Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА»
Расчеты сырья для приготовления блюд из яиц и творога производятся с учетом, что: - выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию; - выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т. д.); - в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г; - при использовании яиц массой больше или меньше указанной в рецептуре выход блюда уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета; - расход соли для омлетов указан в расчете 0,5 г на 1 яйцо; для приготовления блюд из творога – 10 г на 1 кг творога. Задача № 1. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», в том числе количество яиц (шт.), если известно, что: блюдо готовится в январе месяце Задача № 2. Сколько порций блюда «Омлет натуральный» было приготовлено из 55 шт. яиц со средней массой брутто 42 г (по II колонке Сборника рецептур)? Задача № 3. Сколько порций блюда «Омлет натуральный» было приготовлено из 70 шт. яиц со средней массой брутто 44 г (по I колонке Сборника рецептур)? Задача № 4. Сколько порций блюда «Омлет с сыром» было приготовлено из 60 шт. яиц со средней массой брутто 50 г (по II колонке Сборника рецептур)? Задача № 5. Сколько порций блюда «Драчена» было приготовлено из 50 шт. яиц со средней массой брутто 48 г (по I колонке Сборника рецептур)? Задача № 6. Сколько порций блюда «Вареники ленивые» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 2,8 кг творога? Рассчитать набор сырья для их приготовления. Задача № 7. Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 95 порций блюда «Сырники из творога с морковью», если их подают с соусом молочным в январе месяце. Задача № 8. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», в том числе количество яиц (шт.), если известно, что: на производство поступили яйца средней массы 50 г. Задача № 9. Сколько порций блюда «Вареники ленивые» по 3 колонке сборника рецептур можно приготовить из 3 кг творога? Рассчитать набор сырья для их приготовления. Задача № 10. Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 15 порций блюда «Сырники из творога с морковью», если их подают с соусом молочным в марте месяце. ТЕМА: «ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ» Расчеты сырья для приготовления холодных блюд и закусок производятся с учетом, что: - выход большинства салатов, винегретов в рецептурах указан на 1000 г; - в предприятиях общественного питания выход одной порции салата, винегрета может быть 100, 150 г; - выход холодных блюд в рецептурах указан на 1 порцию; - выход холодных блюд включает массу гарнира и соуса; - расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602). Задача № 1. Рассчитать массу брутто сырья, которое использовали для приготовления 75 порций салата «Столичного» (по I колонке), если известно, что на производство поступили куры потрошеные I категории и салат приготовили в ноябре месяце. Задача № 2. В холодном цехе были приготовлены салаты (по I колонке). Выход 1 порции салата 150 г: № 43 «Салат из шампиньонов» – 20 порций Рассчитать массу брутто овощей, которые использовались для приготовления салатов в декабре. Задача № 3. Рассчитать количество порций блюда «Винегрет из фруктов и овощей», которое можно приготовить из 6,5 кг яблок свежих. Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций, если салат готовится в ноябре месяце. Задача № 4. В холодном цехе были приготовлены 30 порций блюда «Икра свекольная» и 45 порций блюда «Икра морковная» в январе месяце. Известно, что выход 1 порции 75 г. Рассчитать массу брутто овощей для их приготовления. Задача № 5. Рассчитать сырье для приготовления 60 порций блюда «Икра баклажанная», если выход 1 порций - 75 г, уксус 3%-ный отсутствует, а есть 9%-ный. Задача № 6. Рассчитать набор сырья для приготовления 110 порций салата «Столичный» (по 3 колонке сборника рецептур), если используется индейка потрошенная I категории. Задача № 7. Рассчитать набор сырья для приготовления 90 порций блюда «Салат с птицей или дичью» (по 3 колонке сборника рецептур), если используется утка потрошенная I категории. Задача № 8. В холодном цехе были приготовлены салаты (по I колонке). Выход 1 порции салата 150 г: № 27 «Салат витаминный» – 15 порций Рассчитать массу брутто овощей, которые использовались для приготовления салатов в декабре. Задача № 9. В холодном цехе были приготовлены салаты (по I колонке). Выход 1 порции салата 150 г: № 51 «Салат мясной» – 13 порций Рассчитать массу брутто овощей, которые использовались для приготовления салатов в декабре. Задача № 10. В холодном цехе были приготовлены салаты (по I колонке). Выход 1 порции салата 150 г: № 27 «Салат витаминный» – 15 порций Рассчитать массу брутто овощей, которые использовались для приготовления салатов в декабре. ТЕМА: «СЛАДКИЕ БЛЮДА» Расчеты сырья для приготовления сладких блюд производятся с учетом, что: - выход большинства сладких в рецептурах указан на 1000 г; - в предприятиях общественного питания выход одной порции сладкого блюда может быть 100, 150, 200 г; - выход сладких блюд во многих рецептурах указан на 1 порцию и включает массу соуса. Задача № 1. Сколько порций блюда "Яблоки в тесте жареные" по I колонке сборника рецептур получилось, если для их приготовления было использовано 7,3 кг яблок? Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций. Задача № 2. Для приготовления блюда "Пудинг сухарный" по I колонке сборника рецептур использовали 4,8 литров молока. Рассчитайте количество порций и массу брутто сырья для приготовления пудинга. Задача № 3 Сколько порций самбука абрикосового можно приготовить из 11,4 кг свежих абрикосов, если выход одной порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления. Задача № 4. Рассчитать набор сырья для приготовления 80 порций "Желе из молока" по II колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 150 г. Задача № 5. Для приготовления мусса клюквенного (по 2 колонке) использовали клюкву в количестве 1,9 кг. Сколько порций было приготовлено, если выход 1 порции 150г? Задача № 6. Рассчитать набор сырья для приготовления 50 порций «Шарлотка с яблоками», если выход 1 порции 170 г. Сколько свежих абрикосов потребуется для соуса, который подается к шарлотке? Задача № 7. Сколько порций компота из сухофруктов можно приготовить из 4,7 кг чернослива (по 3 колонке Сборника рецептур), если выход 1 порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления. Задача № 8 Сколько порций самбука абрикосового можно приготовить из 11,4 кг свежих абрикосов, если выход одной порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления. Задача № 9. Сколько порций блюда "Яблоки в тесте жареные" по I колонке сборника рецептур получилось, если для их приготовления было использовано 7,3 кг яблок? Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций. Задача № 10. Для приготовления блюда "Пудинг сухарный" по I колонке сборника рецептур использовали 4,8 литров молока. Рассчитайте количество порций и массу брутто сырья для приготовления пудинга. ТЕМА: «НАПИТКИ» Расчеты сырья для приготовления напитков производятся с учетом, что: - выход большинства напитков в рецептурах указан на 1000 мл; - в предприятиях общественного питания выход одной порции напитка может быть 100, 150, 200 мл; - выход напитков во многих рецептурах указан на 1 порцию и включает массу наполнителя (молока, сливок, варенья, сахара и т. д.). Задача № 1. Сколько порций напитка «Чай с молоком» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 80 г чая высшего сорта? Задача № 2. Сколько порций напитка «Чай с медом» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 250 г чая первого сорта? Задача № 3. Рассчитать набор сырья для приготовления 25 порций напитка «Кофе на молоке по-варшавски», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл. Задача № 4. Рассчитать набор сырья для приготовления 35 порций напитка «Кофе на молоке сгущенном», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл. Задача № 5. Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления: - 35 порций кофе по-восточному; Задача № 6. Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления: - 50 порций чая с молоком (1 колонка); Задача № 7. Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления: - 45 порций какао с молоком сгущенным (2 колонка). Задача № 8. Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления: - 15 порций какао с молоком сгущенным (1 колонка). Задача № 9. Сколько порций напитка «Чай с медом» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 250 г чая первого сорта? Задача № 10. Рассчитать набор сырья для приготовления 25 порций напитка «Кофе на молоке по-варшавски», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 267. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |