Определение численности потребителей

МДК 06.02. Организация производства

На предприятиях общественного питания

 по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Одобрено цикловой комиссией

Протокол №__________

Председатель ЦК

__________Шафигулина Г.И.

Альметьевск, 2015

Методические рекомендации по выполнению практических работ для студентов очной и заочной формы обучения / Составитель: Г.И. Шафигулина - Альметьевск: ГАОУ ВО АГИМС, 2015.

Методические рекомендации ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для студентов всех форм обучения. Методические рекомендации содержат указания по выполнению и оформлению практической работы, а также список рекомендуемых источников.

Содержание

Практическая работа №1 (4 часа).

Составление плана-меню предприятия общественного питания

Цель работы:

Освоение общих требований к плану меню предприятий общественного питания.

Освоение профессиональных компетенций:

Правила выполнения практических занятий:

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

Критерии оценки:

1. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).

2. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).

3. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).

Теоретическая часть:

Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.

Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:
Наименование блюда.

Номер рецептуры блюда.

Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Менюсоставляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

Составление плана меню

Определение численности потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 3.1.1:

Nð = Ρφ^ч Xч                                                 (3.1.1.)

100

где Р— вместимость зала (число мест);

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч— загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей за день:

Nд = ΣNч(3.1.2.)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nд = Рφд(3.1.3)

где Nд— число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р— вместимость зала, число мест;

φд— оборачиваемость места в зале в течение дня.

Расчеты оформляют в таблицу 1.

Таблица 1 – Загрузка зала

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Коэффициент пересчета блюд оформляется по формуле 3.1.4.

К = Nчас/Nдень,                                  (3.1.4.)

где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.