Микрофлора пищевых продуктов

В продуктах питания различают специфическуюи неспецифическую микрофлору.

Специфическая микрофлора — это культурная раса микроорганизмов, которая используется для приготовления продукта и является обязательным звеном в технологии его получения. Такие микроорганизмы изучаются микробиологами, работающими в лабораториях соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить ее от неспецифической, загрязняющей продукты.

Специфическая микрофлора используется в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты, овощей.

Неспецифическая микрофлора – микроорганизмы, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды и загрязняют их. Среди неспецифической микрофлоры различают:

1) микробы-сапрофиты;

2) условно-патогенные микроорганизмы;

3) патогенные микроорганизмы;

4) микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.

Микробиологические аспекты охраны окружающей среды:

· Охрана микробов, участвующих в круговороте веществ (нитрифицирующих, азотфиксирующих бактерий).

· Охрана микробов, разрушающих ксенобиотики.

· Подавление микробов, наносящих вред хозяйственной деятельности человека.

· Защита биосферы от контаминации патогенными и условно-патогенными микробами.

· Защита биосферы от микробов – искусственных мутантов.

Учение о санитарно-показательных микроорганизмах

Основными источниками распространения возбудителей большинства инфекционных болезней, поражающих человечество, являются люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит воздушно-капельным и фекальным путями.

Санитарно-микробиологическое исследование объектов окружающей среды обязано решить вопрос о наличии или отсутствии в них опасных для человека микроорганизмов. Непосредственное обнаружение возбудителей инфекционных болезней в объектах окружающей среды имеет целый ряд трудностей. Основными являются следующие.

Во-первых, патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно, сравнительно легко их можно обнаружить в период эпидемии, но очень трудно — в межэпидемические периоды. Основная деятельность санитарных микробиологов направлена на предупреждение эпидемий, поэтому вся работа ведется в межэпидемические периоды.

Во-вторых, количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду, значительно уступает непатогенным и распространение их в загрязненных объектах неравномерно. Трудности возникают и при выделении патогенных микробов при посевах на питательные среды, даже ингибиторные, поскольку они неизбежно страдают от конкуренции сапрофитной флоры. Отрицательные результаты определения патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды еще не говорят с достоверностью об их отсутствии.

Поэтому приходится подходить к оценке различных объектов непрямым путем, устанавливая факт загрязнения их выделениями человека или теплокровных животных. И чем обильнее это загрязнение, тем более вероятно попадание в объект патогенных микробов.

Сообщающиеся с внешним миром полости тела людей и животных заселены обильной нормальной микрофлорой, довольно постоянной по качественному составу и сравнительно мало изменяющейся при инфекционных заболеваниях. Для многих видов микробов (обитателей тела здорового человека) полость рта или кишечник являются биотопом — единственной природной средой обитания. Поэтому находки таких микробов вне организма свидетельствуют о загрязнении соответствующими выделениями. Находя в исследуемом материале представителей микрофлоры полости рта, мы вправе думать о попадании слизи из дыхательных путей, в которой могут содержаться и возбудители дифтерии, скарлатины, туберкулеза и пр., а обнаруживая нормальных обитателей кишечника, мы делаем заключение о наличии фекального загрязнения и возможной опасности присутствия сальмонелл, шигелл, возбудителей других кишечных инфекций. Выделяемые в этих случаях микробы служат показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов, а потому названы «санитарно-показательными».

Не все микроорганизмы, входящие в состав нормальной флоры тела человека или животных, могут быть признаны санитарно-показательными.

На основании многочисленных исследований были сформулированы требования, которым должны отвечать санитарно-показательные микроорганизмы.

1. Они должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в окружающую среду в больших количествах.

2. Они не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных.

3. После выделения в окружающую среду они должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями.

4. Они не должны размножаться в окружающей среде.

5. Они не должны сколько-нибудь значительно изменять свои биологические свойства в окружающей среде.

6. Они должны быть достаточно типичными, с тем чтобы их дифференциальная диагностика осуществлялась без особого труда.

7. Индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легкодоступными и экономичными микробиологическими методами.

Общая характеристика микрофлоры тела человека

Ребенок развивается в полости матки в стерильных условиях и рождается стерильным. С первых минут после рождения он вступает в контакт с микрофлорой окружающей среды, и в течение короткого времени его кожные покровы и слизистые оболочки, сообщающиеся с внешней средой, заселяются разнообразными микроорганизмами. В результате этого формируется новая экологическая система ― организм человека + населяющая его микрофлора.

Значение нормальной микрофлоры тела человека.

1. Колонизационная резистентность, антагонизм к патогенным видам (фактор неспецифической резистентности).

2. Способствует организации, созреванию и функционированию иммунной системы.

3. Участвует в процессах пищеварения в кишечнике (обмен холестерина и желчных кислот, метаболизм ксенобиотиков).

Бактерии кишечника синтезируют витамины, в том числе биотин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, пиридоксин, фолиевую кислоту, витамины Е, К, В₁₂. Однако витамины не всасываются в толстом кишечнике, а потому можно рассчитывать только на те из них, которые в небольшом количестве образуются в подвздошной кишке. Их главным источником служит пища.

Микрофлора кожи

Кожные покровы обильно заселены микроорганизмами, особенно места, защищенные от действия света и высыхания (подмышечные впадины, межпальцевые и паховые складки). На кожных покровах условия для размножения бактерий не очень благоприятны, так как на них губительно действуют высыхание, десквамация эпителия, кислая рН и другие антимикробные факторы.

Наиболее частыми представителями кожной микрофлоры являются:

· Staphylococcus epidermidis,

· S. saprophyticus,

· грибы рода Candida,

· коринебактерии (дифтероиды),

· микрококки.