Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Расчет рецептур полуфабрикатов тортов и пирожных. Пересчет сырья на загрузку. ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры полуфабрикатов тортов и пирожных, приобрести навыки пользования нормативно-технической литературой. Научиться рассчитывать производительность оборудования.
Рецептура на торты и пирожные является составляющей частью технологии производства этих изделий. Рецептура на изделие – это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов. Назначение рецептур: - обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качествами и вкусовыми свойствами. - расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции. - определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий при калькуляции изделий. Для всех расчетов используют унифицированные рецептуры и рабочие. Рецептуры включают наименование сырья, полуфабрикатов и содержание в них сухих веществ, так же в готовых изделиях. Рецептуры включают потери сухих веществ, предельно допустимых и по каждой фазе производства. В рецептуры производственные допускается вводить доброкачественные отходы (например обрезки). Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, ассортимента и имеющегося на предприятии оборудования, емкостей. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированные рецептуры. При этом следует учитывать, что полные потери сухих веществ включены только в сводную рецептуру. А также, что в унифицированных рецептурах не включено сырье, израсходованное на санитарно- доброкачественные возвратные отходы (например обрезки) Рецептуры подразделяются на две группы : простые (однофазные) и сложные (многофазные) см. практическое занятие2. Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами принимаемыми для расчета рецептур. Есть рекомендации к расчетам: · обязательно рассчитывают фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. · если состав сырья не меняется, то в расчет включают его в том случае, если можно определить потери сухого вещества сырья на этой фазе ( например уваривание молока, обжарка орехов, размол сахара и др.) · обработка теста, имеющая несколько фаз технологического процесса: замес теста формование выпечка, в расчетах проходят одной фазой. · в отдельную фазу выделяется расчет сиропов для приготовления кремов – это упрощает расчет кремов. Количество сырья на порцию полуфабриката рассчитывают используя рецептуру на загрузку или на 1т полуфабриката. В основу расчета рабочей рецептуры принимают утвержденную рецептуру на 1 т изделий. Для примера расчетов принимается рецептура на торт «Сливочный» (рецептура 4)
В рецептуре приведен расход сырья на 1т готовой продукции на 1т фазы, т.е. фазы заключительной в процессе производства – отделки торта. Расчет сырья на загрузку. Начинается расчет с полуфабриката выпеченного – бисквит №1. Его производство складывается из стадий : - замес теста, его формование - выпечка полуфабриката, его выстаивание Для замеса теста используются сбивальные машины, в том числе работающие под давлением. Принимается к установке сбивальная машина МВ-60 объемом 60 л. Рассчитывается масса теста (кг), которая может быть приготовлена за 1 замес по формуле: Мт= V К , (1) где V - объем корыта, м3 (0,06 м) - объемная масса теста кг/м3 (500) К- коэффициент, учитывающий степень загрузки (0,8) М т = 0,06 500 0,8 = 24,0 кг Рассчитывается масса теста , для 1 т полуфабриката. (влажность бисквитного теста принимается равной 36%) Мт = Следовательно, 24,0 кг теста достаточно для выработки 19,23 кг полуфабриката – бисквит. Мб = Мб = 0,02т Для расчета, например массы муки на загрузку необходимо массу муки на 1т в натуре полуфабриката умножить на 0,02 Мм = 281,16 0,02 = 5,62 кг В сухих веществах Мсм = Рецептура- бисквита № 1.
Также рассчитывается расход сырья, кг, на загрузку сбивальной машины для приготовления крема Принимается к установке сбивальная машина марки МВ -60 (объемом корыта 60л) рассчитывается масса крема, готовящаяся за один прием по формуле (1) Мкр = 0,06 800 0,8 = 38,4 кг М кр = 0,04 т Для расчета каждого вида сырья необходимо массу этого сырья на 1т умножить на 0,04 т. Так для сахарной пудры , кг, в натуральном выражении: М с.п. = 278,57 0,04 = 11,14 кг Масса сахарной пудры в сухих веществах М с.п= Рецептура – крема сливочного № 46
Следующим, полуфабрикатом в рецептуре – сироп для промочки крепленный № 96. Для варки сиропов в производстве мучных кондитерских изделий, обычно используют открытые варочные котлы электрические (с мешалкой, без мешалки, опрокидывающие и др.) Принимается к установке варочный котел 27- А объемом 100 л. Определяется масса сиропа, получаемого за одну варку по формуле (1) Мс = V Мc = 0,1 1250 0,8 = 100 кг Мс = 0,1 т Пересчет сырья проводится на загрузку так же, как для расчета крема.
Рецептура - сиропа для промочки (крепленный № 96).
Последним полуфабрикатом в рецептуре торта является бисквитная крошка. Ее приготовление состоит из следующий стадий : приготовление бисквитного теста выпечка и выстойка бисквита измельчение бисквита обжарка крошки. Необходимо рассчитать расход сырья на загрузку для приготовления полуфабриката – тесто бисквитное (его масса на 1 замес). Зная массовую долю сухих веществ крошки, бисквита и теста бисквитного, можно определить массу бисквитного теста для 1т крошки : М бисквита = М бисквитного теста = Значит коэффициент пересчета на 24 кг бисквитного теста (на 1 замес) будет Далее расчет производится так же, как и для основного полуфабриката. Рецептура - крошки бисквитной жаренной №2
Задание для студентов Для индивидуального задания предлагается произвести расчет сырья на загрузку полуфабриката для торта «Днепр» рецептура №20.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-27; просмотров: 493. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |