Расчет рецептур различных шоколадных изделий.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры различных шоколадных изделий.

Основанием для расчета любых рецептур (производственных, на загрузку) являются унифицированные рецептуры на шоколад и какао порошок. Сырье и полуфабрикаты входящие в рецептуры указаны с учетом технологических и других потерь.

Рассчитать рецептуру на загрузку смесителя для приготовления рецептурной смеси шоколада «Аленка».

Рецептура (в натуральном выражении) составленная для 1т шоколада с учетом потерь пересчитывается на то количество, которое будет одновременно подаваться на смешивание. Для этого каждый рецептурный компонент умножается на коэффициент пересчета, т.е. если установленный смеситель вмещает 200 кг шоколадной массы, то каждый компонент, входящий в состав рецептуры в кг по натуре, пересчитывается путем умножения на 0,2 (коэффициент пересчета  ). Если загрузка 300 кг, то коэффициент пересчета 0,3.

Шоколад «Аленка»

После пересчета рецептуры производится опытная загрузка компонентов в смеситель при одновременном их перемешивании в следующей последовательности: какао тертое (из темперирующих сборников), сахарная пудра и все добавления подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех и др). Разогретое какао масло подают постепенно с таким расчетом, чтобы масса после перемешивания имела( при температуре 40-45⁰С) однородную пластичную консистенцию.

Общее содержание жира в массе должно составлять 24-30%. Все другие компоненты вводятся в массу на стадиях разведения, гомогенизации и конширования. В соответствии с приведенной рецептурой проводится опытная загрузка в следующей последовательности: какао тертое 41,9 кг, сахарная пудра 129,4кг, молоко сухое 52,3 кг, сливки сухие 41,0 кг.

Затем вводится какао масло при перемешивании (при t=40-45⁰С). Если после введения 30 кг какао масла получилась однородная масса с пластической консистенцией, то добавление масла прекращается.

Рецептура на участке смешивания выразится следующим количеством компонентов: сахарная пудра ( G _с/п = 129,4 кг), какао тертое (G _к/т = 41,9 кг), какао масло (G _к/м = 30,0 кг), молоко сухое (G _м/с = 32,3 кг), сливки сухие (G _сл/с = 41,0кг) всего на загрузку 274,6 кг.

Рассчитывается массовая доля жира (J)

         (1)

где           - массовая доля жира соответственно в какао тертом, какао масле, молоке сухом, сливках сухих, %

Оставшиеся количество какао масла 59,5 - 30 = 29,5 кг, фосфатидный концентрат -1,2 кг, эссенцию ванильную – 0,3 кг добавляют на последующих стадиях.

При расчете сложных рецептур (например конфеты ассорти) расход сырья на загрузку рассчитывается так же отдельно на шоколад и отдельно на начинку.

Задание для студентов

Рассчитать рецептуру № 121 на загрузку. Принять емкость для приготовления шоколадной массы объемом 200 л, а для приготовления начинки смеситель Т2М – 63.

Практическое занятие 9