Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства)

Основное назначение регулятора кислотности – измерять в желаемом направлении или стабилизировать на требуемом уровне кислотно – основное соотношение в сырье, полуфабрикате, продукте, а также целенаправленно изменять вкус продукта. Функции: 1) придают продуктам кислый вкус, а фруктовые кислоты дополнительно и фруктовый вкусовой оттенок, при этом нежелательный привкус может быть частично скрыт; 2) обладают консервирующим действием, подавляя рост микроорганизмов и спор путем специфического воздействия или изменения рН; 3) усиливают функции антиокислителей, как имеющихся в естественном состоянии, так и добавляемых (функции синергистов); 4) способствуют образованию комплексных соединений с металлами, в том числе и с тяжелыми, и тем самым предотвращают их участие в таких реакциях, которые могут способствовать появлению нежелательных окислительных процессов; 5) вступают в реакцию с основаниями, содержащимися в сырье, посредством образования одно- или многоосновных солей и тем самым могут изменять значения рН на различных стадиях его переработки и для конечного продукта; 6) влияют на вязкость и текстуру продуктов, воздействуя либо на изменение величины рН, либо непосредственно на создающие структуру вещества как, например белки.

Установлено, что фосфорная кислота в наибольшей степени понижает значение рН, затем следуют фумаровая, винная, лимонная, яблочная и молочная, и самые слабые – уксусная и адипиновая. Очень важное значение при выборе кислот имеет вкусовой профиль. Он включает в себя вкусовую оценку или характер вкуса, различимую на вкус интенсивность и временный эффект кислого вкуса. Порог ощущения зависит от величины рН той среды, в которой используется кислота. Степень проявления кислого вкуса называют эквивалентом кислоты.

Величину сопративления, которой система обладает по отношению к добавкам, изменяющим значение рН, принято наз ее буферное способностью. Она является основой поддержания на постоянном уровне или незначительного изменения значения рН системы при добавлении некоторого количества кислоты или щелочи.

Важными характеристиками РК являются растворимость и скорость растворения в воде и водных растворах. Лимонная, яблочная и винные кислоты очень хорошо растворимы в ней. Фумаровая, адипиновая, сорбиновая и янтарная кислоты плохо растворимы, что ограничивает их спектр применения.

Под гигроскопичностью понимают способность веществ поглащать воду из окружающего воздуха. Гигроскопичные вещества склонны к комкованию, становятся твердыми и теряют исходные характеристики в неблагоприятных условиях.

Для практического применения органических кислот в пищевых продуктах и напитках их способность к образованию комплексных соединений с металлами играет важную роль. Металлохелаты представл собой стойкие комплексн соедин, которые удержив металл от вступления в обычные реакции в водной среде.

Кроме пищевых кислот в качестве регуляторов рН широко применяются их соли: натриевые, калиевые, кальциевые и другие. Также сорбаты (Е201,202,203) – консерванты, ацетаты, лактаты, аскорбаты, цитраты, малаты, карбонаты.

Билет 12

Технологическая схема переработки сухопутной птицы. Цель, сущность и режимы технологических операций.

1. доставка птицы к месту обработки

2. навешивание птицы на конвейер первичной обработки

3. электрооглушение (f=50Гц, U=550-950 В, I=25 мА, продолжительность 15-20с)

5. обескровливание (1,5-3 мин). Время с момента оглуш. до обескровл. не более 2 мин.

6. удаление крупного пера (махового и хвостового) в бильных машинах

7. шпарка горячей водой (t=52-54 ⁰С, 1,5- 2 мин)

8. подшпарка крыльев и головы (t=60-65 ⁰С, в течении 30 с)

9. ощипка вручную

11. опалка тушек (t=700 ⁰С, 5-6 с)

12. мойка тушек

13. потрошение (отделение головы по второй шейный позвонок, ног по заплюсневый сустав, внутренних органов)

14. мойка тушек и формовка

15. охлаждение (t в толще грудной мышцы не выше 4⁰С)

16 сортировка, маркировка, формовка, упаковка.

Строение, состав, свойства, значение СТ и ее структурных элементов

СТ принимает участие в построении органов животного и его скелета, Она выполняет защитные функции и играет роль запасного депо жировых веществ. Некоторые соединительнотканные элементы участвуют в построении разнообразных тканей, в частности мышечной, покровной, пищеварительного тракта и др.

В зависимости от функционального назначения различают: собственно соединительную, хрящевую и костную ткань.

СТ представляет собой систему, состоящую из:

- аморфного основного (межклеточного) вещества,

- тончайших волокон,

- форменных элементов— клеток.

В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани различают три типа волокон: коллагеновые — неветвящиеся и образующие мало растяжимые пучки; эластические — тонкие, ветвящиеся, хорошо растяжимые и не образующие пучков, и ретикулиновые — тонкие ветвящиеся волоконца, образующие густую сеточку, которая пронизывает основное вещество. Все эти волокна состоят из фибриллярных белков и мукополисахаридов. Их фибриллы состоят из протофибрилл. К разновидности рыхлой волокнистой соединительной ткани относят жировую и ретикулярную ткани. Свойства собственно соединительной ткани меняются в зависимости от преобладания тех или иных волоконец.

Между волоконцами находится небольшое количество форменных элементов — клеток соединительной ткани, играющих важную роль в развитии, питании и жизнедеятельности ткани.

Основными и наиболее часто встречающимися клетками являются:

1. фибробласты, или фиброциты;

2. оседлые макрофаги, или гистиоциты;

3. адвентициальные;

4. тучные клетки.

Фибробласты — крупные, отростчатые, чаще вытянутые клетки с большими светлыми ядрами. Они участвуют в образовании межклеточного вещества и волокон рыхлой волокнистой соед. ткани.

Оседлые макрофаги—округлые, или овальной формы клетки, с резко очерченными контурами, и с небольшими плотными ядрами. Эти клетки выполняют защитную функцию организма.

Адвентициальные клетки относят к молодым отростчатым формам клеток, образующим все клетки, входящие в состав рыхлой волокнистой соединительной ткани, располагающихся вокруг кровеносных сосудов.

Тучные клетки — крупные овальные, реже неправильной формы клеточные элементы, содержащие в цитоплазме специфическую зернистость. Они принимают участие в образовании основного вещества соединительной ткани.

Помимо основных видов клеток, в рыхлую волокнистую соединительную ткань входят жировые, ретикулярные, эндотелиальные клетки, лимфоциты и др.

Соединительная ткань как сырье используется в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном производствах. В зависимости от соотношения основного вещества и разнообразных волоконец и от химических особенностей составных частей в организме различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую (подкожная клетчатка), плотную (сухожилия), эластическую (шейная, связка) и слизистую.