Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Содержание расчетно-пояснительной записки

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия

2 Технологическая часть

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

2. 2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

2.3. Разработка плана-меню.

2.4. Расчет потребного количества сырья для цеха.

2.5. Расчет численности работников цеха (производства) и торгового зала.

2.6. Составление графика выхода на работу.

2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

2.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

2.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Заключение

Список используемых источников

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п Наименование этапов работы Срок выполнения этапов работы Примечание

Содержание курсовой работы:

1. Расчетно-пояснительная записка:
1. Введение    
2. 1 Характеристика предприятия    
3. 2 Технологическая часть    
4. Заключение    
5. Список использованных источников    

 

Руководитель   Фандера С. В

Дата выдачи задания

  

Подпись студента

  

Приложение 3

Содержание

Содержание  
Введение  
1Характеристика предприятия  
2 Технологическая часть  
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей  
2. 2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.  
2.3. Разработка плана-меню.  
2.4. Расчет потребного количества сырья для цеха.  
2.5. Расчет численности работников цеха (производства) и торгового зала.  
2.6. Составление графика выхода на работу.  
2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.  
2.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха  
2.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).  
Заключение  
Список используемой литературы  
Приложения  

 

 

Приложение 5



Продолжительность приема пищи одним посетителем

Предприятие Продолжительность приема пищи, мин
Столовая общедоступная: - завтрак - обед - ужин 20 30 30
Столовая диетическая: - завтрак - обед - ужин 30 40 30
Ресторан городской: - день - вечер 40 150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице: - завтрак - обед - ужин 30 40 100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием: - день - вечер 30 40
Кафе с обслуживанием официантами: - день - вечер 40 120 (2,0 ч)
Кафе специализированные: - утро - день - вечер 20 30 30
Кафе-мороженое: - день - вечер 30 50
Детское кафе 30
Шашлычная с обслуживанием официантами: - утро - день - вечер 40 60 100 (1,6 ч)
Пивной бар с обслуживанием официантами: - день - вечер 40 60
Закусочная: - утро - день - вечер 20 30 20

Приложение 6

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания

1. Столовые

Часы

работы

Общедоступная

Диетическая
Оборачива-емость одногоместа Средний % загрузки зала Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала
8—9 3 30 2 50
9—10 3 20 2 40
10—11 3 20 2 20
11—12 2 40 1,5 70
12—13 2 60 1,5 90
13—14 2 90 1,5 70
14—15 2 70 1,5 50
15—16 2 40 1,5 40
16—17

Перерыв
17—18 2 30 2 40
18—19 2 30 2 40
19—20 2 20 2 30

2. Рестораны

Часы

работы

Городской ресторан

Ресторан при гостинице
Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала
8—9     2 40
9—10     2 60
10—11    

Перерыв
11—12 1,0 20 1,0 40
12—13 1,0 30 1,0 50
13—14 1,0 90 1,0 70
14—15 1,0 70 1,0 60
15—16 1,0 40 1,0 50
16—17 1,0 30 1,0 30
17—18

Перерыв

Перерыв
18—19 0,4 50 0,6 70
19—20 0,4 100 0,6 100
20—21 0,4 90 0,6 80
21—22 0,4 80 0,6 70
22—23 0,4 40 0,6 60

3. Кафе общего типа

Часы

работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами
Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала
8 — 9 2 50 - -
9—10 2 30 - -
10—11 2 30 1,5 30
11—12 2 40 1,5 40
12—13 2 90 1,5 90
13—14 2 90 1,5 100
14—15 2 100 1,5 90
15—16 2 60 1,5 50
16—17

Перерыв
17—18 2 40 1,5 30
18—19 2 60 0,5 60
19—20 1,5 90 0,5 90
20—21 1,5 90 0,5 90
21—22 - - 0,5 60

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 30-60 минут.

Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:

Nч=P*C*R/100, где:

Nч – количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час, например:

N12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)

N13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)

N14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)

N15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)

N16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

N17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)

N18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N20-21 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

Полученные данные заносим в таблицу № 3.

 

Расчет пропускной способности

Таблица 3

 

Часы работы Оборачиваемость места в час Загрузка зала в (с) % Количество посетителей, чел.
12-13 1,1    
13-14 2,2    
14-15 2,3    
15-16 2,0    
16-17 1,2    
17-18 1,3    
18-19 1,0    
19-20 1,0    
20-21 1,2    
ИТОГО:      

 

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:

Пg =Ng*m, где:

Пg - количество блюд;

Ng – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

Пх.б.=Ng*m- количество холодных блюд;

П1б.=Ng*m- количество первых блюд;

П2б.=Ng*m- количество вторых блюд;

Псл.б. =Ng*m- количество сладких блюд, например:

Пх.б.=714*0,8=572(блюд)

Данные сводим в таблицу № 4.

 

Таблица 4 Расчет количества блюд и напитков

Ассортимент продукции Количество посетителей (чел.) Коэффициент потребления Единицы измерения Количество продукции
Холодные закуски   0,8 Порции  
Первые блюда   0,1 Порции  
Вторые блюда   0,9 Порции  
Сладкие блюда   0,2 Порции  
Горячие напитки   0,14 Литры  
Холодные напитки   0,08 Литры  
Мучные и кондитерские изделия   0,75 Штуки  
ИТОГО:        

 

На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.

Таблица 5 План-меню

№ п\п Выход блюд, грамм Наименование блюд и закусок Количество блюд
    Холодные закузки  
    Салат из курицы, маринованной в имбире  
    Салат со сливками и морепродуктами  
    Супы  
    Мясо с лососем  
    Мясо -суп  
    Вторые блюда  
    Морской гребешок тушеный с цветами  
    Кальмары глубокой жарки  
    Филадельфия  
    Фантазия  
    Цезарь  
    Сладкие блюда  
    Жареный ананас  
    Орехи грецкие жареные  
    Горячие напитки  
    Черный чай  
    Зеленый чай  

 

 

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания

1. Столовые

Часы

работы

Общедоступная

Диетическая
Оборачива-емость одногоместа Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 3 30 2 50
9—10 3 20 2 40
10—11 3 20 2 20
11—12 2 40 1,5 70
12—13 2 60 1,5 90
13—14 2 90 1,5 70
14—15 2 70 1,5 50
15—16 2 40 1,5 40
16—17

Перерыв
17—18 2 30 2 40
18—19 2 30 2 40
19—20 2 20 2 30

2. Рестораны

Часы

работы

Городской ресторан

Ресторан при гостинице
Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала
8—9     2 40
9—10     2 60
10—11    

Перерыв
11—12 1,0 20 1,0 40
12—13 1,0 30 1,0 50
13—14 1,0 90 1,0 70
14—15 1,0 70 1,0 60
15—16 1,0 40 1,0 50
16—17 1,0 30 1,0 30
17—18

Перерыв

Перерыв
18—19 0,4 50 0,6 70
19—20 0,4 100 0,6 100
20—21 0,4 90 0,6 80
21—22 0,4 80 0,6 70
22—23 0,4 40 0,6 60

3. Кафе общего типа

Часы

работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами
Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала Оборачивае-мость одного места Средний % загрузки зала
8 — 9 2 50 - -
9—10 2 30 - -
10—11 2 30 1,5 30
11—12 2 40 1,5 40
12—13 2 90 1,5 90
13—14 2 90 1,5 100
14—15 2 100 1,5 90
15—16 2 60 1,5 50
16—17

Перерыв
17—18 2 40 1,5 30
18—19 2 60 0,5 60
19—20 1,5 90 0,5 90
20—21 1,5 90 0,5 90
21—22 - - 0,5 60

4. Специализированные кафе

Часы

работы

Кондитерская

Мороженое

Детское

Оборачи-

ваемость

одного

места

 Средний % загрузки зала Оборачи- ваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачи- ваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10

3

 30 - - 2 40
10—11

3

 50 - - 2 40
11—12

3

 60 2 30 2 40
12—13

2

 90 2 60 2 80
13—14

2

 90 2 80 2 80
14—15

3

 90 2 50 2 70
15—16

3

 60 2 30 2 70
16—17

3

 40 2 20 2 20
17—18

Перерыв
18—19 2

70

 2 50 - -
19—20 2

90

 1,2 60 - -
20—21 2

60

 1,2 60 - -
21—22 2

50

 1,2 30 - -
               

5. Кафе-автомат

Часы работы Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8 — 9 3 40
9—10 3 50
10—11 3 50
11—12 2 50
12—13 2 90
13—14 2 90
14—15 2 90
15—16 3 60
16—17

Перерыв
17—18 3 30
18—19 3 50
19—20 3 60
20—21 3 30

6. Закусочная

Часы работы Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8 — 9 3 40
9—10 3 50
10—11 3 50
11—12 2 50
12—13 2 90
13—14 2 90
14—15 2 90
15—16 3 60
16—17

Перерыв
17—18 3 30
18—19 3 50
19—20 3 60
20—21 3 30

7. Пивной бар

Часы

работы

Кондитерская

Мороженое

Детское
Оборачи- ваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачи- ваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачи- ваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10 3 30 - - 2 40
10—11 3 50 - - 2 40
11—12 3 60 2 30 2 40
12—13 2 90 2 60 2 80
13—14 2 90 2 80 2 80
14—15 3 90 2 50 2 70
15—16 3 60 2 30 2 70
16—17 3 40 2 20 2 20
17—18

Перерыв
18—19 2 70 2 50 - -
19—20 2 90 1,2 60 - -
20—21 2 60 1,2 60 - -
21—22 2 50 1,2 30 - -

8. Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
10—11 1,5 40
11—12 1,5 60
12—13 1,0 80
13—14 1,0 100
14—15 1,0 80
15—16 1,0 70
16—17 1,0 60
17—18

Перерыв
18—19 0,6 70
19—20 0,6 100
20—21 0,6 90
21—22 0,6 80
22—23 0,6 50

Приложение 7

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа

Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день
Столовая: - общедоступная - диетическая 7-9 9
Ресторан 4-6
Кафе общедоступное 4/15*
Кафе специализированные: - кафе-мороженое, кафе-кондитерская - кафе-детское - кафе-молодежное 20 10-12 9/15
Закусочные специализированные: - коктейль-бар, винный бар - пивной-бар - гриль-бар - кафетерий 9/20 10/20 10/18 10/16 20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30-40

* Числитель – обслуживание официантами; знаменатель – самообслуживание.

Приложение 8

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Предприятия

общественного

питания

Коэффи-циент

потребления блюд

Коэффициент потребления

отдельных видов блюд
Холодных Первых Вторых Сладких

I. Столовые
Общедоступные

2,5

 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические

2,8

 0,4 0,75 1,0 0,65
При учреждениях

2,8

 0,5 1,0 1,0 0,30
При ВУЗах

2,5

 0,5 0,75 1,0 0,25
Завтрак

1,8

 0,5 - 1,0 0,30
Обед

2,5

 0,5 0,75 1,0 0,25
Ужин

1,5

 0,5 - 0,8 0,20

II. Рестораны

Городские, при гостиницах

 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3

При вокзалах

 3,5 0,9 0,6 1,7 0,3

III. Кафе

Общего типа с

самообслуживанием

 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16

С обслуживанием

официантами

 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2

Специализированные:

          

Молочная, детское

 1,5 0,4 0,1 0,75 0,25

Кондитерская

 0,8 - - - 0,8

Молодежное

 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53

Мороженое

 1,2 - - - 1,2

IV. Закусочные

Общего типа

 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07

Пирожковая

 1,2 0,2 0,3 0,7 -

Чебуречная

 1,2 0,2 0,3 0,7 -

Сосисочная

 2,0 0,8 - 1,2 -

Пельменная (вареничная)

 2,0 0,7 0,3 1,0 -

Шашлычная

 1,6 0,6 - 1,0 -
             

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование

блюд

Столовые

Рестораны

Кафе

Закусочная

Кафетерий
обще - доступная при пром. предприятии диетическая городской, при гостинице при вокзале
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Горячие напитки, л 0,1 0,08 0,05 0,05 0,05 0,14 0,14 0,14
в т. ч. чай в % 40 30 50 20 20 10 10 10
кофе в % 50 60 40 70 70 70 70 70
какао в % 10 10 10 10 10 20 20 20
Холодные напитки 0,05 0,08 0,04 0,12 0,12 0,06 0,02 0,02
фруктовые воды, л 0,02 0,04 — 0,05 0,05 0,02 0,02 0,02
минеральные воды, л 0,01 0,01 0,02 0,04 0,04 0,01 0,01 0,01
натуральные соки, л 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9
напитки собственного производства, л 0,01 0,01 — 0,01 0,05 0,01 — —
Хлеб и хлебобулочные изделия: 0,05 0,06 0,05 0,05 0,06 0,04 0,04 —
ржаной, кг 0,02 0,03 0,02 0,03 0,03 0,02 0,02 —
пшеничный, кг 0,03 0,03 0,03 0,02 0,03 0,02 0,02 —
Мучные кондитерские и булочные изделия, шт 0,3 0,3 — 0,2 ,5 0,5 0,003 —
Конфеты, печенья, кг 0,005 0,005 — 0,007 0,007 0,007 — —
                 

Приложение 10

Последовательность написания блюд в меню

Холодные блюда и закуски

- рыбная гастрономия;

- холодные рыбные блюда;

- нерыбные продукты моря;

- салаты рыбные;

- мясные холодные блюда, закуски и мясные салаты;

- птица и дичь и салаты из птицы и дичи;

- овощные салаты, свежие натуральные овощи и грибные закуски;

- яйца и яичные закуски, кисломолочные продукты.

Горячие закуски

- рыбные и из нерыбных продуктов моря;

- мясные;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи.

- овощные и грибные;

- яичные и мучные.

Супы

- прозрачные;

- заправочные;

- супы-пюре;

- молочные;

- холодные;

- сладкие.

Вторые горячие блюда

Рыбные

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная;

- рыба тушеная и запеченная;

- блюда из котлетной рыбной массы.

Мясные

- мясо отварное и припущенное;

- мясо жареное крупным, порц. и мелким куском;

- мясо жаренное в панированном виде;

- мясо тушеное и запеченное;

- субпродукты жареные;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Блюда из птицы и дичи

- птица отварная и припущенная;

- птица фаршированная;

- птица и дичь жареные;

- блюда из птицы тушеные и запеченные;

- блюда из рубленной птицы.




⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒






Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 175.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...