Расчет рецептур драже и халвы

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья и полуфабрикатов.

Методика расчета.

Цель занятия: Научиться рассчитывать взаимозаменяемость сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К₁ и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг

А₁ и А₂ – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте - заменителе, %

Например:Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

1. В производстве карамели замене могут подлежать:

1.1. Патока может быть замена полностью или частично инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам и учетом содержания редуцирующих веществ.

где РВ_с – задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;

М_сах – масса сахара, кг;

М _п- масса патоки, кг;

а_п – массовая доля сухих веществ патоки, доли единицы;

РВ_п – массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество

РВ _и.с.- массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;

а _и.с. – массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.

Например: Определить, сколько надо ввести инвертного сиропа в рецептуру карамельного сиропа, если на каждые 100 кг сахара предполагается расходовать только 25 кг патоки.

Показатели качества патоки : массовая доля сухих веществ 80% (а=0,8) и массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 40% (РВ= 0,4).

Показатели качества предварительно приготовленного инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 81,2% (а=0,812), массовая доля редуцирующих веществ 75,0% в пересчете на сухое вещество (РВ=0,75).

В сиропе должно быть 14% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество. Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ в размере 3%, т.е. РВ_с расчетное будет: 14-3=11%

т.е. в рецептуру карамельного сиропа будет входить 100 кг сахара, 25 кг патоки и 10 кг инвертного сиропа.

1.2. Фруктово-ягодное сырье может взаимозаменяться в соответствии с нормами:

1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612,0 кг сахара

1000 кг пюре соответствует 1000 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг

1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг

1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара

Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.

Например: При изготовлении карамели «Яблоко» требуется заменить пюре подваркой. На приготовление 1000 кг начинки требуется 550 кг пюре.

1000 кг подварки – 790 кг пюре

Х кг подварки – 550 кг пюре

Х= 696 кг

1000 кг подварки – 612 кг сахара

696 кг подварки – Х кг сахара

Х=426 кг

т.е. для замены 550 кг пюре требуется 696 кг подварки. Рецептурную загрузку сахара необходимо сократить на 426 кг, т.к. это количество сахара вносится в составе подварки.

1.3. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов

 ( жир, сахар) по нормам см. п. 2.2.

1.4. Допускается следующая в пределах групп взаимозаменяемость эссенций:

Апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная;

Клубничная, земляничная лесная;

Малиновая лесная, малиновая;

Яблочная для карамели – яблочная крымская, банановая, ананасная новая, ананасная, слива садовая, сливовая, абрикосовая новая;

Вишневая, вишня северная;

Ванильная, ирисовая, сливочная;

Пуншевая, ромовая, коньячная;

Миндаль Никитский, ароматная;

Клюквенная, клюквенная подснежная, барбарисовая садовая;

1.5. Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации. Ванилин может быть заменен ванилалем (другое торговое название арованилона, этилванилона, ванилона) в соотношении 4:1(из расчета 4,0 кг ванилина соответствует 1,0 кг ванилаля).

2. В производстве конфет и ириса замене могут подлежать:

2.3 . Фруктово-ягодное сырье см. п.1.2

2.2. Молочные продуты в соответствии с нормами:

Например: При производстве конфет «Заря» необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром на молоко коровье цельное сухое.

Сводная рецептура конфет «Заря»

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

1. На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205,3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 302,8 кг _{сух.мол.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{сух.мол.}

М _{сух.мол}=62,2 кг

2. Рассчитываем необходимое количество сахара:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 440 кг _сах.

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _сах.

М _сах =90,33 кг

т.е. загрузка сахара по рецептуре увеличивается на 90,33 кг.

3. Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 11,3 кг _{слив.мас.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{слив.мас.}

М _{слив.мас.} =2,34 кг

т.е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2,34 кг.

4. После произведенных расчетов в новую рецептуру конфет «Заря» следует внести:

- сахара 640,6+90,33=730,93 (в сухих веществах 729,83 кг)

- масла сливочного 18,21+2,34= 20,55 кг (в сухих веществах 17,26 кг)

- сухого цельного молока 62,2 кг (в сухих веществах 53,49 кг)

Новая рецептура конфет «Заря»

5. Необходимо также рассчитать массу воды, для растворения сухого молока. Количество конфетной массы ( )натуральном выражении, определяется по формуле:

где  М _с.в. – масса сухих веществ, кг

W _к.м – влажность конфетной массы, %

=1014,69 кг

Масса воды, определяется по формуле:

М _в = М _к.м – М _с ,

где М _с- масса сырья на 1 т в натуре, кг

М _в = 1014,69-965,38 = 49,31 кг

М _в = 49,31 кг

     3. При производстве пряников замене могут подлежать:

3.1. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов (жир, сахар) см. п. 2.2.

3.2. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов согласно нормам:

3.3. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом топленным из расчета:

3.4. Патока и инвертный сироп могут (полностью или частично) взаимозаменяться с пересчетом по сухим веществам см. п.1.1.

3.5. Ванилин может заменяться ванильной эссенцией см. п. 1.5.

4. При производстве шоколада и какао порошка замене могут подлежать:

4.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

Запрещается замена сгущенного молока сухим молоком в шоколаде, в рецептуре которого предусмотрено сгущенное молоко.

4.2. В шоколадных изделиях взаимозаменяются миндаль и абрикосовое ядро.

4.3. Какао тертое можно заменять в шоколадной глазури и в обыкновенном шоколаде какао порошком и какао маслом с соответствующим пересчетом массовой доли жира в рецептуре.

4.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

4.5. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья см. п.1.2.

5. При выработке мармелада, пастилы и зефира замене могут подлежать:

5.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

5.2. Допускается взаимозаменяемость агара, агара из фурцелярии (Фурцелларана) и агароида с учетом их студнеобразующей способности.

5.3. Свежий яичный белок может быть заменен сухим или мороженным белком с соответствующим пересчетом по сухому веществу.

5.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

Задание  для студентов

1. При производстве ириса малинового (рецептура № 25) следует заменить молоко сгущенное с сахаром молоком сухим обезжиренным. Как измениться загрузка сахара и жира.

Практическое занятие 2

Расчет рецептур карамели

Цель занятия : Научиться рассчитывать рецептуры на карамель.

В кондитерском производстве используют унифицированные рецептуры, которые являются одним из основных технологических документов. В рецептурах даются количественные соотношения всех компонентов расходуемого сырья и полуфабрикатов. Рецептуры называют унифицированными в связи с тем, что они обязательны к исполнению всеми предприятиями страны и в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Для создания рецептур были приняты определенные значения основных числовых показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кроме указанных данных рецептурами предусматриваются определенные значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства.

 Потерями сухого вещества называют отношение разности затраченного и содержащегося в готовом изделии или полуфабрикате количества сухих веществ к затраченному их количеству. Потери выражают в процентах или долях единицы. Значение этого норматива периодически снижается по мере совершенствования и технического оснащения производства, новых технологий и др. при снижении потерь увеличивается выход готовых изделий.

Относительным выходом готовой продукции называют отношение содержания сухих веществ в готовом изделии к затраченному количеству сухих веществ. Относительный выход выражают в процентах или долях единицы.

Унифицированные рецептуры состоят из двух частей, которые являются их неотъемлемыми составляющими, и включают текст и таблицу. Текст рецептуры содержит информацию об основных данных, характеризующих изделие: форма, количество штук в 1 кг, оформление изделия. Кроме того, в тексте указываются нормативы некоторых физико-химических показателей и допустимые их отклонения. Эти данные приводятся как для целого изделия, так и для полуфабрикатов, составляющих его.

Таблица рецептуры представляет собой унифицированную форму, в которой собственно и дается рецептура (количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов). Эти данные приводятся в двух колонках: в натуре и в пересчете на сухое вещество. Все данные даются в килограммах в расчете на изготовление 1 т готовых изделий или промежуточных полуфабрикатов. В этой же таблице предусмотрена специальная колонка, в которую помещены (принятые условно) определенные значения содержания сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов.

При использовании единых унифицированных рецептур можно выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта кондитерских изделий. На действующих предприятиях с помощью унифицированных рецептур рассчитывают рабочие рецептуры, планируют себестоимость, определяют потребность во всех видах сырья и готовых полуфабрикатов, рассчитывают требуемые производственные запасы отдельных видов сырья, контролируют правильность расхода сырья в производстве и соответственно оценивают производственную деятельность предприятия, цеха, смены или бригады. Рецептуры служат основой для различных технологических и экономических расчетов при проектировании новых предприятий. Например, рецептуры используют для расчета потребности в сырье, необходимой для выработки заданного ассортимента на проектируемом предприятии, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, для расчета потребности в различных полуфабрикатах собственного производства и соответственно для подбора оборудования, необходимого для их изготовления. При установлении цен на кондитерские изделия унифицированная рецептура является основным определяющим документом.

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные).

Расчет рецептур.На кондитерских предприятиях рецептуры рассчитывают:

· при разработке новых наименований кондитерских изделий, а также в случае изменения технологии или каких-либо технологических характеристик изделий.

· при изменении норм потерь или при изменении установленных значений содержания сухих веществ в отдельных видах сырья.

Такие расчеты целесообразно проводить с помощью ЭВМ. Рецептуры рассчитывают на основе исходных данных, без которых рассчитать рецептуру кондитерского изделия или полуфабриката невозможно.

К исходным данным относятся:

1. количество (соотношение) компонентов, расходуемых при изготовлении изделия. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов для каждой фазы. Например, для изготовления глазированных шоколадной глазурью конфет должно быть задано соотношение глазури и корпуса и соотношение входящих в него компонентов. Если корпус конфет состоит из нескольких конфетных масс, то должно быть задано соотношение компонентов каждой массы. Эти данные для расчета рецептур на новые сорта дает опытное производство;

2. нормы потерь сухого вещества сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия. Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах.

3. Плановое (расчетное) содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовом изделии в процентах. Содержание сухих веществ в сырье принимают по справочной литературе или действующим унифицированным рецептурам.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже. Весь расчет ведут в килограммах,  и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции.

Форма

    Для расчета простой рецептуры не требуются дополнительные формы. Весь расчет и его результат (окончательную рецептуру) получают путем заполнения граф только этой формы. Для сложной рецептуры рассчитывают и заполняют несколько подобных форм.

Для каждой фазы технологического процесса (получения отдельных полуфабрикатов, их обработки, соединения их т.п.) рассчитывают и заполняют унифицированную форму подобно расчету простой рецептуры. Соединяя и суммируя эти пофазные расчеты, получают окончательную рецептуру сначала в виде суммы расхода по фазам (сумма фаз), а затем как расход сырья на 1т готовых незавернутых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Расчет простых (однофазных) рецептур. Для примера приведен расчет рецептуры карамели «Буратино».

Значения всех исходных данных должны быть известны перед тем, как приступают к расчету, и их заносят в графы А,Б, и В унифицированной таблицы.

Рецептура 5

Карамель «Буратино»

Таблица 1

Перечень сырья и готовых полуфабрикатов заносят в графу А. Содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах – в графу Б (величину их можно получить вычитанием из 100% плановой влажности сырья (в %)). Потери сухого вещества в процентах проставляют в соответствующей строке графы А и составляют 1,9 %. Содержание сухих веществ в готовом изделии, равное 79,0%, проставляют в строку «Выход» графы Б. Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре дан в килограммах и занесен в графу В.

Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е таблицы 1. Рецептуру рассчитывают в следующей последовательности.

1. Определяют расход всех компонентов на загрузку в сухом веществе С_з по формуле

где Н_з- расход сырья в натуре, кг

А- содержание сухих веществ, %

для сахара:  =

и т.д. для всех наименований сырья. Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Г.

2. Определяют итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе С_из по формуле

С_из= С₁+С₂+…+С_п,                     (2)

где С₁,С₂, и С_п – расход сырья в сухом веществе.

С_из= 505,68+225,83+220,66+26,46+0,18= 978,81 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Г таблицы 1.

3. Определяют выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия по формуле (1)

Полученное значение заносят в строку «Выход» графы Е таблицы 1.

4. В строку «Выход в натуре» графы Д заносят 1000 кг Н_в

5. Рассчитывают итог расхода сырья и полуфабрикатов в сухом веществе на 1 т готовой продукции С_и с учетом потерь по формуле

где П- потери сухого вещества, %

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы Е таблицы 1.

6. Определяют величину потерь сухого вещества при изготовлении 1 т готовой продукции по формуле

П = С_ит – С_вт             (4)

где С_ит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг

С_вт – выход сухого вещества из 1 т готовой продукции, кг

П= 971,51 – 968,6 = 2,91 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери сухого вещества» графы Е таблицы 1.

7. Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на 1 т готовой продукции. Для этого предварительно устанавливают коэффициент пересчета К. Его определяют как отношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку, все в сухом веществе. Рассчитывают с точностью не менее пяти значащих цифр по формуле

где С_ит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг

С_из- итог расхода сырья в сухом веществе на загрузку, кг

Расход каждого компонента на 1 т готовой продукции в сухом веществе С_т  рассчитывают по формуле

С_т =С_з К                 (6)

где С_з- расход сырья на загрузку в сухих веществах, кг

К- коэффициент пересчета

для сахара: С_т = 505,68  = 506,47 кг

и т.д. для всех наименований сырья.

Подобным образом рассчитывают расход сухого вещества для всех компонентов. Правильность расчета проверяют, сопоставляя сумму всех полученных значений с итогом расхода сырья 805,3 кг. После этого полученные значения расхода сухого вещества заносят в соответствующие строки графы Е таблицы 1.

8. Определяют расход всех компонентов сырья в натуре на 1т готовых изделий Н_m по формуле

где С_т - расход сырья в сухом веществе, кг

А- содержание сухих веществ, %

для сахара

Подобным образом рассчитывают расход сырья в натуре на 1т готовой продукции для всех остальных компонентов, для которых А 0. Для компонентов, у которых А условно принято за 0 (эссенции, спирт, аммоний), расчет производится по формуле

Н_т= Н_з  К                 (8)

где Нз- расход на загрузку в натуре, кг

К- коэффициент пересчета

для эссенции: 2,0 0,9925 = 1,98 кг

Полученное значение заносят в соответствующую строку графы Д таблицы 1.

9. Определяют итог расхода сырья в натуре на 1т готовой продукции (Н _т.и )

Н _т.и= 507,23+289,97+298,65+31,55+0,19= 1127,59 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Д таблицы 1. На этом расчет рецептуры заканчивается.

Расчет сложных (многофазных) рецептур. Для примера приведен расчет рецептуры карамели «Десертная» с яблочной начинкой.

Исходные данные:

1. Три фазы приготовления карамели (формование карамели с начинкой, изготовление карамельной массы, изготовление начинки).

2. Расход (соотношение) сырья и полуфабрикатов на загрузку (в кг) по фазам:

3. Планируемые потери сухих веществ по фазам (в %)

4. Плановое содержание сухих веществ всех исходных компонентов и полуфабрикатов в готовой карамели (в %).

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы производства, в данном случае с фазы формования карамели. Расчет производят путем заполнения всех граф и строк унифицированной таблицы следующим образом (таблица 2).

Таблица 2

Сначала заполняют исходными данными графы А, Б, В.

1. Рассчитывают расход всех компонентов в сухом веществе на загрузку ( С₃) по формуле (1). Расход составит:

для карамельной массы  = 65,27 кг

для начинки  = 28,06 кг

Полученные результаты заносят в соответствующие строки графы Г таблицы 2.

2.  Определяют итог расхода сырья в сухом веществе (С_из) определяют по формуле (2)

С_из= 65,27+28,06= 93,33 кг

Полученные значения заносят в строку «Итого расход» графы Г таблицы 2. 

3. Выход сухого вещества в 1000 кг (1т) карамели определяют по формуле (1)

= 933,2 кг

Полученное значение заносят в строку «Выход» графы Е.

4. В строку «Выход в натуре» графы Д заносят 1000 кг( Н_в).

5. Итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т карамели «Десертная» С_ит с учетом потерь определяют по формуле (3)

= 936,0 кг

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы Е таблицы 2.

6. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 1 т карамели определяют по формуле (4)

П= 936,0 - 933,2=2,8 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери» графы Е таблицы 2.

7. Для определения расхода всех компонентов в сухом веществе на 1 т карамели находят коэффициент по формуле (5)

Расход сухого вещества каждого компонента рассчитывают по формуле (6). Этот расход составит:

для карамельной массы: С_т = 65,27  10,029 = 654,6 кг

для начинки: С_т= 28,06  10,029 = 281,4 кг

Правильность расчета проверяют, сопоставляя суммы полученных значений с итогом расхода сырья на формование.

654,6+281,4 = 936,0 кг

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Е таблицы 2.

8. Расход каждого компонента в натуре на 1 т карамели определяют по формуле (7).

Этот расход составит:

для карамельной массы:

для начинки:

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Д таблицы 2.

9.  Затем определяют итог расхода сырья в натуре на 1 т карамели.

Н _т.и = 668,0+335,0= 1003,0 кг

 Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Д таблицы 2. На этом заканчивается расчет рецептуры по фазе формования карамели.

Расчет рецептуры для приготовления карамельной массы. Унифицированная таблица при расчете этой и последующих фаз содержит не две пары граф (расход сырья на загрузку и на 1 т карамельной массы), а три. Третья пара граф (расход сырья на 1 т готовой продукции) содержит данные о расходе компонентов, составляющих фазу (таблица 3), в данном случае на 668,0 кг карамельной массы. Это количество массы, как рассчитано выше, затрачивают на изготовление 1 т карамели.

Таблица 3

Графы А,Б,В таблицы 3 заполняют исходными данными по фазе изготовления карамельной массы.

Графы Г, Д, Е рассчитывают и заполняют аналогично, как при расчете простых (однофазных) рецептур.

Затем определяют расход сырья на 1т карамели , т.е. на 668,0 кг карамельной массы (графы Ж, Л). Для этого последовательно умножают все значения граф Д и Е на коэффициент, равный 0,6680 (668,0/ 1000,0) и полученные результаты заносят в соответствующие строки граф Ж и Л (таблицы 3).

Графа Ж	Графа Л
707,98  0,6680 = 472,93	706,92  0,6680 = 472,22
353,99  0,6680 = 236,46	276,11  0,6680 = 184,44
6,00  0,6680 = 4,01	5,88  0,6680 = 3,93
4,00  0,6680 = 2,67	988,91  0,6680 = 660,59
1071,97  0,6680 = 716,07	8,91  0,6680 = 5,99
1000,0  0,6680 = 668,0	980,0  0,6680 = 654,6

Расчет рецептуры для приготовления начинки.

Расчет производится по таблице 4

Таблица 4

Графы А,Б,В таблицы 4 заполняют исходными данными по фазе изготовления начинки.

Графы Г, Д, Е рассчитывают и заполняют аналогично, как при расчете простых (однофазных) рецептур.

Затем определяют расход всех компонентов начинки на изготовление 1 т карамели, т.е. на изготовление 335,0 кг начинки. Для этого последовательно умножают все значения граф Д и Е на коэффициент 0,335 ( 335,0/1000) и полученные результаты заносят в соответствующие строки граф Ж и Л (таблицы 4).

Графа Ж	Графа Л
565,10   0,335 = 189,31 кг	564,25   0,335 = 189,03 кг
282,55   0,335 = 94,65 кг	220,39   0,335 = 73,83 кг
550,0   0,335 = 184,25 кг	55,0   0,335 = 18,42 кг
20,0   0,335 = 6,70 кг	8,0   0,335 = 2,68 кг
3,89   0,335 = 1,30 кг	847,64   0,335 = 283,96 кг
1421,54   0,335 = 476,21 кг	7,64   0,335 = 2,56 кг
1000,0   0,335 = 335,0 кг	840,0  0,335 = 281,40 кг

Расчет общего расхода сырья на 1 т незавернутой продукции.

Расчет производится на основе суммарного расхода сырья, подсчитанного по отдельным фазам (таблица 3 и 4) и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учетом потерь при завертке, упаковке и на других операциях, не учитываемых по фазам ( при изготовлении полуфабрикатов).

Расчет производится путем заполнения таблицы 5. При этом такие полуфабрикаты, как карамельная масса и начинка, не заносят в таблицу 5, а фиксируют их в виде сырья, затрачиваемого на их изготовление. Графы А и Б таблицы 5 заполняют исходными данными по всем видам сырья. Графы Ж₁, Ж₂, Л₁, Л₂ заполняют данными из соответствующих граф таблицы 3 и 4 по строкам всех видов сырья и итогу расхода.

Таблица 5

1. В графы Ж_об  Л_об проставляют суммированный расход каждого сырья соответственно в натуре и в сухих веществах. Так, расход сахара-песка в натуре составит 472,93+189,31=662,24 кг, в сухих веществах 472,22+189,03=661,25 кг.

Расход патоки в натуре будет 236,46+94,65=331,11 кг, в сухих веществах 184,4+73,83=258,27 кг.

Расход эссенции составит 2,67+1,30=3,97 кг.

2. Данные по строкам «Яблочное пюре», «Лимонная кислота» и «Молочная кислота», которые расходуются только в одной фазе, переносятся из соответствующих граф.

3. В строке «Выход» проставляют в натуре 1000,0 кг, а в строке «в сухих веществах» в соответствии с заданным их содержанием 933,2 кг. Такими же данными заполняют строку «Выход» в графах И и М.

4. Итог затрат всего сырья в сухом веществе на изготовление 1 т готовой незавернутой карамели с учетом допускаемых общих потерь сухого вещества определяют по формуле (3)

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы М таблицы 5.

5.  Допускаемые общие потери сухого вещества при изготовлении 1 т       карамели определяют по формуле (4)

П = С_ит – С_вт = 950,02-933,20=16,82 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери сухого вещества» графы М таблицы 5.  

6. Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на изготовление 1 т готовой карамели. Коэффициент для пересчета рассчитывают по формуле (5), при этом за С_из условно принимают суммарный расход сырья по всем фазам производства в сухих веществах.

Расход сухого вещества каждого компонента рассчитывают по формуле (6).

Для сахара-песка: С_т =С_з К= 661,25  1,00579 = 665,08 кг;                      

 т.д. для каждого вида сырья.

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы М таблицы 5.

7. Расход всех компонентов в натуре на изготовление 1 т готовой карамели определяют по формуле (7).

Для сахара- песка:  

т. д для каждого вида сырья. 

Так как в эссенции содержание сухих веществ условно принято равным нулю, то расход в натуре производят не по сухому веществу, а исходя из расхода их в натуре по сумме фаз с помощью коэффициента, вычисленного выше по формуле (8).

Для эссенции: Н_т= Н_з  К = 3,97  1,00579 = 3,99 кг

Полученное значение заносят в соответствующую строку графы И таблицы 5.

8. Итог расхода сырья в натуре на изготовление 1 т карамели определяют путем суммирования

Н_ти = 666,08+330,04+185,30+4,03+6,72+3,99= 1199,16 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы И таблицы 5.

Полученные и занесенные в графу И данные являются расходом всех видов сырья на 1 т готовой незавернутой карамели в килограммах.

 На этом заканчивается расчет сложной рецептуры.

Часто требуется рассчитать расход сырья на выработку 1 т завернутых кондитерских изделий. Такой расход будет соответственно меньше и зависеть от массы заверточных материалов, входящих в массу 1 т готовой завернутой продукции.

Обычно масса заверточных материалов составляет 25-60 кг на 1т завернутых кондитерских изделий. Практически при расчете расход всех видов сырья на 1 т незавернутых изделий уменьшают путем умножения на коэффициент К, который вычисляют по формуле (9)

где Э - масса заверточных материалов, входящая в 1 т (1000 кг) завернутой продукции.

Задание  для студентов

1. Рассчитать расход сырья на 330 кг начинки карамели «Вишня ликерная» с учетом потерь равным 0,3 % от массы сухих веществ.

Практическое занятие 6

Расчет рецептур драже и халвы

Цель занятия : Научиться рассчитывать рецептуры драже и халвы.

    При расчете рецептур драже используют унифицированные рецептуры. Производится расчет полуфабрикатов и сырья на заданную производительность. Расчеты ведутся так же, как в конфетном производстве (см. практическое занятие 2).

При расчете рецептур халвы пользуются унифицированными рецептурами с составлением унифицированных таблиц.

После расчета сводной рецептуры необходимо сделать пересчет полуфабрикатов на сырье.

Полуфабрикатами в халвичном производстве являются:

· ядро ореха жареное;

· тертая масса (белковая);

· экстракт мыльного корня;

· карамельная масса;

Отвар мыльного корня получается 3-4 х кратным вывариванием стружки корня мыльнянки (колючелистника). Его плотность составляет 1050 кг/м³. Пересчет делается на СВ.

Требуемое количество мыльного корня (в СВ), кг, рассчитывается по результатам лабораторного определения.

Х=

где Х – количество мыльного корня (в СВ), необходимое для получения 1т экстракта, кг;

n- количество сухих веществ в 200 г промытого измельченного мыльного корня, кг;

m- масса полученных при опытном экстрагировании отваров, кг

Например:Полученный мыльный корень имеет влажность 15%. После промывания W=25%. При такой влажности в 0,2 кг образца, взятого для экстрагирования, содержится 0,15 кг СВ.

В результате 3-х кратного вываривания образца получено 0,4 кг экстракта плотностью 1050 кг/м³. Следовательно, для приготовления 1т экстракта из данной партии корня, его потребуется в СВ

  Х=

Следовательно, для приготовления 1000 кг отвара плотностью 1050 кг/м3 из мыльного корня, необходимо взять его 417,6 кг.

Например:При расчете процентного выхода арахисовой массы из сырых ядер руководствуются следующим образцом:

Расчет потерь

П=Б+1/2В+Т

где Б- сорная примесь, %

В- масличная примесь- %

Т- действующий норматив технологических потерь, %

П- общие потери, %

Выход тертой массы определяется по отношению к сухому веществу исходного сырья.

Пример расчета выхода массы:

- влажность ядер арахиса – 6,0%

- сорная примесь -0,5%

- масличная примесь – 1,0 %

- технологические потери – 5,6%

В 1т арахиса при его влажности 6% содержится 940 кг СВ.

П= 0,5+0,5+5,6= 6,6 %

100-6,6 = 93,4 %

т.е. из 1т арахиса получается тертой массы (в СВ):

Тертой массы с W =1,0 %

Следовательно, из 1т сырого арахиса с W = 6%, содержащего указанное количество примесей, получится 886,83 кг тертой массы.

Задание для студентов

1. Произвести расчет массы семян подсолнечника для получения 1т халвы «Подсолнечная». Также количество корня мыльнянки для получения экстракта мыльного корня.

2. Произвести те же расчеты для халвы «Москворецкая» (масса кунжутная).

Практическое занятие 5