Тестоприготовительные агрегаты. Назначение и классификация.

Тестоприготовительные агрегаты это комплекс машин и аппаратов предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения п/ф. Тестоприготовление : опарный и безопарный способ. При безопарном способе замес компонентов происх одновременно, при этом проц брожения может состоять от2-4 ч. Опарный состоит из 2-х этапов: сначала производят замешивание опары(мука, дрожжи и вода), брожение 3-4 ч. Затем вводят остальное сырьё и брожение 1-1.5 . тестоприготовительные агрегаты включают дозатор сыпучих и жидких компонентов, тестомес машины, ёмкости для брожения. Агрегаты м. б. постоянного либо периодического действия. В агрегатах периодического действия брожение происходит в отсеках вертикальных бункеров в ёмкостях закреплённых на жёстком кольцевом конвеере. Агрегаты постоянного действия:с вертикальной и горизонтальной схемой брожжения. Агрегаты постоянного принципа действия оснащены месильным и дозирующим оборудованием только постоянного принципа действия и они занимают меньше места в производственном помещении.

30. тестоприготовительные агрегаты периодического действия. Тестоприготовительные агрегаты конструкции Гатилин. Бункерный агрегат большой производительности. Агрегат укомплектован месильными машинами периодического действия и предназначен для выработки теста опарным способом. 2,15-дозаторы муки, 3,16-дозаторы жидк комп, 1,14-месильные машины со стационарной дежой, 5,17-бункера для брожения, 7-дозатор п/ф, 8-месильная машина. На рис 72 предст тестоприготовительный агрегат оснащённый бункером для брожения и месильными машинами постоянного принципа действия. Замешивание опары осущ в месильной машине 13. Дозирование жидк комп в машину осущ из дозирующей станции 3. Замешенная опара насосом по трубопроводу 11 поступает в загрузочную секцию бункера 6. После завершения процесса брожения опара выгружается ч/з люк 9 и шнековым насосом 8 подаётся в тестомесильную машину 14. Поворот бункера осущ от пиводной станции 10. В тестомесильную машину 14 к отбродившей опаре добавляют оставшееся кол-во муки и жидк компонентов. Замешенное тесто из машины забирается шнековым насосом и по трубе 15 и 17 подаётся в бункер тестоделителя 2, где завершается проц брожения теста, а тестовые заготовки подаются на расстойку.

31.тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия. Агрегаты с горизонтальной схемой брожения.На рис 71агрегат с горизонтальной схемой брожения п/ф. агрегат монтируется на сварной раме в неск ярусов и включает в себя ёмкости для приготовления жидких компонентов 12,11,10, дозирующей станции жидких компонентов 8,14, месильные машины постоянного действия 7,13, корыто для брожения, разделённое на 2 секции . в первой секции происходит брожение опары, во второй брожение теста. Опара из второй секции насосом 23 подаётся в тестомесильную машину 13. Шнековый конвеер 9 транспортирует муку к месильным машинам. Бродильное корыто разделено перегородкой 22 на 2 части, в начале каждой из кот имеетя спираль 5 и 21, кот осущ медленное вращение и способствует перемещению п/ф. агрегат работает след образом: подготовка жидких компонентов осущ в ёмкостях 10,11,12. Солевой р-р и вода подаётся из расходных ёмкостей. Шнековый транспортёр 9 подаёт муку. В месильной машине 7-замес опары. Жидкие комп-дозировочная станция 8. Замешенная опара поступает на брожение в 1ю секцию, где медленно перемещается под действием спирали 5 и силы тяжести. Затем отбродившая опара забирается с крайней части секции 1 насосом 23и подаётся в тестомесильную машину 13. В корыто тестомесильной машины дозируются оставшаяся мука и жидк комп( дозировочная станция 14). Тесто из тестомесильной машины поступает во вторую секцию для брожения. Выгрузка теста производится ч/з патрубок 20. Недостаток агрегата- возможность колебания кач-ва отбродившего п/ф т к скорость движения вдоль корыта неодинакова .

32. тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия . тестоприготовительный агрегат, разработанный УкрНИИ-продмашем. Схема агрегата предст на рис 73: 1-машина для замеса опары. 2,3- дозаторы компонентов. 4-бродильная ёмкость. 11- мембрана. 10-телескопическая центральная труба. 9- шнековый насос для опары. 7- тестомесильная машина. Недостаток- заслой п/ф у боковых стенок бункера.

33. назначение и классификация тестоделительных машин. Процесс происходящий в рабочей камере тестоделительной машины. Предназначены для разделки теста на куски одинаковой массы и формы. В тестоделительной машине происх след операции: 1)заполнение раб камеры тестом.2) сжатие теста до рабочего давления.3) перемещение теста вдоль раб камеры.4) стабилизация давления.5)заполнение мерной камеры. 6) выдача отмеренной заготовки. В зависимости от используемых нагнетательных механизмов все тестоделительные машины делятся на: поршневые, лопастные, шнековые, валковые. В кач-ве нагнетателя может использоваться сжатый воздух. В кач-ве устройств для стабилизации давления исп пружины либо пневмо или гидроцилиндры. В зав-ти от механизма отмеривающих заготовки м б с делительной головкой либо без неё. Делительные головки м б: однокамерные, двухкамерные, многокамерные. Для отделения тестовой заготовки могут исп движущие ножи. При этом тесто выдавливается из насадки под определённым давлением и обрезается.

34. тестоделительные машины с поршневым нагнетателем. Рис 76. Машина сост из: нагнетающий поршень 1, стабилизатор давления в виде пружины 2, делительной головки с плавающим поршнем 3, заслонки 6, приёмной воронки 7, камеры нагнетания 8 и мерных карманов 5. Вначале нагнетающий поршень 1 и заслонка 6 нах в крайнем левом положении. Таким образом что горловина 7 соединена с камерой нагнетания 8 и тесто под действием собственного веса заполняет камеру нагнетания. Поршень 1 и заслонка 6 начинают медленно перемещаться вправо, при этом заслонка опережает движение поршня, чтобы тесто из камеры нагнетания не выдавливалось обратно в приёмную воронку. Как только тесто в камере сжато до давления 1.5-1.8 атм перемещение поршня прекращается, а остаточное движение приводных мех-ов компенсируется путём сжатия пружины. В этот момент карман 5 делительной головки устанавливается под заполнение и происходит отмеривание порции и стабилизация давления. После этого поршень и заслонка возвращаются в исходное крайнее левое положение , а делительная головка поворачивается на 180. Деление пшеничного теста.

35. тестоделительные машины с лопастным нагнетателем. На рис 77. Исп для деления пшеничного теста. Основной раб орг-н- тестоделительная головка 10 с плавающими поршнями 6 и мерными карманами 7. В приёмной воронке 14 устан нагнетательный механизм, сост из лопастного нагнетателя 1 и заслонки . приёмная камера соединяется с делительной горловиной при помощи горловины. Машина работает циклично. Начало цикла начинается в тот момент когда заслонка 4 поднимается и пропускает лопасть в приёмную воронку. При этом нижняя лопасть нагнетателя 1 пересекает точку А, а заслонка 4 опускается в нижнее положение и плотно прижимается к пов-ти лопастного нагнетателя. В таком положении происходит отделение камеры нагнетания от приёмной воронки и начинается цикл сжатия теста. Карман делительной головки установлен под заполнение и заполняется тестом нагнетаемым движущейся лопастью. Стабилизация давления происходит за счёт пружины 3, встроенный механизм привода заслонки 4. Если давление в камере нагнетания превышает 1.8 атм, пружина сжимается и излишки теста из камеры нагнетания попадают в приёмную воронку. После этого цикл повторяется. За 1 оборот лопастного нагнетателя происходит отмеривание 2-х порций.

36. тестоприготовительные машины со шнековым нагнетателем. Для деления ржаного или ржано-пшеничного теста, т к их невозможно оснастить стабилизаторами давления. При этом тесто при делении достаточно интенсивно прорабатывается . такая проработка снижает кач-во пшеничного хлеба. Рис 80. Машина состоит из шнекового нагнетателя 1, корпуса и делительной головки 3. Особенностью делительной головки в таких машинах явл то что в её приводе установлен мальтийский крест. Производительность машины: П=К*n*V*ρ(кг/мин). К-количество карманов в делительной головке, n-частота оборотов делительной головки, V- объём кармана, ρ-плотность теста.