Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции

Данный раздел включает разработку рецептуры и технологии производства, характеристику изменений, протекающих на различных стадиях технологического процесса, оценку пищевой и энергетической ценности разработанного блюда (изделия).

Разработка и обоснование рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы. Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) (приложение 4).

Разработка технологии производства разрабатываемого блюда (изделия) включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.)

В этом же разделе приводится технологическая схема блюда (изделия). При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Пример оформления технологической схемы блюда приведен в приложении 5.

В данном разделе прилагается фотография блюда формата А5.

Характеристика изменений, протекающих в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда (изделия) существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические). В данном разделе курсового проекта студент должен описать все изменения, протекающие в сырье на каждом этапе технологической цепочки.

Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия)

Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции. Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая ценность» являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов – 4 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансированность всех факторов питания в одной рецептуре.

Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение 6).

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника [11], представлен на 100 г съедобной части продукта, т.е. на 100 г массы нетто (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг; энергетическая ценность – в ккал.). Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда (изделия).

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Мg, Р, Fе). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда (изделия) студент должен сделать анализ:

- факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки;

- сбалансированности минеральных элементов;

- степени удовлетворения суточной потребности. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1 : 1-1,5 : 0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение 7). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда (изделия).

Пример расчета химического состава блюда представлен в приложении 8.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия) и об изменении этих показателей в готовом блюде (изделии).