Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
ТЕМА: «БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»
Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий производятся с учетом, что: - выход гарниров в рецептурах указан на 1000 г; - в предприятиях общественного питания выход одной порции гарнира может быть 75, 100, 150 г; - выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию; - выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т. д.); - расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602); - количество крупы, жидкости, соли, расходуемое при приготовлении каш указывается в таблице № 4 Сборника рецептур (стр. 149). Задача № 1. Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира «Макаронные изделия отварные», который подается к 35 порциям блюда "Мясо, жареное крупным куском" по 1 колонке Сборника рецептур. Задача № 2. Сколько крупы, жидкости и соли потребуется для приготовления 9 кг каши рисовой жидкой? Задача № 3. Сколько порций блюда "Макароны с томатом" по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 4 кг 900 г макаронных изделий? Рассчитайте набор сырья для их приготовления. Задача № 4. Сколько порций блюда "Каша янтарная" можно приготовить из 4,5 кг свежих яблок? Рассчитайте набор сырья для приготовления этого блюда. Задача № 5. Сколько каши рассыпчатой получится из 4,5 кг перловой крупы? Какое количество жидкости и соли потребуется для этого? Задача № 6. Рассчитать набор сырья для приготовления 80 порций блюда "Макароны, запеченные с сыром" по 2 колонке Сборника рецептур. Задача № 7. Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира "Каша рассыпчатая" по 2 колонке Сборника рецептур, который подается к 45 порциям блюда "Печень жареная с жиром и луком", если кашу приготавливают из крупы гречневой ядрицы поджаренной. Задача № 8. Рассчитать массу брутто фасоли для приготовления 8,5 кг гарнира «Бобовые отварные» (по 2 колонке Сборника рецептур). Задача № 9. Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира «Макаронные изделия отварные», который подается к 15 порциям блюда "Мясо, жареное крупным куском" по 3 колонке Сборника рецептур. Задача № 10. Сколько крупы, жидкости и соли потребуется для приготовления 9 кг каши ячневой жидкой? ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ» Расчеты сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья производятся с учетом, что: - выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию; - выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т. д.); - расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602); - расчет массы брутто или нетто рыбы, название которой не указано в рецептуре, можно произвести с помощью таблицы № 21 (стр. 452) и № 22 (стр. 547), обращая внимание на способ ее разделки и вид тепловой обработки; - расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из нерыбного водного сырья производить с помощью таблицы № 23 (стр. 556). Задача № 1. Сколько было использовано рыбы «Минтай неразделанный» для приготовления 6,5 кг «рыбы жареной» для продажи в магазине кулинарии? Известно, что используют филе с кожей без костей. Задача № 2. Рассчитать набор сырья для приготовления 65 порций блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами», если используют рыбу "Сиг амурский" неразделанный. Задача № 3. Рассчитать количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Биточки рыбные жареные фри», если используется минтай неразделанный, блюдо готовили в марте месяце Задача № 4. Сколько порций блюда «Поджарка из рыбы» по 2 колонке можно приготовить из 13 кг рыбы "Зубан неразделанный"? Рассчитайте набор сырья для их приготовления. Блюдо отпускают с гарниром «Картофель жареный». Задача № 5. Требуется приготовить 90 порций блюда «Зразы донские» в ресторане в феврале месяце. Рассчитать массу сырья брутто для этих порций, если известно, что на производстве имеется форель неразделанная крупная и к блюду подается гарнир «Пюре картофельное». Задача № 6. Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Котлеты рыбные любительские» (по I колонке Сборника рецептур), если используется судак неразделанный и котлеты готовили в феврале месяце. Задача № 7. Рассчитать массу брутто кальмара мороженого разделанного с кожицей и использованного для приготовления 3,5 кг отварного кальмара. Задача № 8. Рассчитать массу отварных креветок, разделанных на мякоть, которые можно приготовить из 4,5 кг креветок сыромороженых неразделанных (целых). Задача № 9. Требуется приготовить 90 порций блюда «Зразы донские» в ресторане в марте месяце. Рассчитать массу сырья брутто для этих порций, если известно, что на производстве имеется форель неразделанная крупная и к блюду подается гарнир «Пюре картофельное». Задача № 10. Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Котлеты рыбные любительские» (по I колонке Сборника рецептур), если используется судак неразделанный и котлеты готовили в марте месяце. ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ» Расчеты сырья для приготовления блюд из мяса и субпродуктов производятся с учетом, что: - выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию; - выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т. д.); - расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602); - расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, производят по таблице № 29 (стр. 617); - расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий производится по таблице № 8 (стр. 408); - в таблице № 5 (стр. 404) указывается кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса; - расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий производятся с помощью таблицы № 11 (стр. 423). Задача № 1. Рассчитать количество порций блюда «Антрекот» по 1 колонке Сборника рецептур, который можно приготовить из говядины 2 категории в количестве 170 кг с учетом кулинарного использования частей туши. Задача № 2. Рассчитать набор сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур, если используют печень свиную охлажденную и приготавливают гарнир "Картофель отварной". Известно, что блюдо готовят в январе месяце. Задача № 3. Рассчитайте количество порций блюда «Мясо духовое» по 2 колонке Сборника рецептур, которые можно приготовить из 105 кг свинины обрезной с учетом кулинарного использования частей. Задача № 4. Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Почки по-русски» по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливают в декабре месяце и используют почки телячьи охлажденные. Задача № 5. Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» по 2 колонке Сборника рецептур, если используется говядина 1 категории и томат-паста с содержанием сухих веществ 25 %. Задача № 6. В ресторан поступила туша говядины I категории в количестве 194,7 кг. Рассчитать: - количество котлетного мяса; Задача № 7. Хватит ли повару мясного цеха 50 кг котлетного мяса говядины для приготовления по 100 порций полуфабрикатов: «Зразы рубленые», «Котлеты», «Рулет с луком и яйцом» (по 1 колонке Сборника рецептур)? Задача № 8. Рассчитать набор сырья для приготовления 70 порций блюда "азу" по I колонке Сборника рецептур, если используют говядину II категории, блюдо приготавливают в октябре месяце, используют томат-пасту с 25% содержанием сухих веществ. Задача № 9. Рассчитать набор сырья для приготовления 45 порций блюда «Эскалоп» (по II колонке Сборника рецептур) с гарниром № 473, если блюдо готовят в марте и используют баранину II категории. Задача № 10. В ресторан поступила туша говядины I категории в количестве 194,7 кг. - массу следующих частей: тонкий край, покромка, куски тазобедренной части.
ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ» Расчеты сырья для приготовления блюд из птицы производятся с учетом, что: - выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию; - выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т. д.); - расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602); - расчет выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке производят по таблицам № 13, 14 (стр. 433, 434); - расчет выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы производится по таблице № 15 (стр. 435); - расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы производится по таблице № 17 (стр. 436); - расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи производится по таблице № 18 (стр. 446); - расчет выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кролика производится по таблице № 19 (стр. 449); - расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика производится по таблице № 20 (стр. 449). Задача № 1. Сколько килограммов жареной птицы отправили на продажу в магазин-кулинария, если использовали 35 кг кур полупотрошенных 1 категории? Задача № 2. Было приготовлено 80 порций блюда «Птица отварная» выходом 1 порции - 75 г. Сколько цыплят-бройлеров полупотрошенных 1 категории было использовано для их приготовления? Задача № 3. Рассчитать набор сырья для приготовления 55 порций блюда «Рагу из птицы» по 1 колонке Сборника рецептур, если: использовали утку потрошенную 1 категории и блюдо приготавливали в декабре месяце. Задача № 4. Рассчитать набор сырья для приготовления 40 порций блюда "Плов из птицы" по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливалось из курицы потрошенной 1 категории в январе месяце и использовали томат-пасту с содержанием сухих веществ 35 %. Задача № 5. Рассчитать выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, если в птицегольевой цех поступило 90 кг индейки полупотрошеной I категории. Задача № 6. Рассчитать количество порций котлет рубленых (по 1 колонке Сборника рецептур), которые можно приготовить из 28 кг кур потрошеных I категории, если их готовят из мякоти с кожей. Задача № 7. Рассчитать количество порций биточков припущенных (по 1 колонке Сборника рецептур), которые можно приготовить из 30 кг кролика I категории. Задача № 8. Рассчитать набор сырья для приготовления 40 порций блюда "Плов из птицы" по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливалось из курицы потрошенной 1 категории в январе месяце и использовали томат-пасту с содержанием сухих веществ 35 %. Задача № 9. Рассчитать набор сырья для приготовления 15 порций блюда «Рагу из птицы» по 2 колонке Сборника рецептур, если: использовали утку потрошенную 2 категории и блюдо приготавливали в декабре месяце. Задача № 10. Рассчитать набор сырья для приготовления 40 порций блюда "Плов из птицы" по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливалось из курицы потрошенной 2 категории в марте месяце и использовали томат-пасту с содержанием сухих веществ 35 %.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 380. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |