Механизм, величина, прочность удержания осмотической и капиллярной влаги. Значение ВСС мяса

Кол-во осмотической влаги(ОВ) зависит от величины осмотического давления в структуре тканей, которая в свою очередь, связана с молекулярной концентрацией в-в, растворенных в жидкости, а также со степенью ионизации белков в клетках под действием электролитов.

КОЛИЧЕСТВО ОВ ВЛИЯЕТ НА УПРУГИЕ СВОЙСТВА МЯСА.

ОВ частично выходит из состава мяса, при его погружении в р-р с более высоким осмотическим давлением, и отделяется вместе с растворенными в ней в-вами при разрушении тканей.

Такая влага также отделяется при изменении упругих свойств гелей, вызываемой тепловой денатурацией белков и сопровождающимся сокращением размеров образца.

ХАРАКТЕРИСТИКА КАПИЛЛЯРНОЙ ВЛАГИ (КВ). Вел-на капил-го давления, зависящая от радиуса капилляра, опред-т прочность связи КВ. с материалом. Различают: Влагу микрокапилляров ( R< 10-5 см)

Влагу макрокапилляров (R> 10-5 см)

Величина капил-ного давления в микрокапиллярах такова, что в сквозных капиллярах такого размера конденсируется водяной пар из окружающего воздуха. Слой влаги, примыкающий к стенкам капилляра, связан с ними адсорбционными силами; остальная часть КВ. способна служить растворителем →-но системой капилляров фактически удерживается водный р-р растворимых составных частей материала.

Т.к. величина капиллярного давления жидкости зависит от коэф-та поверх-го натяжения, то величина, изменяющая поверх-ное натяжение р-ра, влияет на прочность связей КВ. с материалом.

Белковые в-ва, продукты их распада и многие другие органические в-ва, являясь ПАВ-ми, снижают поверх-ное натяжение; неорганические электролиты(NaCl) являются поверхностно неактивными в-вами - повышают капиллярное давление. Поэтому прочность связи КВ. в м. продуктах зависит от содер-я в них пов. соли.

ВЛАГА МАКРОКАПИЛЛЯРОВ ВЛИЯЕТ НА СОЧНОСТЬ ПРОДУКТОВ.

Под воздействием на материал давления выше капиллярного давления, которое удерживает жидкость, большая ее часть отделяется вместе с растворенными в ней в-вами.

ЗНАЧЕНИЕ ВСС МЯСА.

ВСС мяса определяет св-ва и поведение мяса в различных условиях. Она влияет на ВСС вырабатываемых из него мясопродуктов, т.е. на их св-во и выход. Однако это влияние трудно поддается количественной интерпретации. Так как в границах даже одной формы связи ее прочность и влияние на свойство тканей не одинаково. В тоже время, в завис-ти от условий и особенностей технологий обработки практические следствия изделия ВСС мяса специфичны.

При автолизе мяса изменение доли А.В. приводит к перераспределению воды в нем →-но уменьшается или увеличивается доля ОВ.

При замораживании или сушке, когда вода отделяется от всех остальных компонентов ткани (кристаллизацией или испарением), все формы связи влияют на ход этих процессов, хотя и не одинаково, тоже относится и к оводнению обезвоженного мяса.В производстве вар. колб. изделий имеет значение не только влияние всех форм связи, но и количественное распределение влаги по этим формам. От этого зависит выход и качество продукции.

К прочно связанной влаге относится или большая часть А.В. и влага микрокапилляров или часть ОВ (при сушке или заморозки).К слабо связанной избыточной - та часть влаги, которая может отделяться при технологической обработке с ущербом для качества или выхода продукта (потере мясного сока при размораживании; отеки бульонов при варке колбас и т.д.).Зная роль форм связи для каждого отдельного случая, можно вызвать сдвиг равновесия в желательную сторону воздействием на способность составных частей и структуры тканей связывать адсорбционную, осмотическую или капиллярную влагу.

Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства

Их основное назначение: это изменить в желаемом направлении стабилизировать на требуемом уровне кислотно-основное соотношение(КОС) в сырье и в продукте, а также целенаправленно изменить вкус продукта. Сохранение КОС на постоянном уровне имеет большое значение для жизнедеятельности организма, т.к. любые сдвиги КОС могут влиять на изменение воды и др. ионов и на активность практически всех ферментных систем, что в свою очередь может изменить ход процессов белкового, углеводного, жирового и других видов обмена, что неминуемо приведет к нарушению деятельности органов. Обеспечение постоянства КОС достигается благодаря наличию в организме мощных регуляторных систем, которые позволяют поддерживать его даже при очень резких изменениях характера пищи или параметров внешней среда. По аналогии с организмами и технологиями процессы производства и наиболее эффективно протекают при определенных значениях рН. Например установлено, что в среде с рН 5 влагопоглощающая способность соевого белка поглощается с 200 до 300% при увеличении температуры от 0 до 90 °С и с 200 до 1300% при температуре 90 °С и рН 7.

Известно также, что чем выше концентрация недиссоциированной кислоты, тем сильнее ее консервирующее действие. В тоже время ее количество зависит от концентрации водородных ионов. Так при рН 3-5,7 недиссоциированной сорбиновой кислоты составляет соответственно 98:37:мене 1 %. Поэтому в производстве многих продуктов питания одним из ингредиентов рецептуры являются кислоты или соли лимонной, молочной, сорбиновой и др. кислот. Они служат регулятором кислотности и в сочетании с другими добавками обеспечивают структуру, консистенцию и вкус продукта.

Функции: придают продуктам кислый вкус, при этом неприятный привкус м.б скрыт, обладают консервирующим воздействием подавляя рост м.о путем специфического воздействия или изменения рН; усиливают функции антиокислителей как имеющихся в естественном состоянии так и добавляемые; способствует образование комплексных соединений с Ме в т.ч и с тяжелыми и том самым предотвращают их участие в таких реакциях, которые могут способствовать появлению нежелателных окислительных процессов; вступают в реакцио с основаниям и содержащимися в сырье, посредством образования одно- или много-основных солей и тем самым могут изменять значение рН; влияют на вязкость и текстуру продукта.

При выборе регуляторов кислотности принимает во внимание следующие их характеристики вкусовой профиль и подкисляющие способности, буферную способность, растворимость и образование стойких комплексных соединений

Ассортимент: фосфорная, фумаровая, винная, лимонная, яблочная, молочная, уксусная и адепиновая кислоты. Эквивалент кислотности - степень проявления кислого вкуса и определяется отношением молекулярной массы к количеству кислотных групп в одной ее молекуле, с учетом этого показателя определяют уровни замены одной кислоты на другую с целью регулирования вкуса, величину сопротивления, которая обладает система по отношению к добавкам изменяющим значение рН - буферная способность. Она является основой поддержания на постоянном уровне значения рН при добавлении кислоты или щелочи. Это имеет значение для формирования желаемого качества продуктов, т.к различные значения рН всегда означают разные вкусовые оттенки.