Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Ферменты. Особенности влияния на груз. Классификация.
При храпении и транспортировке замороженных и охлажденных грузов изменение качества груза во многом зависит от интенсивности прохождения ферментативных процессов. Органические вещества тканей достаточно устойчивы против агрессивного воздействии внешней среды, пока не наступают биохимические изменения, происходящие под воздействием содержащихся в них ферментов. Как отмечалось, ферменты вырабатывают и микроорганизмы. На первом этапе переработки и хранения деятельность ферментов играет положительную роль (при созревании мяса сразу после убоя животного улучшаются его вкусовые свойства), в дальнейшем действие ферментов сказывается отрицательно. В первую очередь окисляется жировая ткань в результате контакта ее с кислородом воздуха. Жир темнеет, приобретает специфический запах и привкус прогорклости. В рыбе ферментативные процессы проходят более интенсивно. Развиваются автолитические и гидролитические процессы в мышцах, растет содержание летучих жирных кислот, сопровождающиеся накоплением аммиака в виде его соединений, уменьшается содержание воды. Многие процессы, протекающие в грузах при хранении, вызываются ферментами – белковыми веществами, вырабатываемыми живой клеткой. Ферменты значительно ускоряют происходящие в организмах процессы, хотя сами в ходе реакции не изменяются. Поэтому ферменты называют биологическими катализаторами. Ферменты обладают исключительно высокой активностью. Для ускорения реакции требуется ничтожное количество фермента. Фермент, как катализатор, характеризуется особой специфичностью: действует лишь на строго определенное вещество или вызывает только одну реакцию. Фермент обычно называют так же, как вещество, на которое он действует, но к корню слова добавляют окончание «аза». Ферменты, выработанные живыми клетками растительного или животного организма, остаются активными после его смерти. Поэтому они сохраняются во многих продуктах, полученных из растительного и животного сырья. Часто ферменты вызывают процесс автолиза, который сопровождается глубокими изменениями углеводов, белков и жиров. В результате этого изменяется консистенция, вкус и запах продукта. Наиболее отчетливо процесс автолиза проходит в мясе – так называемое созревание. Автолиз – саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов. Ферменты вырабатываются также микроорганизмами, попадающими в продукты. Деятельность ферментов зависит от температуры, реакции среды и других факторов. По мере повышения температуры растет и активность ферментов. Наибольшую активность ферменты проявляют при температуре 40 – 50°, дальнейшее повышение температуры снижает действие ферментов. К низким температурам ферменты весьма устойчивы. После замораживания и последующего оттаивания грузов активность ферментов не снижается. Большинство ферментов, выделяемых живой клеткой, высоко активны в нейтральной среде. Активность ферментов зависит от ряда веществ. Вещества, повышающие активность ферментов, называются активаторами, а замедляющие ферментативные процессы – парализаторами. Известно большое количество различных ферментов, по характеру действия они делятся на несколько групп. Амилаза – фермент, под действием которого происходит гидролиз крахмала, и образуются декстрины и мальтоза. Известны две разновидности этого фермента – a– и b–амилазы. b–амилаза содержится в муке, крупе из нормального здорового зерна, a–амилаза появляется в зернопродуктах во время прорастания и самосогревания. Она разрушает гидрофильные связи в мицелле крахмала, что снижает качество муки и крупы. Сахараза – расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Содержится она в растениях и микроорганизмах (особенно в дрожжах) . Лактаза – вызывает расщепление молочного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу. Содержится в плодах миндаля, в некоторых видах дрожжей, бактериях и плесневых грибках. Липаза – гидролизует жиры на глицерин и жирные кислоты. Она находится в семенах злаков, масличных культур, в микроорганизмах. При повышении температуры хранения липаза быстро расщепляет жиры с образованием свободных жирных кислот, в результате чего повышается кислотность продукта, затем наступает прогоркание. Фосфотазы – отщепляют фосфорную кислоту из ее соединений с органическими веществами. Они широко распространены в животных организмах, растениях и микроорганизмах. Под действием этих ферментов увеличивается кислотность муки и крупы за счет образования фосфорной кислоты. Протеазы – (протеолитические ферменты) представляют обширную группу ферментов, вызывающих гидролиз белков и продуктов их неполного гидролиза. Они часто действуют совместно, вызывая постепенное расщепление белков. Протеазы очень широко распространены в природе, вырабатываются они в клетках животных, растений и микроорганизмов.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 161. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |