Механизмы для надрезки и наколки  тестовых заготовок

Надрезка и наколка производится после окончательной расстойки. Эти операции могут производиться на специальном транспортере, ленте посадочного механизма или непосредственно на поду печи.Наколка.Она осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину 15...25 мм. Рабочий орган механизма наколки может быть выполнен в виде пластины или барабана. Пластинчатый механизм наколки (рис. 96.) имеет систему рычагов с пружинами 1 и два электромагнита 2. При срабатывании электромагнитов пластина 3 и иглами резко перемещается вниз, происходит наколка заготовки. При размещении игл на барабане 1 (рис. 97) механизм наколки можно выполнить без специального привода. барабан закрепляется на горизонтальном валу 2 в подшипниках и вращается или от привода транспортера 3, или за счет контакта с тестовыми заготовками. Движение накалывающих игл по окружности при поступательном движении тестовой заготовки не приводит к ухудшению качества наколки, так как упруго-пластичное тесто после этой операции несколько затягивается.

Машины для производства бараночных изделий

К бараночным изделиям относят баранки, сушки, бублики, хлебные и сдобные палочки. Основные технологические процессы при производстве бараночных изделий (просеивание, дозирование муки, воды, замес теста) осуществляются с помощью обычного оборудования. К ним относят: тестомесильные, натирочные, прокатно-жгуто-резальные, делительно-формующие, обварочные, низальные машины.Тестомесильные машины. Замес бараночного теста в основном производится в тестомесильных машинах со стационарными дежами с одним или двумя месильными органами.Машины для натирки теста: Они применяются для уплотнения крутого теста непосредственно после замеса. На рис. 98 показана схема натирочной машины. В этой машине тесто обминается валками 1 и 2, при этом достигается требуемая структура. Машина состоит из станины 3, ленточного транспортера 4, прокатывающих валков 1 и 2, один из которых - верхний 1 - рифленый, а нижний 2 - гладкий и боковин 5, на которых закреплены приводной и натяжной барабаны ленточного транспортера. Гладкий валок расположен под верхней лентой транспортера, а рифленый расположен сверху в подвижных подшипниковых опорах. Прокатывающие валки и транспортер приводятся в движение от одного электродвигателя 6 через редуктор 7 и цепную передачу 8. Зазор между прокатывающими валками регулируется вручную. Для прокатки тесто помещают отдельными кусками массой не более 10 кг на транспортерную ленту и 2 - 3 раза пропускают вперед и назад между валками. После каждого пропуска теста между валками зазор уменьшают, что обуславливает уплотнение теста.Универсальная делительно-закаточная машина Схема этой машины показана на рис. 99. Машина состоит из приемной воронки 1, питающих валков 2, трех сменных поршневых камер, в которых размещены нагнетательные поршни 3 и формующие гильзы 4. Плоские куски теста загружаются в приемную воронку. Питающие валики, вращаясь навстречу друг другу, подают тесто в поршневые камеры. В это время нагнетательные поршни находятся в крайнем левом положении. При движении поршней слева направо тесто выдавливается в виде кольцевых заготовок через кольцевые щели. После выпрессовывания заготовок закатывающие втулки 5 начинают перемещаться и освобождают цилиндрические ножи 8, которые под действием пружины перемещаются слева направо, отрезают кольцевые заготовки от общей массы теста и немного сдвигают их по скалкам 6. Затем производится закатка заготовок на скалках.После этого сбрасыватели, выталкивают заготовку на транспортер 7.  

Назначение и классификация хлебопекарных печей

Гигротермическая обработка и выпечка тестовых заготовок осуществляются в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготовки в хлеб. Хлебопекарные печи классифицируют по признакам: По производительности в зависимости от рабочей площади пода печи разделяют на три группы: малой производительности — 10, 16м²; средней — 25, 60 м²; большой — 80, 100, 125 м². По выпекаемому ассортименту печи разделяют на:универсальные, позволяющие выпекать хлебобулочные изделия всех сортов и видов;печи для широкого ассортимента изделий (можно выпекать несколько видов);специальные, предназначенные для выпечки одного какого-либо вида изделий.По способу подвода теплоты печи делят на два вида:с индивидуальным обогревом, когда каждая печь имеет свой генератор теплоты;с центральным обогревом, когда от одного генератора теп­лоты обогревается группа печей. По конфигурации пекарной камеры различают печи:тупиковые, сквозные (проходные, коридорные, тоннельные), в которых посадка тестовых заготовок производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка готовой продукции — с противоположной. По способу обогрева пекарной камеры различают: регенеративные, или жаровые печи, в которых топливо сжигается непосредственно в пекарной камере. Печи с канальным обогревом. Теплота в пекарную камеру от греющих газов передается через рабочие стенки каналов различной конструкции. Каналы могут быть металлическими и кирпичными. Печи с конвективным обогревом, изделия в которых выпекаются с помощью нагретого воздуха; печи с внутрикамерным газовым обогревом, в которых топливо (газ) сжигается непосредственно в пекарной камере; печи с электрообогревом. В качестве источника теплоты используется электроэнергия. По конструкции пода печи различают: со стационарным (неподвижным) подом; с выдвижным подом; с конвейерным подом (роторные, цепные пластинчатые, цепные люлечные, сетчатые, стальные ленточные, сплошные кольцевые, карусельные сплошные и секционные). На рисунках 125, 126 показаны принципиальные схемы тупиковых печей.