Расчет потребного количества сырья

Расчет потребного количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, также на основании разработанных и утвержденных кулинарным советом предприятия фирменных блюд.

Расчеты потребного количества сырья оформляем в виде таблицы 1.5.

Таблица 1.5 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха

Расчет численности работников цеха и торгового зала

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе в соответствии с формулой:

гдеN1– количество работников;

Пбл.– количество блюд (изделий) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с; (см.Приложение 12);

Тсм – продолжительность смены для каждого работающего, ч (Тсм=(8:8,2; 7:7,2; 11:11,2);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 1.6 Расчет численности работников цеха

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:

N2 = n1 · k1 ,

где N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1зависят от режима предприятия и режима рабочего времени работника (см.Приложение 13).

Количество официантов определяется по формуле:

К = Р/П,

где К – количество официантов;

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену (в ресторане – 12-14 мест; - в кафе – 16 мест).

Составление графика выхода на работу

Рациональный режим труда и отдыха работников имеет огромное значение для повышения производительности труда, поддержания высокой работоспособности, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Ээф = (к – (п + в)) · Тсм ,

где Ээф– эффективный фонд рабочего времени;

К– количество календарных дней;

П– количество праздничных дней;

В– количество выходных дней;

Тсм– продолжительность рабочей смены (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха и обслуживающего персонала на определенный месяц. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, двухбригадными и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и торгового зала в течение рабочего дня.

Вариант графика выхода на работу представлен в виде таблицы:

Таблица 1.7 График выхода на работу поваров _________ цеха

«Утверждаю»

Директор______

Дата__________

На основании таблицы чертим график выхода на работу поваров цеха.

1.7 Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за расчетный период времени (смену, день, час).

Механическое оборудование

Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины определяют по формуле:

где Ġ – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени(сутки, смену, час), кг (шт);

tу – условное время работы машины, ч.

tу = T · ŋу ,

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

ŋу – условный коэффициент использования машин (ŋу =0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, и технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении по формуле:

где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Мп – масса продукта (изделия), кг;

Км – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7-0,8; для камер - 0,5-0,6).

Массу продукта определяют по формуле:

где Ми – масса одной порции изделия, г;

Пкол – количество порций, шт.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 1.8 Расчет и подбор холодильного оборудования

Согласно полученной общей вместимости подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 13)

На некоторых предприятиях общественного питания кроме холодильных шкафов устанавливают другие виды холодильного оборудования – низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, морозильные лари и т.п. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования осуществляют по массе или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Холодильные шкафы кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха. Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по массе продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки – по массе охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки – по массе отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий – по массе готовых изделий с кремом.

В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800*650*900, 1200*650*900 и др.), морозильные лари (750*650*870 и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370*700*900,1824*700*900 и др.).

В залах могут быть установлены холодильные шкафы с отсеками для демонстрации и продажи различных холодных напитков и винно-водочных изделий, кондитерских изделий; салат-бары для реализации и кратковременного хранения салатов, овощей, зелени и т.д.

Тепловое оборудование

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч.) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, кофеварок, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Конвенктоматы и пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используют для размораживания, варки основным способом и на пару, припускания, жарки, тушения, запекания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Расчет будет производиться по формуле:

где Nот– число отсеков в шкафу;

Nг.е. – число гастроемкостей за расчетный период;

φ– оборачиваемость отсеков.

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

Другие виды теплового оборудования определяются согласно формулам и таблицам. (См. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.92-106).