Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Студентки дневного отделения 4 курса группы 170813

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

Ивановой Марии Ивановны

 

 

Научный руководитель:

кандидат технических наук,

доцент Н.И. Мячикова

 

БЕЛГОРОД 20___


ПРИЛОЖЕНИЕ 2

График выполнения курсового проекта

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

студента ___________________________________________, группа_______

Разделы курсового проекта Сроки выполнения (номер недели) Подпись руководителя
Выдача темы 1  
Введение 2  
1. Характеристика группы кулинарной продукции 1.1. Значение в питании кулинарной продукции 1.2. Классификация кулинарной продукции 1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и особенности 2-3  
2. Организация экспериментальных исследований 2.1. Характеристика объектов и материалов исследования 2.2. Характеристика методов исследования 4-5  
Выполнение практической части 6-7  
3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции 3.1. Разработка и обоснование рецептуры и технологии производства блюда (изделия) 3.2. Характеристика изменений, протекающих в процессе кулинарной обработки 3.3. Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) 3.4. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо (изделие) 8-10  
Контрольная проверка 11  
Заключение 12  
Список использованных источников 12  
Приложения 12  
Контрольная проверка 13  
Оформление и сдача курсового проекта на кафедру 14  
Защита курсового проекта 15  

 


ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Потери пищевых веществ (в %) при основных способах тепловой кулинарной обработки продуктов

 

Способ

обработки

Исходные

продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины
моно и диса-хариды крах-мал Na K Ca Mg P Fe А b-каротин В1 В2 РР С

Варка

Растительные:
без слива 2 2 2 5 1 1 3 5 7 3 - 10 15 10 15 60
со сливом 5 5 20 10 25 20 10 10 10 10 - 15 30 20 25 80
Мясные 10 25 - - 40 45 20 25 30 20 50 - 45 40 20 70
Рыбные 10 10 - - 60 50 35 60 40 25 35 - 45 40 30 90

Жарка

 Растительные 5 10 20 10 20 20 20 20 20 20 - 25 30 10 15 45
Мясные 10 30 - - 25 25 10 15 15 20 40 25 25 15 15 60
Рыбные 10 20 - - 30 25 20 35 20 15 20 - 20 20 15 35

Котлеты:
из мяса 5 25 - 10 15 15 10 10 15 5 20   10 10 10 80
из рыбы 5 15 - 20 15 10 10 15 10 5 15   10 15 10 60
Тушение Животные 5 5 - - 5 5 5 5 5 5 15 15 30 20 15 70

Припускание

 Растительные 2 10 5 5 6 3 2 2 2 2 - 15 20 20 20 65
Рыбные 10 10 - - 50 40 30 30 40 25 25 - 30 20 20 85
Запекание Молочные 5 5 5 5 10 10 10 10 15 10 5 10 20 15 10 50
Пассерование Растительные 2 10 3 2 6 3 2 3 3 2 - 8 15 15 15 60

 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ 4

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________ /Фамилия, И.О./

«____»_________ ______ г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии

приготовления

Наименование предприятия___________________

Дата проведения работ_________________________

Наименование блюда (изделия)___________________

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5
Масса набора продуктов*                
Масса полуфабрикатов                
Производственные потери, %                
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии                
- в остывшем состоянии                
Потери при тепловой обработке, %                

 

Примечание: * приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды, и оборудования ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разработчик: _________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Реализация t=65...70°С, t=2´3600 с
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами»


ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора/готового блюда

Наименование сырья, полуфабриката, блюда

Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда

Сухие вещества

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

витамины

Энергетическая ценность
Nа K Ca Mg P Fe А В1 В2 РР С
 

граммы

миллиграммы

 ккал
                                     
                                     
                                     
                                     
                                     

 


ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Формула сбалансированного питания взрослых

по Л.Л. Покровскому

Пищевые вещества Суточная потребность Пищевые вещества Суточная потребность
Вода, 1750-2200 г полиненасыщенные жирные кислоты 3-6 г
в том числе:   холестерин 0,3-0,6 г
питьевая вода (вода, чай и т.п.) 800-1000 г фосфолипиды 5 г
в супах 250-500 г Минеральные в-ва:  
в продуктах питания 700 г кальций 800-1000 мг
Белки, 80-100 г фосфор 1000-1500 мг
в том числе:   натрий 4000-6000 мг
животные 50 г калий 2500-5000 мг
Незаменимые аминокислоты:   хлориды 5000-7000 мг
валин 4 г магний 300-500 мг
гистидин 1,5-2 г железо 15 мг
лейцин 4-6 г цинк 10-15 мг
изолейцин 3-4 г марганец 5-10 мг
лизин 3-5 г хром 2-2,5 мг
метионин 2-4 г медь 2 мг
триптофан 1 г кобальт 0,1-0,2 мг
треонин 2-3 г молибден 0,5 мг
фенилаланин 2-4 г селен 0,5 мг
Заменимые аминокислоты:   Фториды 0,5-1,0 мг
аргинин 6 г Йод 0,1-0,2 мг
цистин 2-3 г Витамины:  
тирозин 3-4 г аскорбиновая к-та С 70-100 мг
аланин 3 г тиамин В1 1,5-2,0 мг
серин 3 г рибофлавин В2 2,0-2,5 мг
глутаминовая кислота 16 г ниацин РР 15-25 мг
аспарагиновая кислота 6 г пантотеновая к-та В3 5-10 мг
пролин 5 г пиридоксин В6 2-3 мг
гликокол (глицин) 3 г биотин Н 0,15-0,30 мг
гистидин 2 г холин 500-1000 мг
Углеводы, 400-500 г цианкобаламин В12 0,005-0,080 мг
в том числе:   фолиевая к-та В9 0,1-0,5 мг
крахмал 400-450 г кальциферол D  0,04 мг
сахар 50-100 г ретинол А  1,5-2,5 мг
Органические кислоты 2 г токоферол Е 2,6 мг
Балластные вещества (клетчатка и пектин) 25 г филлохинон К  2 мг
Жиры, 80-100 г липоевая кислота 0,5 мг
в том числе:   инозит 0,5 мг
растительные 20-25 г Общая калорийность 3000 ккал

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Расчет химического состава блюда

«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на 1 порцию, г

Содержание

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы
брутто нетто % г % г % г % г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Говядина 1-й категории (тазобедренная часть) 124 91 35,50 32,31 18,60 16,93 16,00 14,56 0,00 0,00
Сохранность при варке, %   62 90   90   75      
Отварное мясо   56   29,08   15,23   10,92    
Лук репчатый 26 22 14,00 3,08 1,40 0,31 0,00 0,00 9,80 2,16
Жир для пассерования 3 3 99,70 2,99 0,00 0,00 99,70 2,99 0,00 0,00
Сохранность при пассеровании, %   50 90   98   90   97  
Пассерованный лук   11   5,46   0,30   2,24   2,09
Грибы свежие (шампиньоны) 42 32 9,00 2,88 4,30 1,38 1,00 0,32 1,00 0,32
Сохранность при припускании, %   60 90   97   95   95  
Припущенные грибы   19   2,59   1,33   0,30   0,30
Майонез   26 75 19,50 2,80 0,73 67,00 17,42 2,60 0,68
Содержание в полуфабрикате до запекания (мясо отварное, лук пассерованный, грибы припущенные, майонез)       112   56,63   17,59   30,88   3,07
Сохранность при запекании,%   90 90   95   92   95  
Содержание в готовом блюде   100   50,97   16,71   29,41   2,92

 

Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [11]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах, заносятся в графы 4, 6, 8.10 таблицы. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.

Например, содержание белка в 100 г говядины 1-й категории – 18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Соответственно, содержание белка рассчитывают по формуле:

91 г – 100%

Х г – 18,6%                          

Аналогично, при необходимости рассчитывают содержание других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке (приложение 6): говядины – при варке, репчатого лука – при пассеровании, грибов – при припускании. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяют выход отдельных компонентов – полуфабрикатов. Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах по формуле:

 

 

где Ки – содержание вещества в полуфабрикате (готовом блюде), г или мг;

Кг – содержание вещества в заданной массе сырья, г или мг;

Св  – сохранность вещества при тепловой обработке, %.

Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате до запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез) в полном сырьевом наборе. С учетом сохранности массы и пищевых веществ при запекании рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г.

По содержанию белков, углеводов и жиров в готовом блюде рассчитывают энергетическую ценность.


ПРИЛОЖЕНИЕ 9

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

 

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах... (указать).

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья

и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
Булка для сандвича 35 35
Муксун вяленый 140 100
Салат Айсберг 14 10
Соус майонез 10 10
Сыр Чеддер 16 15
Ананасы консервированные (кольца) 30 30
ВЫХОД - 200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации – не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход – 200 г

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,2 15,6 34,0 349

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

Примечание: При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

 




⇐ Предыдущая123456






Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 192.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...