Методические указания по решению задач

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАПОУ СО

КИРОВГРАДСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ТОРГОВЛИ И СЕРВИСА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

Технология продукции общественного питания

(заочная форма обучения)

2017

Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в соответствии c учебной программой.

Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Кировградский техникум ПТС».

Разработчик. Вяткина А.Н. преподаватель, мастер производственного обучения

Учебно-методические указания рассмотрены на заседании цикловой комиссии профессиональных дисциплин и профессиональных модулей техникума 

(протокол № ____ «____» _______________201____г.)

Председатель цикловой комиссии_{-----------------------------------------}Вяткина А.Н

                                                                                              _{(подпись)}

Секретарь цикловой комиссии: _________________Подобрий О.С.

                                                                                       ^{(подпись)}

Пояснительная записка

Сборник задач по дисциплине «Технология продукции общественного питания» составлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 1.0.10 Технология продукции общественного питания.

Сборник задач может использоваться преподавателями в ходе обучения :

МДК.07.01. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА

МДК.07.02. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ МАССОВОГО СПРОСА И ЕЕ ОТПУСК

Сборник задач составлен на основании действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Издательство «Хлебпродинформ» - М.: 1996).***

В ходе обучения студенты осваивают способности:

- расчета сырья для заданного количества порций блюд и кулинарных изделий с учетом вида и кондиции сырья, отходов при механической и тепловой обработке, выхода порций;

- определения количества порций из заданного количества сырья;

- расчета по замене сырья и т. д.

Приобретенные навыки необходимы в будущей профессиональной деятельности в качестве технолога общественного питания, заведующего производством, шеф-повара.

Порядок выбора варианта контрольной работы:

Варианты контрольных работ

*** При решении задач на основании другого сборника рецептур, основываемся на названии блюд, напитков и кулинарных изделий, данных в условии задачи.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Методические указания по решению задач

Для решения задач по дисциплине «Технология продукции общественного питания» следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Следует помнить!!!

1. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина, баранина, козлятина (без ножек) – 1 категории; свинина – мясная; субпродукты – мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная 2 категории, кролик – потрошенный 2 категории;

рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24.

2. В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

3. В рецептурах холодных блюд и закусок, супов, соусов, гарниров, напитков, сладких блюд выход указан на 1000 г, поэтому при решении задач следует обращать внимание на выход одной порции данной кулинарной продукции.

4. При решении задач следует использовать таблицы Сборника рецептур:

Таблица 5. «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов».

Таблица 6. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица 7. «Содержание костей в отельных полуфабрикатах»

Таблица 8. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Таблица 9. «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы», «Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий».

Таблица 10 «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености».

Таблица 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Таблица 12 «Нормы выхода, топленых жиров».

Таблица 13 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Таблица 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Таблица 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Таблица 16 «Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошенной птицы».

Таблица 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной». 436

Таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи».

Таблица 19 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Таблица 20 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

Таблица 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Таблица 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная па звенья)».

Таблица 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».

Таблица 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Таблица 25 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».

Таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица 27 «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов».

Таблица 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»

5. Нормы сырья массой брутто и нетто в рецептурах традиционных блюд в Сборнике указаны в трех вариантах, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. При решении задач следует обращать внимание на их условие, в котором указывается номер колонки.

6. При расчетах сырья, не указанного в рецептуре, можно произвести их замену с учетом эквивалентной массы, указанной в таблице № 26.

7. При решении задач наиболее часто используются расчеты с помощью пропорции. В первой строчке пропорции указываются данные Сборника рецептур или условия задач, а во второй строчке пропорции – данные, которые необходимо рассчитать.

Задача. Рассчитать массу брутто картофеля для приготовления 5000 г гарнира «Рагу овощное» (2-й вариант).

Порядок составления пропорции:

Из рецептуры известно, что для приготовления 1000 г гарнира требуется 267 г картофеля массой нетто.

Составляем пропорцию:

267 г – 1000 г

х –___ 5000 г

При определении «х» расчет производим «крест-накрест»:

267 г – 1000 г

х – 5000 г

И получаем ответ: