Разбивка блюд по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд=Nд*m, (3.2.1)

где Nд— число потребителей в течение дня;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени (приведены в приложении 2).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:

n3=N3m3; (3.2.2)

nо=Nоmо; (3.2.3)

nу=Nуmу. (3.2.4)

где пз, п0, пу— общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N3, No, Ny — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

т3, то, ту — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Полученные результаты сводятся в таблицу 2 и 3.

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименования групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд (шт, кг, порций)
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия

Задание 1:Составить меню для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).

Задание 2:

-составить расчетное меню своего предприятия;

- определить необходимое количество напитков и другой продукции

Контрольные вопросы:

1. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?

2. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?

3. Как различаются меню для различных типов предприятия?

4. Что такое плановое меню?

5. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

6. Виды меню и их характеристика.

Практическая работа №2 (4 часа).