Примеры решения и оформления задач.

Задача 1. Рассчитать массу брутто картофеля, который использовали для приготовления супов (по 2 колонке Сборника рецептур):

- рассольник домашний – 110 порций;

- суп картофельный со сладким перцем – 80 порций;

- суп картофельный с грибами – 130 порций.

Известно, что супы приготавливают в январе месяце; выход 1 порции – 500 г.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем общий выход каждого супа:

а) № 128 «Рассольник домашний»: 500 г · 110 порций = 55000 г

б) № 133 «Суп картофельный со сладким перцем»: 500 г · 80 порций = 40000 г

в) № 143 «Суп картофельный с грибами»: 500 г · 130 порций = 65000 г

2. Рассчитываем массу нетто картофеля для каждого супа:

а) рецептура № 128/II:

180 г – 1000 г	х = г
х – 55000 г

б) рецептура № 133:

200 г – 1000 г	х = г
х – 40000 г

в) рецептура № 143/II:

350 г – 1000 г	х = г
х – 65000 г

3. Рассчитываем массу брутто картофеля с учетом отходов в январе (35%):

а) рецептура № 128/II:

9900 г – 65%	х = г
х – 100%

б) рецептура № 133:

8000 г – 65%	х = г
х – 100%

в) рецептура № 143/II:

22750 г – 65%	х = г
х – 100%

4. Рассчитываем общее количество картофеля массой брутто:

15231 + 12308 + 35000 = 62539 г

Ответ: 62 кг 539 г картофеля массой брутто было израсходовано для приготовления супов (по II колонке Сборника рецептур).

Задача 2.Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», если известно, что:

1) блюдо готовится в январе месяце;

2) на производство поступили яйца средней массы 50 г.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем массу нетто 1 яйца, если его брутто 50 г с помощью коэффициента пересчета, указанного на стр. 164 Сборника рецептур:

50 · 0,88 = 44 г

2. Рассчитываем массу нетто яиц, необходимых для приготовления 70 порций блюда. Из рецептуры № 289 находим, что масса нетто яиц для приготовления одной порции – 120 г.

120 г · 70 порций = 8400 г

3. Рассчитываем количество яиц (массой 50 г), необходимых для приготовления рулета:

8400 : 44 = 190 шт.

4. Рассчитываем сырье для 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью»:

5. Рассчитываем массу брутто моркови в январе с учетом отходов с 1 января – 25%:

44 г – 75%	х = г
х – 100%

6. Рассчитываем массу сырья для приготовления соуса № 552:

Задача 3. Рассчитать массу брутто крупы гречневой, соли и жидкости для приготовления гарнира «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» (по 3 колонке Сборника рецептур).

РЕШЕНИЕ:

1. Согласно рецептуре № 386 для подачи блюда «Печень жареная с жиром или луком» требуется 150 г гарнира «Каша рассыпчатая». Определяем количество гарнира № 463 «Каша рассыпчатая» на 30 порций блюда:

150 г · 30 порций = 4500 г (гарнира)

2. По рецептуре № 463 рассчитываем количество каши рассыпчатой, необходимой для приготовления гарнира:

970 г – 1000 г	х = г
х – 4500 г

3. Рассчитываем количество гречневой крупы, жидкости и соли для приготовления каши (по таблице № 4 на стр. 149):

а) крупа:

476 г – 1000 г	х = г
х – 4365 г

б) жидкость:

710 г – 1000 г	х = г
х – 4365 г

в) соль:

1000 г крупы – 21 г соли	х = г
2078 г крупы – х

Ответ: Для приготовления гарнира «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» потребуется 2078 г крупы гречневой, 3099 г жидкости и 44 г соли.

Задача 4.Рассчитать массу сырья брутто для приготовления красного основного соуса, который подают к 180 порциям блюда «Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется в наличии томат-паста с содержанием сухих веществ 25%.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем общий выход соуса:

50 г · 180 порций = 9000 г

2. Рассчитываем количество соуса красного основного № 528:

3. По таблице № 26 находим эквивалентную массу томатной пасты – 0,4 кг. Заменим томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% на томат-пасту с содержанием сухих веществ 25%.

900 г · 0,4 (эквивалентная масса) = 360 г

Задача 5. Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 250 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени московские».

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем количество полуфабриката для приготовления блюда «Пельмени отварные» в количестве 250 порций по рецептуре № 664:

185 г · 250 порций = 46250 г

2. Рассчитываем количество теста для приготовления полуфабриката «Пельмени московские» по рецептуре № 660:

370 г – 1000 г	х = г
х – 46250 г

3. Рассчитываем количество сырья для приготовления теста по рецептуре № 659:

Например:

Мука:	700 г – 1000 г	х = г	и т. д.
х – 17113 г

Задача 6. Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 65 порций блюда «Почки по-русски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что:

1) блюдо приготавливают в ноябре месяце;

2) на производство поступили почки говяжьи охлажденные.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем массу сырья брутто для 65 порций «Почки по-русски» (рецептура № 407/III):

2. По таблице № 11 находим брутто почек говяжьих охлажденных: для 50 г готовых почек требуется 101 г почек говяжьих охлажденных.

3. Рассчитываем массу брутто картофеля в ноябре с учетом % отходов (30%):

145 г – 70%	х = г
х – 100%

Задача 7. Из комбината питания «Росинка» в магазин было отправлено на реализацию 25 кг кур жареных. Рассчитайте массу брутто кур потрошеных I категории, которые были использованы для жарки.

РЕШЕНИЕ:

1. Согласно таблице № 17 для приготовления 100 г жареных кур (без потерь на порционирование) требуется 163 г кур массой брутто:

163 г – 100 г	х = г
х – 25000 г

Ответ:Для приготовления 25 кг кур жареных было использовано 40750 г кур потрошеных I категории.

Задача 8. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» (по 1 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется рыба хек тихоокеанский неразделанный и томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%.

РЕШЕНИЕ:

1. Согласно рецептуре № 87 для 1 порции требуется 75 г жареной рыбы, которую разделывали на филе с кожей без реберных костей. По таблице № 21 для приготовления 75 г жареной рыбы требуется хек тихоокеанский неразделанный массой брутто 185 г.

185 г · 50 порций = 9250 г

2. Рассчитываем сырье для приготовления 50 порций блюда:

- лук зеленый: 13 г · 50 порций = 650 г

- мука пшеничная: 5 г · 50 порций = 250 г

- масло растительное: 5 г · 50 порций = 250 г

3. Рассчитываем набор сырья для приготовления маринада (рецептура № 570):

75 г · 50 порций = 3750 г

4. По таблице № 26 находим эквивалентную массу томатной пасты – 0,8 кг. Заменим томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% на томат-пюре с содержанием сухих веществ 15%:

1125 г · 0,8 = 900 г

Задача 9. На комбинат питания поступила туша говядины II категории в количестве 205 кг. Рассчитайте количество порций блюда «Азу», которое можно приготовить с учетом кулинарного назначения частей (по 1 колонке Сборника рецептур).

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем количество мяса массой нетто для приготовления блюда «Азу»:

а) по таблице № 5 определяем название частей туши говядины, пригодных для приготовления азу. По таблице № 29 определяем процентное содержание этих кусков в туше.

б) рассчитываем количество мяса в кг:

205 кг – 100%	х = г
х – 9,5%

2. Согласно таблице № 8 для приготовления 1 порции блюда «Азу» (по I колонке) требуется 159 г мяса массой нетто.

Рассчитываем количество порций: 19475 : 159 = 122 порции

Ответ:Из 205 кг говядины II категории можно приготовить 122 порции блюда «Азу».

Задача 10. Рассчитать массу брутто картофеля в декабре месяце для приготовления:

- 5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре соломкой»;

- 7,5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре брусочками»;

- 15 кг гарнира «Картофель жареный ломтиками».

РЕШЕНИЕ:

1. По рецептуре № 475 (1-й вариант) находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.

а)	2500 кг – 1000 г	х = г (масса нетто)
х – 5000 г

б)	12500 кг – (100-30)%	х = г (масса нетто)
х – 100%

2. По рецептуре № 475 (2-й вариант) находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.

а)	2000 кг – 1000 г	х = г (масса нетто)
	х – 7500 г

б)	15000 кг – (100-30)%	х = г (масса нетто)
х – 100%

3. По рецептуре № 474 находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.

а)	1449 кг – 1000 г	х = г (масса нетто)
	х – 15000 г

б)	21735 кг – (100-30)%	х = г (масса нетто)
х – 100%

4. Всего картофеля массой брутто:

17857 + 21428 + 31050 = 70335 кг

Ответ:Для приготовления 5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре соломкой», 7,5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре брусочками», 15 кг гарнира «Картофель жареный ломтиками» в декабре месяце потребуется 70335 кг картофеля массой брутто.