Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Расчет рецептур мармеладных и пастильных изделий.
Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры мармеладных и пастильных изделий с учетом потерь сухих веществ.
Для расчета рецептур на мармелад, являющейся простой рецептурой, не требуются дополнительные формы. Например: Расчет простых (однофазных) рецептур. Для примера приведен расчет рецептуры мармелада «Ягодный формовой». Значения всех исходных данных должны быть известны перед тем, как приступают к расчету, и их заносят в графы А,Б, и В унифицированной таблицы. Таблица 1
Перечень сырья и готовых полуфабрикатов заносят в графу А. Содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах – в графу Б ( величину их можно получить вычитанием из 100% плановой влажности сырья (в %)). Потери сухого вещества в процентах проставляют в соответствующей строке графы А и составляют 1,9 %. Содержание сухих веществ в готовом изделии, равное 79,0%, проставляют в строку «Выход» графы Б. Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре дан в килограммах и занесен в графу В. Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е таблицы 1. Рецептуру рассчитывают в следующей последовательности. 1. Определяют расход всех компонентов на загрузку в сухом веществе Сз по формуле где Нз- расход сырья в натуре, кг А- содержание сухих веществ, % для сахара: = и т.д. для всех наименований сырья. Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Г. 2. Определяют итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе Сиз по формуле Сиз= С1+С2+…+Сп, (2) где С1,С2, и Сп – расход сырья в сухом веществе. Сиз= 199,70+6,99+18,17+7,77=232,63 кг. Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Г таблицы 1. 3. Определяют выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия по формуле (1) Полученное значение заносят в строку «Выход» графы Е таблицы 1. 4. В строку «Выход в натуре» графы Д заносят 1000 кг Нв 5. Рассчитывают итог расхода сырья и полуфабрикатов в сухом веществе на 1 т готовой продукции Си с учетом потерь по формуле где П- потери сухого вещества, % Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы Е таблицы 1. 6. Определяют величину потерь сухого вещества при изготовлении 1 т готовой продукции по формуле П = Сит – Свт (4) где Сит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг Свт – выход сухого вещества из 1 т готовой продукции, кг П= 805,3 - 790,0 = 15,3 кг Полученное значение заносят в строку «Потери сухого вещества» графы Е таблицы 1. 7. Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на 1 т готовой продукции. Для этого предварительно устанавливают коэффициент пересчета К. Его определяют как отношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку, все в сухом веществе. Рассчитывают с точностью не менее пяти значащих цифр по формуле где Сит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг Сиз- итог расхода сырья в сухом веществе на загрузку, кг
Расход каждого компонента на 1 т готовой продукции в сухом веществе Ст рассчитывают по формуле Ст =Сз К (6) где Сз- расход сырья на загрузку в сухих веществах, кг К- коэффициент пересчета для сахара: Ст = 199,7 3,4617 = 691,3 кг и т.д. для всех наименований сырья. Подобным образом рассчитывают расход сухого вещества для всех компонентов. Правильность расчета проверяют, сопоставляя сумму всех полученных значений с итогом расхода сырья 805,3 кг. После этого полученные значения расхода сухого вещества заносят в соответствующие строки графы Е таблицы 1. 8. Определяют расход всех компонентов сырья в натуре на 1т готовых изделий Нт по формуле где Ст - расход сырья в сухом веществе, кг А- содержание сухих веществ, % для сахара Подобным образом рассчитывают расход сырья в натуре на 1т готовой продукции для всех остальных компонентов, для которых А 0. Для компонентов, у которых А условно принято за 0 (эссенции, спирт, аммоний), расчет производится по формуле Нт= Нз К (8) где Нз- расход на загрузку в натуре, кг К- коэффициент пересчета для эссенции: 0,29 3,4617 = 1,00 кг Полученное значение заносят в соответствующую строку графы Д таблицы 1. 9. Определяют итог расхода сырья в натуре на 1т готовой продукции (Н т.и ) Н т.и= 692,3+31,0+629,0+269,0+1,0= 1622,3 кг Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Д таблицы 1. На этом расчет рецептуры заканчивается. При расчете производственных рецептур, приходиться рассчитывать массу сырья на загрузку. Для примера приводиться расчет рецептуры на зефир в шоколаде. Рецептура 131. Зефир «В шоколаде». Зефир ванильный, глазированный шоколадом. Вырабатывается весовым или фасованным. Влажность 13,3 % (+3,0% ; -1,0%). Рецептура на зефир сложная, т.к. состоит из нескольких полуфабрикатов. Рассчитать рецептуру корпуса при сбивании зефирной массы в периодической зефиросбивальной машине, емкостью 300 л. Вначале определяется масса зефирной массы, кг, которая может быть сбита за один прием по формуле: М3= (9) где V- объем емкости машины,м3 - плотность зефирной массы, кг/м3 - время сбивания массы, мин - время дополнительное для загрузки – выгрузки массы, мин М3= Производится расчет сырья на приготовление 209 кг массы Таблица 2
Для расчета каждого вида сырья на загрузку на 0,209 т необходимо умножить количество сырья на 1т на 0,209. Например: Количество сахара в натуральном выражении будет Мс = 321,71 0,209 = 67,24 кг. В этом расчете не учитываются потери сухих веществ, т.к. они заложены в сводной рецептуре сырья.
Практическое занятие 7 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-27; просмотров: 258. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |