Строение, состав, св-ва и ф-ции белковых веществ саркоплазмы мыш-го волокна.

Миоген предст. собой фракцию белков (А- В- С), сходных по физ.-хим. и функц. св-вам. По раствор-ти и высаливаемости миоген довольно близок к альбуминам. Миогены имеют глобулярную форму, изоэлектр. т. фракции.при рН 6-6,57, t свертывания в р-ре 55-600 С. В состав фракции миогена вход. многие ферменты МТ, ф-ции котор. связаны с окисл. углеводов и др. в-в. Миогены разных животных весьма близки между собой и являются полноценными белками. Глобулин Х – это псевдоглобулин. Для его растворения достаточно небольшого количества солей.t коагуляции 50 °С. Гетерогенен. Миоальбумин его содержание от 1 до 2% водорастворимой белковой фракции мышечной ткани. Он хорошо растворим в воде и не осаждается хлоридом натрия. t коагуляции 45-47 °С.

Нуклеопротеиды содержатся в небольшом количестве и входят в состав рибосом и саркоплазматического ретикулума.

Миоглобин это один из наиболее важных белков саркоплазмы несмотря на его относительно небольшое содержание (до 1% всех белков ткани). Это сложный белок, роль небелкового компонента в котором подобно гемоглобину выполняет гем. Миоглобин относится к подклассу хромопротеидов и имеет красную окраску. Благодаря способности транспортировать газы миоглобин получил название дыхательного пигмента, окрашивающего мышечную ткань в красный цвет. Это водорастворимый белок. Белковая часть-глобин полноценна по аминокислотному составу. Подобно гемоглобину миоглобин легко соединяется с различными газами. Он выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. Это свойство белка имеет особо важное значение, особенно когда в процессе мышечного сокращения, в условиях сильного напряжения циркуляция крови может временно затрудняться. Миоглобин также облегчает проникновение кислорода внутрь клетки, поэтому в интенсивно работающих мышцах с активно протекающими аэробными окислительными процессами содержится относительно больше миоглобина, с этим связана цветность мышц. При соединении миоглобина с различными газами, валентность железа входящего в гем не изменяется. В результате соединения миоглобина с кислородом образуется оксимиоглобин имеющий пурпурную окраску, которая легко диссоциирует на миоглобин и кислород. При длительном воздействии кислорода воздуха, окиси азота и некоторых других реагентов железо гема переходит в трехвалентное железо с образованием метмиоглобина (коричневого цвета). После убоя животного в поверхностном слое мяса при контакте с воздухом миоглобин присоединяя кислород придает продукту ярко-красный цвет. При этом более темная окраска характерна для глубоких слоев мышечной ткани, что связано с наличием дезоксимиоглобина. Свойства миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах широко используется в технологии колбасных и других продуктов для придания им цвета свежего мяса. С этой целью используют нитрит натрия, который в результате химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета.