Имеет ли алкоголь насущную важность для вкуса?

Чистое бренди оставляет жгущее ощущение во рту. Это может породить мысль о том, что алкоголь имеет сильный вкус. Однако жгущее ощущение обусловлено не вкусовыми качествами, а тем фактом, что концентрированный алкоголь (крепостью выше 20 %) является раздражителем для слизистых оболочек.

Только при более низких концентрациях могут быть определены вкусовые свойства алкоголя и они не очень сильны. Если смешивать алкоголь с чистой водой, то концентрации ниже 3-4 % определить нельзя. В реальной жизни алкоголь смешивается с другими вкусовыми веществами и поэтому для определения алкоголя по вкусу необходимы еще большие его концентрации. Более того, когда проводят вкусовые испытания, осведомленность участников выше нормальной и они полностью используют свои чувства, чтобы распознать алкоголь в смеси. В слепых тестах с алкоголем использовались разные алкогольные напитки. Некоторые содержали более 10 % алкоголя и в этих случаях алкоголь мог быть определен по вкусу. Проведенное в 1973 году исследование показало, что алкоголь едва ли различим в смеси водка/ тоник в соотношении 1:5, содержащей 8 % алкоголя. Такой напиток часто используется в слепых тестах.

В норвежском вкусовом тесте изучалась способность определять алкоголь в вине и других напитках. 11 участников выпили по 12 бокалов коктейля каждый. Им сказали, что в 1/3 бокалов содержание алкоголя обычно, в 1/3 - половина его содержания, а в 1/3 нет алкоголя. Содержание алкоголя было правильно оценено в 47 % случаев. Результат кажется более верным, чем мы могли бы ожидать по опыту слепых тестов. Причина, видимо, в том, что им было сказано оценивать содержание алкоголя, и они знали, какие есть альтернативы. Красное и белое вино содержат от 10 до 12 % алкоголя. В подобных тестах с вином алкоголь был в основном правильно определен в красном вине (88 %). С белым вином только 33 % ответов были правильными. Вкусовые органы хуже действуют при низких температурах, при которых подаются белые вина, чем при комнатных, подходящих для красного вина.

Группа из университета в Вирджинии использовала в слепых тестах пиво. Как альтернатива безалкогольному пиву было использовано популярное пиво, содержащее 5,7 % алкоголя. Тест выявил, что участники не смогли определить, какое

пиво содержит алкоголь с большей вероятностью, чем случайность. Ряд других исследований подтвердил, что регулярные потребители пива не смогли точно определить по вкусу, является пиво крепким, средним или очень слабым по содержанию алкоголя.

Лучше ли вкус у "хороших" алкогольных напитков,

чем у "посредственных"?

Большинство людей считают само собой разумеющимся, что у дорогих алкогольных напитков вкус лучше, чем у дешевых. Однако эксперименты показали, что это совершенно не доказанный факт и что различия во вкусе часто трудно уловить.

В "Британском медицинском журнале" опубликованы данные вкусового эксперимента с различными сортами виски. Врачи из больницы Святой Марии устали от снобизма своих коллег по поводу виски. Эти коллеги часто делали уверенные заявления о вкусовых качествах различных сортов виски. В сообщении говорится: "Способность различать сорта играет роль установления социального порядка среди любителей виски". В эксперименте надо было отличить дорогие солодовые сорта виски (Гленфиддич и другие) от обычных смешанных сортов (Белая Лошадь, Беллз, Хейг). Участвовало 4 регулярных потребителя виски и 4 неопытных. Им были завязаны глаза и дан стаканчик каждого из 6 сортов. Новички дали правильный ответ в 50 % случаев, что равнозначно тому, если бы они просто бросали монету. Ответы опытных участников были не намного лучше - 58%. Один настоящий знаток предполагал, что определит какой именно сорт он пьет. Это был полный провал. Только в одном случае он правильно определил область производства. Но при повторном испытании он не смог повторить даже этот успех.

Несколькими годами позже британский журнал потребителей "Вич" "публиковал данные вкусовых экспериментов с несколькими сортами крепких напитков. Привлекались подлинные эксперты, некоторые из которых работали в алкогольной индустрии. Эксперты оценивали дешевые и дорогие сорта согласно вкусовым качествам, тогда как опознавательные знаки сортов были скрыты. Среди смешанных виски выиграл, опередив своих выдающихся собратьев, дешевый сорт "Ко-оп". Среди солодовых виски выиграло дешевое виски из Сейнсбери, тогда как "король" Гленфиддич оказался последним! Среди коньяков и джинов различия были небольшими. И снова дешевые сорта из Сейнсбери достигли успеха. Они опередили даже коньяки Хеннесси и Курвуазье и джин Гордон.

Корреспондент поднимает вопрос: "Что случится с производителями виски, если большие группы потребителей увидят насквозь снобизм и мистику?"

Соответствующие эксперименты с различными сортами пива в основном дали подобные результаты. Три исследования показали отсутствие тенденции к тому, чтобы регулярные потребители пива оценивали хорошо известные или дорогие сорта более благосклонно, чем другие, если судить можно было только по вкусу. В одном из исследований любителям пива подали, наряду с другими, их любимые сорта. Но в слепом тесте эти сорта не были оценены значительно выше остальных. В последующих экспериментах сорта были обозначены и это заметно повлияло на вкусовые оценки. Еще одно исследование приходит к выводу: "В этом эксперименте потребители пива в основном не смогли определить по вкусу различие между 3 типами пива. При этом большинство участниц-женщин заявило до эксперимента, что не ожидают особых успехов в идентификации, тогда как большинство мужчин было уверено, что они смогут определить каждый тип пива по вкусу. Некоторые мужчины открыто признали, что испытывают вкусовое отвращение к одному из типов пива, который они затем не смогли определить во время эксперимента".

Еще одно исследование показало, что все же наблюдается тенденция более высоких оценок у более дорогих сортов. Интересно, что эта тенденция проявилась заметно сильнее в последующем исследовании, когда бутылки с пивом были обозначены правильно. Таким образом, даже это исследование показало, что цена и название сорта более важны для восприятия вкусового качества, чем естественное различие между разными сортами.

В одном из экспериментов изучалась способность различать обычное и безалкогольное пиво. Опытные любители пива показали немного лучшие результаты, но ни одна группа не дала более 65% правильных ответов.

Соответствующие исследования о вине не публиковались. Однако, некоторые анекдоты показывают, что обычные потребители вина имеют значительные трудности в определении даже привычных им вин.

Действительно, различные сорта вин не имеют полностью похожего вкуса. На соревнованиях по дегустации вина выдающиеся эксперты пытаются определить различные сорта и сборы и им это часто удается. Помимо систематической тренировки, эти эксперты используют особую технику. Они выплевывают вино, вместо того, чтобы проглотить его, и они полощут рот водой перед каждым глотком. Как видно, здесь мало общего с обычным потреблением вина рядовыми его любителями.

"Винные скандалы" дают еще одно доказательство ограниченности роли различий во вкусе. Время от времени, какой-нибудь виноторговец продает "простое" вино с этикеткой "благородного". Такой обман часто длится несколько месяцев. Цена и этикетка явно достаточны для того, чтобы доставить потребителю приятные чувства.

Влияние цены на субъективное ощущение вкуса было изучено в одном из экспериментов с пивом: 60 любителей пива получили пиво одного производства, но разлитое в 3 разные бутылки. У бутылок были этикетки, определявшие, что это разные сорта с разной ценой. Результаты эксперимента позволили показать, что цена имеет существенное влияние на суждение о качестве продукта.

Алкоголь, вкус и иллюзии

Итак, мы приходим к выводу, что алкоголь как таковой не имеет особо хорошего вкуса. Как ингредиент в напитках алкоголь оказывает заметное влияние на вкус крепких напитков и крепленых (десертных) вин. Он имеет некоторое, но часто переоцениваемое, влияние на вкус обычного вина. Мнение о том, улучшает ли содержание алкоголя вкус, формируется социально. В большинстве стран, однако, значительная часть алкоголя потребляется в виде разбавленных коктейлей или пива, в которых алкоголь имеет минимальное влияние на вкус. (Различные сорта напитков, конечно, имеют разный вкус, обусловленный другими, помимо алкоголя, ингридиентами). Очень часто употребляются напитки, в которых алкоголь имеет большое влияние на цену, но едва ли на вкус. Конечно, мотивом может быть желание опьянеть. В ином случае, роль алкоголя может быть охарактеризована как чисто ритуальная.

Через 25 лет после окончания института мы собрались на встречу в нашем старом здании. Подаваемые напитки содержали только апельсиновый сок, лед и водочную эссенцию - и никакого алкоголя. Если кто-то выпил 4 или 5 стаканов, он должен был заметить отсутствие эффектов алкоголя. Но время шло, а никто не высказывался по поводу вкуса или состава коктейля. Безалкогольный коктейль сыграл свою роль с большим успехом. Но если бы организаторы заявили, что "сейчас мы будем пить безалкогольные коктейли", у некоторых людей субъективные ощущения были бы иными. Элементом, относящимся к праздничному ритуалу, в действительности является не алкоголь, а идея употребления алкоголя.

В большинстве индустриальных стран люди выучили неписаную догму, что алкоголь явно влияет на вкус и делает его приятным. Поэтому для некоторых людей присутствие алкоголя определяет отношение к напитку. Во вкусовом тесте, участники были отобраны по критерию, что все они "любят пиво". Этот тест выявил большие затруднения в узнавании ими своего любимого пива. Но практически все без исключения они характеризовали сорт, который, как они полагали, был их любимым пивом, как обладающий наилучшим вкусом. То же явление наблюдалось и в случае с иными слабоалкогольными напитками.

Мысль о том, что напиток содержит алкоголь, часто определяет субъективное ощущение вкуса. Это было подтверждено в эксперименте, проведенном в Университете Вандербильта. 37 человек пробовали на вкус сок из двух стаканов, один из которых был обозначен "Апельсиновый сок". Другой был обозначен "Алкоголь", но имел только тончайший слой алкоголя сверху (напиток содержал менее 1 % алкоголя). Участникам было предложено оценить напитки с помощью прилагательных из списка (например, "крепкий", "кислый", "приятный" и т.п.). Из 37 участников только 5 обнаружили, что напиток не содержит алкоголя. Что касается 32 оставшихся, то этикетка значительно повлияла на их вкусовые ощущения. В 52 % случаев были использованы прилагательные, характеризующие напиток в соответствии с этикеткой на стакане.

Иногда восприятие различий во вкусе может быть основано на подобных иллюзиях. Из-за этого потерпел неудачу лидер Американского Движения Кока-колы: В 1985 году Корпорация Кока-кола изменила рецепт своей продукции. Энергично протестуя против этого изменения, Гай Муллинс из Сиэтла основал Движение Любителей Старой Кока-колы Америки, которое насчитывало до 60 000 членов. Муллинсу предложили участвовать в общественном слепом тесте. Из двух стаканов со старой и новой кока-колой, он посчитал лучшей по вкусу новую кока-колу, на борьбу с которой он потратил так много личного времени и денег.