Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
| Кондитерская
| Мороженое
| Молочная
| Детское
| Молодежное
| | Мучные кондитерские и булочные изделия
| 10-15
| 5-6
| 5-6
| 8-10
| 8-10
| | Горячие напитки
| 3-5
| 2-3
| 2-3
| 2-3
| 3-5
| | Коктейли безалкогольные
(или холодные напитки собственного производства)
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| 6-8
| | Сладкие блюда
| 3-4
| 5-6
| 3-4
| 4-5
| 4-5
| | Холодные блюда и закуски
| -
| -
| -
| 3-4
| 3-4
| | Горячие блюда
| -
| -
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| | Соки
| 5-6
| 5-6
| 5-6
| 5-6
| 5-6
| Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
| Закусочные
со специализацией
по блюдам
| Блинные
| | рыбным
| мясным
| | Холодные блюда и закуски
| 2-3
| 2-3
| 2-3
| | Горячие блюда
| 3-4
| 4-5
| 1*
| | Горячие напитки
| 1
| 1
| 1
| | Бульоны и мучные кулинарные изделия
| 2-3
| 2-3
| -
| | Соки (или холодные напитки собственного производства)
| 2-3
| 2-3
| 2-3
| | Сладкие блюда
| -
| -
| 2-3
| *Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (икрой, сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
| Предприятия
со специализацией
по блюдам
| Кафетерий
| | рыбным
| мясным
| | Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие
| 1*
| 1*
| -
| | Бутерброды
| -
| -
| 5-6
| | Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства
| 1-2
| 1-2
| 4-6
| | Булочные и мучные кулинарные изделия
| 4-5
| -
| 8-10
| *Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
| Напиток, блюда и мучные кондитерские изделия
| Бары
| | Коктейль-бары
| Десертные молочные
| Кофейные, шоколадные
| Гриль-бары
| Салатные
| Пивные
| | Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
| 8-10
| 6-8
| -
| 6-8
| -
| -
| | Сладкие блюда, мороженое
| -
| 3-4
| -
| -
| -
| -
| | Горячие напитки
| -
| 1-2
| 1-2
| 1
| 1-2
| 1
| | Мучные кондитерские изделия
| 5-6
| 5-10
| 5-10
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| | Холодные блюда
| -
| -
| -
| 3-4
| 4-5
| 4-5
| | Горячие блюда
| -
| -
| -
| 1-2
| -
| 1-2
| | Пиво
| -
| -
| -
| -
| -
| 3-4
| | Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| 3-4
| 3-4
|  Приложение 12
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
| Наименование блюд, закусок и напитков
| Коэффициент трудоемкости
| | Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной; салат из б\к капусты
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
Голубцы овощные под маринадом
Грибы соленые с луком
Икра из свежих баклажанов, кабачков
Капуста маринованная собств. приготовления
Консервы овощные без гарнира
Редька с маслом или сметаной
Салат из соленых помидоров иогурцов
Салат из зеленого лука со сметаной
Салат из свежих огурцов
Салат из редиса; салат из свеклы
Салат из свежих помидоров
Салат картофельный, свекла маринованная
Салат из редиса с огурцом ияйцом в
сметане; салат грибной
Салат из крабов под майонезом
Салат овощной с яйцом
Салаты мясные и рыбные
Салат из птицы или дичи
Яйцо под майонезом с гарниром
Яйцо рубленое
| 1,1
1,6
2,7
0,4
1,5
1,2
0,3
120
40
150
90
120
100
120
150
150
150
200
220
120
50
| | Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая, паюсная
Крабы с луком или под майонезом без гарнира
Крабы заливные
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
Рыба жареная без гарнира
Рыба под майонезом с гарниром
Рыба под маринадом
Рыба фаршированная
| 40
50
180
120
70
130
140
200
| | Рыба заливная
Сельдь без гарнира
Сельдь с гарниром
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Сельдь рубленая с гарниром
Семга слуком
Тефтели рыбные под маринадом
| 300
60
150
130
280
60
160
| | Блюда из мяса, птицы и дичи
Мясо жареное с овощным гарниром
Биточки, котлеты рубленые без гарнира
Мясо отварное без гарнира
Птица холодная с овощным гарниром, паштет из печени
Студень промышленного производства
Студень собственного приготовления
Свинина жареная, язык холодный с овощным гарниром
Сосиски, сардельки без гарнира
| 120
60
40
150
20
100
120
30
| | Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
Консервы разные порциями без гарнира
Лососина, балык порциями
Шпроты с яйцом и луком, кильки зачищенные с луком
| 40
110
30
50
60
| | Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
Бутерброды с килькой и яйцом
Бутерброды с салатом из овощей
Бутерброды с паштетом
| 20
30
60
100
150
| | Первые блюда
Борщи разные из консервированных овощей
Борщи на мясном бульоне, рассольники
Борщ украинский с галушками
Супы из макаронных изделий без картофеля
Супы крупяные и бобовые без картофеля, грибные
Супы овощные, картофельные, вегетарианские
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
Суп картофельный с консервами
Суп крестьянский
Суп картофельный рыбный
Суп-лапша домашняя, суп картофельный грибной
Щи зеленые без мяса
Щи зеленые с мясом
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты; супы овощные, бульон с гренками
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца; солянки
Щи суточные из квашеной капусты
Супы молочные
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные; харчо, пити
Супы пюреобразные на мясном бульоне, крупяные с картофелем
Бульон с пельменями (пром. производства), рисом, яйцом, макаронными изделиями
Бульон с пельменями (собств. производства)
Бульон с курицей, гренками, рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками, фрикадельками
Уха рыбацкая
| 50
170
210
50
60
150
100
150
150
180
150
60
80
90
120
180
160
30
100
110
80
250
150
130
| | Вторые блюда: Блюда из рыбы
Рыба жареная
Рыба отварная и паровая
Рыба жареная в жире («фри»)
Рыба фаршированная
Тельное из рыбы
| 90
70
100
220
180
| | Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу с гарниром
Баранина отварная, бифштекс рубленый
Бифштекс натуральный, гуляш мясной
Бефстроганов
Бифштекс натуральный с яйцом
Бифштекс натуральный с луком
Бифштекс рубленый с яйцом; антрекот
Бифштекс рубленый с луком; шашлыки с луком
Биточки рубленые; лангет
Биточки мясные; суфле и пудинги мясные
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
Говядина отварная, консервы мясные
Говядина духовая с гарниром
Голубцы мясные
Зразы рубленые; кролик жареный
Колбаса жареная
Котлеты мясные рубленые жареные
Котлеты отбивные и натуральные
Куры и цыплята жареные
Куры и цыплята отварные
Люля-кебаб
Мясо кисло-сладкое; плов из баранины
Мясо тушеное, свинина тушеная
Мясо шпигованное, эскалоп
Почки по-русски и жареные в сметане
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
Помидоры, фаршированные мясом
Рагу из баранины или потроха птицы
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
Солянка мясная на сковороде
Суфле и пудинги мясные
Сосиски и сардельки
Телятина отварная
Шницель отбивной
Чахохбили
Язык отварной
| 220
60
70
130
80
150
70
140
70
90
50
60
180
210
120
40
70
110
100
90
160
90
60
70
120
50
180
100
80
250
90
30
60
110
130
50
| | Блюда из круп и макарон
Биточки (котлеты), или запеканка крупяная с соусами
Запеканки из макаронных изделий с мясом
Каши из разных круп вязкие и полувязкие
Каши рассыпчатые и молочные разные
Каши диетические протертые разные
Каша пшенная с тыквой
Крупеник с творогом, макаронники, пудинги
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате
Макаронные изделия отварные
| 100
80
20
30
100
40
50
60
30
| | Мучные кулинарные изделия
Блины
Блинчики с творогом, вареньем
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
Кулебяки из дрожжевого теста с капустой
Кулебяки из дрожжевого теста с прочим фаршем
Открытые пироги из дрожжевого теста
Оладьи
Пельмени разные собственного приготовления
Пельмени промышленного производства
Пироги слоеные (100 г)
Штучные вертушки из дрожжевого теста
| 1,0
1,4 1,7
0,9
0,7
0,6
0,8
2,5
0,6
1,0
0,5
| | Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная
Омлет паровой
Омлет из меланжа
Омлет натуральный
Пудинги творожные
Сырники, вареники ленивые
Сырковая масса со сметаной
Творог со сметаной и сахаром
Творог с молоком
Творог, протертый со сметаной (диетический)
Яичница натуральная
Яичница с гарниром
| 0,4
0,6
0,3
0,4
0,5
0,9
0,2
0,4
0,4
0,8
0,4
0,7
| | Кисло – молочная продукция
Ацидофилин
Кефир с сахаром
Масло сливочное
Молоко кипяченое
Сметана порциями
Яйцо вареное
| 0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
| | Гарниры
Крупяные, макароны, капуста тушеная
Сложные и овощные
Картофель жареный
| 0,1
0,7
1,1
| Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
| Наименование блюд
| Коэффициент трудоемкости
| | 1
| 2
| | Изделия из рыбы
Рыба под маринадом
Крабы заливные
Сельдь рубленая
Рыба жареная порциями
Рыба заливная порциями
Рыба фаршированная заливная
Рыба с костным скелетом потрошенная без голов и хвостов тушками непластованная
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи
| 9,0
9.0
10,0
8,0
12,0
22,0
4,0
4,0
8,0
8,0
| | Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом или рисом и овощами
Шницель отбивной, телячий
Зразы фаршированные мясные
Свинина отбивная жареная
Мозги жареные
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
теляина
Студень собственного приготовления
Вымя,сердце, печенка, языки отварные
Капуста тушеная со свининой, говядиной
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
Плов из баранины
Поросенок жареный
Птица жареная
Печень жареная
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
| 1,0
1,0
1,1
1,1
1,2
6,0
5,0
6,0
6,0
7,0
3,0
7,0
7,0
5,0
9,0
| Продолжение
| 1
| 2
| | Язык заливной, мясо заливное
Блинчики с мясом необжаренные
Паштет из печени
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный
Котлетная масса
Говядина, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)
Домашняя птица потрошеная целыми тушками
| 10,0
9,0
20,0
3,0
3,0
2,0
3,0
| | Прочие изделия
Сырники из творога жареные
Котлеты, биточки крупяные жареные
Каши рассыпчатые с маслом (кг)
Макароны в томате с овощами
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные
Примечание. На сырники, котлеты и биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2.
| 0,4
0,5
3,0
3,0
9.0
| Приложение 13
| Режим работы
предприятия
| Режим работы времени производственного работника
| К1
| | 7 дней в неделю
| 5 дней в неделю с двумя выходными днями
| 1,59
| | 7 дней в неделю
| 6 дней в неделю с одним выходным днем
| 1,32
| | 6 дней в неделю
| 6 дней в неделю с одним выходным днем
| 1,13
| | 5 дней в неделю
| 5 дней в неделю с двумя выходными днями
| 1,13
| Номенклатура холодильного оборудования
| Наимено
вание
оборудования
| Тип,
марка
| Вместимость,
кг
| Габариты
| Полез-
ный
объем
| | длина
| ширина
| высота
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,40М
| 60
| 750
| 750
| 1810
| 0,29
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,80М
| 140
| 1500
| 750
| 1810
| 0,68
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,80М
| 150
| 1200
| 800
| 1920
| 0,71
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,56
| 90
| 1500
| 900
| 1900
| 0,45
| | Холод. шкаф
| ШХ-1,12
| 200
| 1570
| 785
| 2055
| 0,98
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,71
| 120
| 800
| 800
| 2000
| 0,56
| | Холод. шкаф
| ШХ-1,40К
| 180
| 1500
| 800
| 2000
| 1,10
| | Холод. шкаф
| ШХ-1,40
| 220
| 1500
| 800
| 2000
| 1,10
| | Стол с охлажд. шкафом
| СОЭИ-2
| 55
| 1680
| 840
| 1030
| 0,30
| | Стол с
охлаждаемым
шкафом и горкой
| СОЭИ-3
| 60
| 1680
| 840
| 1030
| 0,30
| | Секция
низкотемпер.-ая
| СН-0,15
| 30
| 1260
| 800
| 920
| 0,35
| | Прилавок
низкотемпер.-ый
| ПХН-1-0,4
| 70
| 2000
| 800
| 920
| 0,35
| Приложение 15
Номенклатура немеханического оборудования
| Наименование
оборудования
| Тип,
марка
| Габариты
| | длина
| ширина
| высота
| | Секция-стол с моечной ванной
| СВСМ
| 1470
| 840
| 860
| | Стол
производственный
| СП
| 1450
| 840
| 860
| | Стол
производственный
| СП
| 1050
| 840
| 860
| | Стол
производственный модулированный
| СПСМ
| 1450
| 840
| 860
| | Стеллаж
передвижной
| СИП
| 1050
| 630
| 2000
| | Моечная ванна на одно отделение
| ВМ-1СМ
| 1050
| 840
| 860
| | ВМ2-1СМ
| 1680
| 840
| 860
| | ВМЗ-1СМ
| 1680
| 840
| 860
| | ВМ-1
| 840
| 840
| 860
| | Моечная
ванна передвижная
| ВПСМ
| 840
| 630
| 860
| Приложение 16
Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
| Наименование
кухонного инвентаря
| Количество мест
| | 75
| 100
| 150
| 200
| | Нормы оснащения
| | 3
| 4
| 5
| 6
| | 1. Бак для сбора костей
| 2
| 2
| 4
| 4
| | 2. Бак для пищевых отходов
| 2
| 2
| 4
| 4
| | 3. Ведро
| 4
| 4
| 5
| 5
| | 4. Веселка
| 5
| 6
| 6
| 6
| | 5. Взбивалка портативная
| 1
| 1
| 1
| 1
| | 6. Вилка поварская
| 3
| 3
| 5
| 5
| | 7. Вилка со сбрасывателем
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 8. Выемки для кондитерских изделий
| 3
| 5
| 7
| 8
| | 9. Горшок гончарный
| 50
| 75
| 100
| 150
| | 10. Горка для специй
| 4
| 4
| 4
| 4
| | 11. Горка для гарниров
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 12. Грохот
| 5
| 5
| 7
| 9
| | 13. Держатель для кухонных ножей
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 14. Держатель для разливательных ложек
| 17
| 18
| 20
| 23
| | 15. Доска разделочная
| 3
| 3
| 4
| 4
| | 16. Игла поварская
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 17. Игла шпиговальная
| 9
| 8
| 7
| 6
| | 18. Кастрюля 1,5-2,3л
| 10
| 10
| 9
| 9
| | 19. Кастрюля 4-6л
| 12
| 12
| 10
| 10
| | 20. Кастрюля 8-10л
| 24
| 26
| 36
| 45
| | 21. Котел 20-30л
| 18
| 18
| 18
| 18
| | 22. Котел 40-50л
| 6
| 8
| 18
| 27
| | 23. Котел для варки рыбы
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 24. Консервовскрыватель
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 25. Лимоновыжималка
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 26. Ложка разливательная 500мл
| 6
| 7
| 7
| 10
| | 27. Ложки порционные для сахара
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 28. Ложки порционные для жира
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 29. Нож для кореньев
| 4
| 6
| 10
| 12
| | 30. Нож для карбования и резки овощей
| 2
| 3
| 5
| 6
| | 31. Нож желобковый
| 1
| 2
| 3
| 3
| | 32. Нож скребок
| 1
| 2
| 3
| 3
| | 33. Ножи «поварская тройка»
| 9
| 12
| 18
| 24
| | 34. Нож – пила
| 1
| 1
| 1
| 1
| | 35. Ножи – рубаки (большой, малый)
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
| 1
| 1
| 2
| 3
| | 37. Нож для выемки костей
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 38. Нож для разделки рыбы
| 1
| 1
| 2
| 3
| | 39. Нож для колбасы
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 40. Нож для сыра
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 41. Нож для лимонов
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 42. Нож для хлеба
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 43. Нож шпиговальный
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 44. Нож для приготовления чебуреков
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 45. Ножи для изготовления цветов из овощей
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 46. Ножницы-секаторы для разделки птицы
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 47. Набор для фигурной резки овощей
| 1
| 2
| 2
| 2
| | 48. Противень
| 9
| 9
| 11
| 11
| | 49. Противень для рыбы
| 9
| 9
| 11
| 11
| | 50. Сотейники цилиндрические 4-6л
| 5
| 4
| 3
| 2
| | 51. Сотейники цилиндрические 8л
| 2
| 3
| 3
| 3
| | 52. Сковороды без ручки 170-250мм
| 8
| 8
| 8
| 8
| | 53. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
| 1
| 2
| 2
| 2
| | 54. Сковорода с прессом для жаренья цыплят
| 10
| 10
| 10
| 10
| | 55. Скалки для теста разные
| 3
| 4
| 5
| 6
| | 56. Сита разные
| 2
| 3
| 3
| 3
| | 57. Скребок формовочный для масла
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 58. Скребок для рыбы
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 59. Тарталетница
| 20
| 25
| 30
| 35
| | 60. Горка ручная
| 2
| 2
| 2
| 2
| | 61. Тяпка для отбивания мяса
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 62. Формы для желе, самбука разные
| 25
| 35
| 50
| 60
| | 63. Формы для заливных разные
| 25
| 35
| 50
| 60
| | 64. Формы для кондитерских изделий
| 20
| 20
| 30
| 30
| | 65. Черпак
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 66. Шпажка для жаренья шашлыка
| 15
| 15
| 20
| 20
| | 67. Шпажка для подачи шашлыка
| 15
| 15
| 20
| 20
| | 68. Шумовка
| 3
| 4
| 5
| 6
| | 69. Щипцы кондитерские
| 5
| 5
| 5
| 5
| | 70. Яблокорезка
| 1
| 1
| 1
| 1
| | 71. Яйцерезка
| 1
| 1
| 1
| 1
| Приложение 17
| Механическое оборудование
Универсальный привод мясорубка
Шкаф холодильный
Стол охлаждаемый СОЭСМ
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
Маслоделитель ручной РДМ-5
Машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей
Универсальный привод типа 722-М
Тестомесильная машина
ТММ-1М
Взбивальная машина
Машина МРГ для нарезки гастрономических товаров
| Немеханическое оборудование
Стол производственный
Стеллаж стационарный
Ванна моечная
Ванны на дваотделения
Раковина
Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ
Прилавок-мармит для первых блюд
Опалочный шкаф
Разрубочный стул
Подтоварники решетчатые
Передвижные стеллажи
Печь для опаливания субпродуктов
Дозатор крема
Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш
Электрошкаф ЭШ-3М
Электрокипятильник КРНЭ-100Б
|
