Организация рабочих мест в заготовочных цехах.

Цель: - научиться организовывать рабочие места в производственных цехах заготовочных предприятий.

Освоение профессиональных компетенций:

Теоретическая часть:

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цеха. Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в котором протекает законченный процесс производства. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:

•   Прием и хранение сырья;

•   Производство полуфабрикатов;

•   Производство готовой продукции;

•   Реализация готовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.

Заготовочными называются механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Доготовочными называются предприятия, выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлажденные блюда.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Выделяют мясной, рыбный, овощной- это заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский – доготовочные цеха.

Различают 5 основных групп помещений:

•   Складская группа;

•   Производственная группа (основные цеха, специализированные и вспомогательные);

•   Торговая группа;

•   Административно-бытовая группа;

•   Техническая группа (прачечная, машинное отделение).

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, административно-бытовые и технические помещения.

Задание:

1.Составить схему технологических потоков сырья, полуфабрикатов;

2.Составить технологическую схему по производству полуфабрикатов на заготовочных предприятиях.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку?

2. В чем принципиальные отличия заготовочных предприятий общественного питания от доготовочных?

3. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия?

Практическое занятие № 6 (2 часа)

Планирование рабочих мест в доготовочных цехах.

Цели: - научиться организовывать рабочие места в производственных цехах доготовочных предприятий.

Освоение профессиональных компетенций:

Теоретическая часть:

Пользуясь данными практической работы №2 и необходимой литературой, выполнить задание данной практической работы.

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

Задание:

1.Составить схему организации работ горячего, холодного цехов.

2.Подобрать оборудование для горячего и холодного цеха, используя пример:

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, а также с учетом производственной программы предприятия. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

В последние года появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

2. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

3. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

4. На каких предприятиях организуют горячие цеха?

Практическое занятие № 7 (2 часа)

Планирование рабочих мест кондитерского цеха.

Цель: научиться организовывать рабочие места в кондитерском цеху.

Освоение профессиональных компетенций:

Теоретическая часть:

Кондитерские цеха предусматриваются на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети(кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цеха заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому рентабельны. В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов.

Пользуясь данными практической работы №2 и необходимой литературой, выполнить задание данной практической работы.

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

Задание:

1.Составить схему технологического процесса работы кондитерского цеха.

2.Подобрать оборудование для отделения замеса теста, разделки, выпечки изделий и для помещения отделки изделий.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

2. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и средней мощности?

3. Перечислите виды и типы оборудования, используемые при изготовлении кондитерских изделий?

4. Каков состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?