Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Расчет рецептур пряников сырцовых и заварных.
Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры пряников, приобрести навыки пользования нормативно-технической литературой. Научиться рассчитывать производительность месильных и сбивальных машин, а также варочной аппаратуры.
При производстве пряников приходиться рассчитывать производственные рецептуры в основном на загрузку сырья для приготовления теста или сиропов тираженного или для заварки теста. В основу всех расчетов принимаются унифицированные рецептуры. Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1т готовой весовой продукции с учетом предельно-допустимых (плановых ) потерь (в рецептурах полуфабрикатов включены технологические потери, а в сводной – все потери). Если случается замена, например, масла сливочного маргарином, то пересчет делается по сухому веществу. При замене яйцепродуктов и молочных продуктов следует руководствоваться рекомендациями, указанными в рецептурных сборниках. Предлагается к расчету рецептура на пряники мятные. Произвести пересчет рецептуры на загрузку месильной машины Т2-М -63, используемой для приготовления теста. Пряники мятные заварные. Тесто готовится в 2 приема, вначале заваривается мука, а затем замешивается тесто путем введения в охлажденную заварку оставшегося сырья. Рецептура унифицированная дана на 1т готовой продукции и на загрузку для приготовления теста из 100 кг муки. Рецептура 58
Производится расчет полуфабрикатов 1. Расчет массы теста из 100 кг муки производится по формуле: где Мс – масса сухих веществ, кг (на загрузку) - влажность теста. %
2. Расчет массы воды Мв = Мт- Мс, (2) где Мт– масса сырья в натуре, кг Мв = 212,21 – 186,34 = 25,87 кг
3. Масса заварки определяется по формуле: Мз = Мт - Мс (3) где Мс – масса сырья, кг, в натуре Мз = 212,21 – (70+7,5+0,06+0,98) = 133,67 кг Для приготовления заварки и замеса теста обычно устанавливают тестомесилки типа MIX с рубашкой для охлаждения заварки. Можно использовать машину марки Т2М – 63 объемом 200 л. 4. Масса сиропа для заварки рассчитывается по формуле: М сир. = М з – Мм М сир. = 133,67 – 100 = 33,67 кг Пряники сырцовые. При расчете рецептуры на пряники сырцовые (для примера «Миндальные» рецептура № 59) В качестве полуфабрикатов рассчитывается тесто по формуле 1 и сироп для тиражения пряников. Рецептура полуфабриката- сироп на 126,95 кг
Расчет массы сиропа для глазирования пряников Мс = Задание для студентов Рассчитать массу полуфабрикатов на 1 т изделий для пряников «Воронежские»
Практическое занятие 10 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-27; просмотров: 411. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |