухом. В верхн части машины смонтирован лоток 3 и посыпатель для муки 4. Посыпатель может привод-ся в движ-е как вручную так и механически. Рис 83Ленточный тестоокр-ль.он предст собой 2 ленточных трансп-ра 6 и 8, располож под наклоном горизантали и друг к другу. Ленты транспортир при закатке движущихся навстречу друг другу. Загрузка заготовок осущ-ся в верхней части машины, далее под действ силы тяжести и быстровращ ленты заготовки спуск-ся под углом и обкат-ся. При выходе из машины заготовка не имеет крупную форму.

40.Тестозакаточные машины.В тестозакат машине может происходит макс-но 3 аперации: 1.раскатка заготовки в блин. Раскатка осущ-ся между вращающ-ся навстр друг другу валками, зазор кот можно изменять; 2.закатка блина в рулон. На рис 86 пок неск схем завивания заготовки в рулон: а)при помощи фартука 1; б)при помощи металич ширмы; в)при помощи движущихся навстречу друг другу лент; г)при помощи валиков; 3.уплотнение рулона. Уплотнение происх либо в зазоре между движущимися навстр друг другу транспортом, либо в зазоре между движущимся ленточным транспорт или неподв доской. рис 87Тестозакаточная машина.В данной машине закатка происх в 4 стадии.Машина сост из падающего трансп-ра 8,двух пар раскаточных валков 9 и 10, 12 и 13, несущего трансп-ра 3 и закаточной доски 2.Технологич процесс осущ сле обр:заготовки падающим конвеером 8 направляют в зазор между вращающ навст друг другу валками и раскатывается в блин кот поступает на пов-ть несущего трансп-ра. В зазоре между несущим трансп и ширмой 14 блин раскатывается в рулон и несущим транспорт подается в зазор между конвеером 3 и трансп 16.В зазоре происх уплотнение заготовок. Окончат-ое формир-е заготовки осущ в зазоре между несущим транпорт-ом и закаточной доской 2. Закаточный трансп-р движется навстр несущему, но с меньшей скор-ю.Зазор между закаточн трансп 3,закаточн доской 2 и несущим трансп-ом можно регулировать. Тестозакаточн машина для рагаликов С-500. рис 88 Раскатка заготовки в блин происх в зазоре между вращающ навстр друг другу валками 10. Скручивание в рулон между движущ навстр друг другу лентами 21 и 18. Посыпка ленты мукой осущ-ся из варонки 14 в нижней части кот установлен ячеистый барабан 15. Барабан входит в зацепление с пов-ю верхней ленты и повор-ся , тем самым посыпая ее мукой.

41. Назначение и технологические параметры расстойки. Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. Для пшеничного теста из сортовой муки предусматриваются две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка протекает 5-7 мин, а окончательная - 25- 120 мин в зависимости от развеса кусков и параметров воздушной среды.В процессе предварительной расстойки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте и частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста. В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться при определенной температуре и относительной влажности воздуха: для пшеничного теста температура 35-40°С и относительная влажность воздуха 75-80%, для ржаного - соответственно 30-35°С и 75-80%). При таких параметрах ускоряется брожение в расстаивающихся кусках теста, вследствие чего они разрыхляются и увеличиваются в объёме в 1,5 раза, а плотность теста снижается на 30-40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. При расстойке тестовых заготовок подовых изделий на платках или листах одновременно с увеличением объёма теста происходит изменение их формы – они в большей или меньшей степени расплываются. Достаточно высокая относительная влажность воздуха при расстойке необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей плёнки (корочки), которая может разрываться при увеличении объёма тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности изделий разрывов и трещин.Расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных камерах на люльках или расстойных досках при определенной температуре и влажности воздушной среды. Расстойные камеры оборудуются конвейерами для перемещения заготовок и механизмами для укладки их на люльки и выгрузки на под печи по окончании расстойки. Обычно расстойные конвейеры, укладочные и пересадочные механизмы объединяют в единый агрегат (расстойные агрегаты).

42. ШКАФЫ ДЛЯ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ ТЕСТА. Оборудование для окончательной расстойки тестовых заготовок выполняется в виде: 1) стационарных камер или 2) шкафов, внутри которых располагаются цепные люлечные конвейеры. Стационарные камеры применяются в том случае, когда окончательная расстойка производится на передвижных вагонетках, на полки которых устанавливаются листы или формы с тестовыми заготовками.Стационарные камеры располагаются в тесторазделочных отделениях. Стены и перекрытия камер изготавливаются из влагоустойчивых материалов. Камеры делаются тупиковые (или сквозные), обогреваются и увлажняются паром. Вагонетки с заготовками помещаются на расстойку в камеру. Этот способ весьма трудоемкий, требует больших площадей и затрудняет организацию поточного производства. Расстойный шкаф А2-ХРА имеет Г-образную конфигурацию. Он состоит из каркаса 1, облицованного теплоизоляционными щитами 2. В каркасе установлены направляющие 4 и звездочки 3, на которых размещаются два параллельных цепных конвейера. На главном валу 11 конвейера закреплены ведущие звездочки 9. Для регулирования натяжения цепного конвейера служат винтовые натяжные станции 5. К конвейерным цепям на пальцах подвешены трехполочные люльки 6 с шагом подвески 600 мм.Загрузка шкафа заготовками осуществляется через окно 10, а выгрузка - с противоположной стороны. Привод шкафа размещен в пристройке 7.Шкаф работает следующим образом. Тестовые заготовки по транспортеру поступают к шкафу и вручную загружаются на листы или платки, а затем последние устанавливаются на люльки расстойного шкафа. Если расстойка заготовок осуществляется в формах, то их устанавливают на нижней полке расстойных люлек.Длительность расстойки регулируют, изменяя количество заготовок на люльке или пропуская отдельные люльки. Последняя операция может осуществляться с помощью механизма регулирования расстойки, состоящего из диска 12 с поворотными пальцами 13, количество которых соответствует числу люлек на конвейере. Против пальца установлен конечный выключатель, который останавливает приводной электродвигатель. Если палец повернут (убран), то диск поворачивается без остановки до соприкосновения конечного выключателя со следующим пальцем, соответствующая ему люлька проходит незагруженной мимо загрузочного окна, а конвейер останавливается при подходе к загрузочному окну следующей люльки. Расстойный шкаф РШВ рис 90. Расстойный шкаф оборудован роторным укладчиком и ленточным пересадчиком тестовых заготовок. Каркас шкафа 2 выполнен из угловой стали. Сверху и с боков закрыт съемными ограждениями 13. Внутри шкафа расположены 23 пары звездочек 6, на которых натянуты цепи конвейера 3, несущего расстойные люльки 14. Звездочки 15 закреплены на приводном валу 19. Натяжение конвейера осуществляется с помощью натяжной станции 16. Холостая ветвь конвейера 5 перемещается снаружи шкафа по звездочкам 4, 7, 8. Разгрузка люлек осуществляется на барабане 9 ленточного транспортера 10, другой конец которого огибает закругленную кромку пластины 18 и служит для пересадки тестовых заготовок с ленточного конвейера на под печи.Работает шкаф следующим образом. Заготовки подаются ленточным транспортером в карманы ротора 26, откуда они выкладываются с установленным шагом на ленту посадочного транспортера 17. Когда на нем будет уложен весь ряд заготовок, лента остановится и повернется специальным механизмом. При этом тестовые заготовки переместятся на люльку расстойного шкафа, а лента снова займет горизонтальное положение, и цикл загрузки может снова повторяться.Выгрузка заготовок осуществляется на барабане ленточного транспортера 9, закрепленного на валу 12. При прохождении возле него люлька расстойного шкафа прижимается к ленте и вращается вместе с ней вокруг барабана, при выходе на горизонтальный участок заготовки перекладываются на ленточный транспортер, а освободившаяся люлька принимает исходное положение и уходит вверх. Проходя по верхней горизонтальной ветви конвейера, люльки подсушиваются, что предохраняет тканевые платки от прилипания к ним теста. Продолжительность расстойки регулируется в результате изменения скорости движения цепного конвейера, при этом необходимо соответствующим образом изменять скорость подачи тестовых заготовок в загрузочное устройство, что сравнительно легко можно осуществлять при работе тестоделительной машины с периодическими остановками после выдачи партии заготовок, укладываемой на одной люльке расстойного шкафа.Привод конвейера осуществляется от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 24, вариатор скорости 25, клиноременную передачу 22, червячный редуктор 21 и цепную передачу 20.

43. МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ ПОСАДКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК В ЛЮЛЬКИ КОНВЕЙЕРА ШКАФОВ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ. По назначению эти механизмы разделяются на две группы: механизмы для посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафов для расстойки при выработке подовых изделий и механизмы для посадки заготовок при выработке формовых изделий. В зависимости от конструкции рабочего органа, производящего посадку тестовых заготовок в люльки конвейера расстойки, посадочные механизмы разделяются на маятниковые, ленточные, роторно-ленточные, створчатые, гребенчатые и ковшовые.Маятниковый посадчик конвейерного шкафа Т1-ХРЗ. Маятниковые распределительно-посадочные механизмы применяются для распределения одного потока тестовых заготовок в ряд по фронту с последующей посадкой их в люльки расстойного шкафа. Маятниковый посадчик применяется для укладки тестовых заготовок в люльки конвейерного шкафа.Посадчик тестовых заготовок ленточного типа рис92. Ленточный посадчик применяется для посадки тестовых заготовок в люльки шкафа для расстойки при выработке круглого подового хлеба.Делительно-посадочный автомат ДПА. Он предназначен для деления пшеничного и ржаного теста на куски массой от 0,8 до 1 кг, укладки их в ковшовый конвейер, перемещения вдоль люльки и сброса кусков теста в формы, закрепленные на люльках печи и расстойно-печных агрегатов с непрерывно движущимся конвейером. Посадчик состоит из четырех пар звездочек 1, 2, 3 и 4. Две пары звездочек 1 и 2 являются приводными и вращающимися от вала, а другие две 3 и 4 - натяжными. На эти звездочки 1, 2, 3 и 4 натянуты две цепи 5 с шагом 115 мм. К цепям через каждое звено с помощью пальцев 6 шарнирно закреплены 64 ковша 7. Каждый ковш имеет палец 8, который при движении ковша на горизонтальном участке цепи скользит по откидной направляющей 9. Натяжение цепей посадчика осуществляется винтовыми натяжными устройствами. Когда очередная люлька 10 конвейера расстойки подходит к загрузке, то головка подвески люльки, действуя на конечный выключатель, включает электродвигатель привода агрегата. В этом случае тесто нагнетается в делительную головку 11 с помощью шнека делителя. Для обеспечения равномерного давления теста конец шнека, равный 85 мм, выполнен двухзаходным. Одновременно с работой делителя движется цепь посадчика с ковшами, которые, проходя под делительной головкой, поочередно заполняются кусками теста. После укладки заготовок в 16 ковшей упор, установленный на щеке цепи посадчика, взаимодействует с конечным выключателем. В результате выключается привод делительно-посадочного автомата и движение загруженных ковшей посадчика прекращается. Вслед за остановкой автомата вращающийся кулачок через ролик и тягу поворачивает в подшипниках вал, который кронштейном опускает направляющую 9. В результате пальцы 8 заполненных ковшей 7 теряют опору и ковши, поворачиваясь вокруг оси 6, опрокидываются, направляя куски теста в формы люльки 10. При дальнейшем вращении кулачка направляющая 9 возвращается в исходное положение, а последующая люлька конвейера расстойки при движении включает электродвигатель привода автомата через конечный выключатель

44. Механизмы для разгрузки расстойных и печных агрегатов. Существуют следующие виды механизмов для выгрузки тестовых заготовок и хлебобулочных изделий: гравитационный, механический, вибрационный, инерционный, пневматический и др.Гравитационный способ.Обычно он отличается простотой используемых устройств и применяется как для тестовых заготовок, так и для выпеченной продукции. Существует два основных варианта пересадки. По первому варианту плавная пересадка тестовых заготовок на ленточный под печи обеспечивается специальной компановкой расстойного 1 и печного 2 конвейеров. При постепенном огибании приводного барабана 3 люльки 4 расстойного шкафа движутся по неподвижным направляющим, переворачиваются на 180° и тестовые заготовки 5 выгружаются на под печи. По второму варианту при движении люлечного конвейера 5 в зоне выгрузки осуществляется наклон люльки 1 на угол, больший угла трения продукта по поверхности пода. Выпеченный хлеб 2 под действием собственного веса соскальзывает на наклонный спуск 3 и отводится на транспортер 4.Эти механизмы предназначены для выгрузки тестовых заготовок из люлек конвейера расстойки и перекладки их непосредственно на под печи или на плоскость механизма для посадки в печь. Одним из основных способов разгрузки является опрокидывание люлек. Механический способ.Он характеризуется непосредственным воздействием рабочих органов в виде скребков, рычагов и т.д. на объект выгрузки. Этот способ используется для выгрузки выпеченных изделий или тестовых заготовок, расстойка которых осуществляется на листах.Инерционный способ.Он используется для выгрузки тестовых заготовок и основан на применении механизмов, осуществляющих резкий поворот люлек на 180°. Возникающие при этом силы инерции позволяют преодолевать возможное прилипание тестовых заготовок к стенкам люлек.Вибрационный способ.Он применяется в сочетании с наклоном или опрокидывателем люлек. Вибрация повышает надежность работы механизмов выгрузки.Пневматический способ.Он получает в последнее время все большее распространение для выгрузки выпеченной продукции из форм или съемки ее с металлических листов. При этом используется эластичные или жесткие захваты, которые практически не деформируют изделие.

37.Тестоделительные машины с валковым нагнетателем и делительной головкой рис 81.Машины такого типа исп-ют при делении пшеничн теста, т.к валки не способны создавать повыш давления.Универсальный растойный шкаф. Он сост из приемной воронки 1, вращающ навстр друг другу нагнетат валков 2, горловины 3 и делительной головки.Особ-ть головки-наличие 4-х карманов. 8-неподвижн кулачок, 4-корпус делительной головки(он совершает равномерн вращат движ-е).Внутри корпуса и поршня 6, кот оснащен рамками 7. При вращении корпуса делит головки ролики 7 обкатываются по пов-ти неподвижн кулочка а поршни перемещ-ся.