Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров

Цель работы:

Делать расчеты сырья и составлять задания бригадирам поваров. Научить оперативному контролю за работой производства.

Развивать умение делать расчеты, составлять задания бригадирам поваров.

Освоение профессиональных компетенций:

Правила выполнения практических занятий:

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

Критерии оценки:

4. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).

5. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).

6. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).

Теоретическая часть:

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Задание 1:

Составить расчет потребного количества сырья и продуктов для завтрака, комплексного обеда, ужина(на основании плана-меню из практической работы №1).

Задание 2:

Составить задание поварам для горячего, холодного цеха, для цеха по приготовлению полуфабрикатов (заготовочного).

Оформить практическую работу.

Практическая работа №3 (6 часа).

Оперативное планирование производства

Название: Определение количества потребителей и блюд.

Цель: научиться производить расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.

Теоретическая часть:

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятием общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса.

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных, аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле:

N_ч=Pφ_чx_ч

100

где P – вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд для общего зала ресторана и бара определяют по формуле

n_д = N_дm,

где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно. Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Задание:

1. Рассчитать количество потребителей, посещающих предприятие, за день.

2. Сделать общую разбивку блюд на отдельные группы.

3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых за день.

Контрольные вопросы:

1. Как рассчитывается количество блюд в меню?

2. Как ведется расчет сырья по расчетному меню?

3. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания?