Определение общего количества блюд

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру. Ниже приведен перечень разделов курсовой работы, подлежащих разработке

Таблица 2 - Разделы курсовой работы

Технологическая  часть

Определение числа посетителей

Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, процент загрузки зала по часам его работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним посетителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 5, примерные графики загрузки залов – в Приложении 6. Они могу быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от месторасположения предприятий и специфики обслуживаемого контингента.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле:

где N час – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число посадочных мест);

С – средняя загрузка зала в данный час, %;

Rч – оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, шведский стол, воскресный бранч), то число посетителей определяют для каждого приема пищи отдельно. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для определенной формы обслуживания.

Примерные значения оборачиваемости одного местаи среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 6 и в Приложении Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу.

Таблица 1.1 Определение числа посетителей

На основании данных таблицы строим график загрузки залана миллиметровой бумаге.

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

 h

где N день – количество посетителей, обслуживаемых за день;

Р– вместимость зала (число посадочных мест);

h–оборачиваемость одного места в зале за день (см. Приложение 7).

Определение общего количества блюд

Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

где П бл. – количество блюд:

Nдень – количество посетителей за день;

k – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (см. Приложение 8).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П хол. бл.= Nдень · k хол. бл.; П перв. бл. = Nдень · k пер. бл.;

П вт. бл. = Nдень · k вт. бл.; П сл. бл. = Nдень · k сл. бл.,

где П– количествохолодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nдень– количество посетителей за день;

k – коэффициент потребления хол., пер., вт., сл. блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 1.2 Определение общего количества блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. (см. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С. 215-217. Приложение 5).

Если на предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий определяют на основе норм потребления на одного человека по формуле:

П = Nдень · h ,

гдеП – количество налитков, конд. изделий, хлеба, фруктов и т.д.;

Nдень– количество посетителей за день;

Н– норма потребления (см. Приложение 9).

Рассчитав количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.

Таблица 1.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

Составление плана – меню

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.

При составлении плана-меню необходимо учитывать последовательность написания блюд в меню (см. Приложение 10).

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

Примерное число наименований блюд в меню специализированных предприятиях (см. Приложение 11).

План-меню следует составлять по форме, представленной в таблице 1.4.

Таблица 1.4 План-меню

Примечание.

* - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания.

** - блюдо разработано и утверждено на кулинарном совете данного предприятия и является фирменном блюдом.

*** -блюдо ранее разработано и взято с электронных источников (указать адрес сайта).