Оформление курсового проекта

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(НИУ «БелГУ»)

Факультет бизнеса и сервиса

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

Технология продукции общественного питания

Методическое пособие по выполнению курсового проекта

для студентов специальности

260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

Белгород 2012

УДК 641.51/56

ББК 36.99

    М99

Рецензенты:

канд. биол. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания

и сферы услуг

Белгородского государственного университета

О.В.Биньковская;

канд. технич. наук, заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания  

Белгородского университета кооперации, экономики и права

Л.А. Кулешова

Мячикова, Н.И.

М99 Технология продукции общественного питания: методическое пособие по выполнению курсового проекта / Н.И. Мячикова. – Белгород:
ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 36 с.

Представлены методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Рекомендованы для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

УДК 641.51/56

ББК 36.99

ã Мячикова Н.И., 2012

ãБелгородский государственный национальный

исследовательский университет, 2012

ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Задачи курсового проекта

Курсовой проект по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» предусматривает формирование умений студента решать комплекс взаимосвязанных задач – учебных, научных, технических, организационных, производственных, объединенных общей темой. Объем и глубина разработки задания курсового проекта предопределяет высокий уровень знаний, полученных студентом при изучении дисциплин «Основы рационального питания», «Сенсорный анализ пищевых продуктов», «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания». В ходе выполнения курсового проекта продолжается формирование профессиональных навыков у студента, проверяется его способность самостоятельно находить решение поставленной в задании задачи и выбрать оптимальный вариант ее решения.

Курсовой проект выполняется в 8 семестре на дневном отделении и в соответствии с графиком учебного процесса на заочном под руководством преподавателя кафедры. График выполнения курсового проекта приведен в приложении 2. Активная работа студента с преподавателем обеспечивает качественное и своевременное выполнение задания. В целом курсовой проект по уровню усвоения материала является творческой и выполняется студентом самостоятельно.

Цель курсового проекта: студент должен показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления фирменных и заказных блюд.

В результате выполнения курсового проекта студент

будет знать (уровень умений):

• изменение основных веществ в процессе кулинарной обработки сырья;

• факторы, оказывающие влияние на качество кулинарной продукции.

будет уметь:

• обосновывать перспективность и целесообразность приготовления нестандартного блюда, доказать принадлежность его к фирменной или заказной группе блюд;

• адаптировать нестандартные рецепты, технологические приемы приготовления кулинарных изделий к условиям реального производства на предприятиях общественного питания;

• обосновывать выбор способа осуществления основных технологических процессов приготовления кулинарной продукции;

• подбирать оборудование, инвентарь, посуду необходимые для приготовления и оформления кулинарной продукции;

• проводить расчеты по составлению рецептуры блюд для составления технико-технологической карты;

• формулировать требования к качеству кулинарных изделий.

сможет продемонстрировать

• уровень владения практическими навыками приготовления кулинарной продукции и организации рабочего места;

• навыки составления технико-технологической карты.

Для успешного выполнения курсового проекта студент

должен знать (уровень воспроизведения):

• технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятия, физиологического состояния и возраста питающихся;

• изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;

• оборудование предприятий общественного питания, его классификацию;

• методику расчета потребности и рационального расхода сырья и выхода готовой продукции;

•требования нормативных документов к качеству сырья животного, растительного происхождения, рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ;

• методику составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

• организацию производства кулинарной продукции;

• методику расчета пищевой и энергетической ценности сырья и готовой продукции.

должен иметь:

• практические навыки приготовления кулинарной продукции.

должен понимать и видеть отличия:

• фирменных и заказных блюд от кулинарной продукции, описание которой дано в сборниках рецептур.

Требования к учебно-методическому обеспечению

В период подготовки к выполнению курсового проекта студенту необходимо:

1. изучить настоящие методические указания;

2. изучить специальную литературу;

3. ознакомиться с публикациями в периодической печати (отраслевые журналы, тематическая литература по кулинарии в периодической печати), в том числе и с имеющимися в фондах библиотеки университета;

4. ознакомиться с фондом справочных материалов в фондах библиотеки.

Обеспечение выполнения требований ГОС ВПО.

Дидактические единицы

Для выполнения курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» используется материал разделов, составляющих 80% содержания дисциплины от минимума определенного ГОС ВПО:

- общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания;

- классификация продукции общественного питания;

- принципы построения рецептур на кулинарную продукцию общественного питания, контроль качества;

- технология* супов, соусов;

- технология* кулинарной продукции из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, из рыбы и морепродуктов, яиц и творога, технология сладких блюд;

- технология* мучных кулинарных изделий и кондитерских изделий;

- технология* мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий;

- технология* кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов:

- изменения белков и других азотистых веществ;

- изменения углеводов (сахаров, крахмала, углеводов клеточных стенок);

- изменения пищевых жиров;

- изменения содержания в продуктах воды и сухих веществ;

- структурно-механические характеристики кулинарной продукции;

- изменения витаминов в продуктах при кулинарной обработке;

- образование новых вкусовых и ароматических веществ и новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов.

Разделы отмеченные (*) используются каждым студентом всех форм обучения в зависимости от темы курсового проекта.

Работа считается выполненной, если студент выполнил практическую часть курсового проекта, оформил все разделы пояснительной записки и защитил ее кафедральной комиссии, доложив об основных результатах работы и ответив на вопросы комиссии.

Тематика курсового проекта

Основой для выполнения курсового проекта является рецептура кулинарного изделия, при выборе которого необходимо учитывать перспективы развития отрасли общественного питания: использование нового вида сырья (местного, либо характерного для национальной кухни); появление нового вида технологического оборудования; применение современных технологических приемов (сочетание «несовместимых» продуктов); модернизация старинных рецептов.

Право выбора рецептуры кулинарного изделия для выполнения курсового проекта остается за студентом, при этом рекомендуется использовать навыки и умения, полученные в период прохождения производственной практики.

В общем виде темы курсовых проектов формулируются следующим образом:

1. Разработка технологической документации на фирменное блюдо «_______».

2. Разработка технологической документации на заказное блюдо «_______».

Курсовой проект выполняется, как правило, индивидуально, но по отдельным темам – двумя-тремя студентами. Выполняя типовую тему, студент должен подобрать кулинарное изделие, относящееся к фирменным или заказным, но на которое нет технологической документации.

Содержание работы

Курсовой проект по дисциплине «Технология продукции общественного питания» включает два основных раздела: теоретический и расчетно-практический. Кроме того, студенту необходимо представить графическую часть в виде технологической схемы приготовления разрабатываемого блюда (изделия).

В теоретической части курсового проекта необходимо дать характеристику группы кулинарной продукции, разработать технологию производства разрабатываемого блюда (изделия), дать оценку пищевой ценности и разработать технологический документ на разработанное блюдо (изделие).

Расчетно-практическая часть включает: приготовление кулинарного изделия в лабораторных условиях, определение органолептических показателей, расчет пищевой и энергетической ценности сырья и готового блюда. Кроме того, необходимо дать обоснование изменениям, происходящим в продуктах при кулинарной обработке.

Для более наглядного оформления курсового проекта рекомендуется в оформлении представить фотографии готового блюда в соответствующих разделах.

Оформление курсового проекта

В пояснительной записке сжато и последовательно излагается содержание работы, приводятся необходимые расчеты. Графическая часть включает разработку технологической схемы приготовления разрабатываемого блюда (изделия). Пояснительная записка с графической частью представляется руководителю работы для проверки, который решает вопрос о допуске его к защите.

Оформление титульного листа представлено в приложении 1.

Курсовой проект сшивается в следующем порядке: титульный лист, содержание, разделы и подразделы, список использованных источников, приложения.

Защита курсового проекта

Выполнение курсового проекта осуществляется в соответствии с графиком, представленным в приложении 2.

Студент защищает курсовой проект перед научным руководителем в присутствии другихстудентов. Защита состоит в коротком докладе (8-10 минут) студента по выполненной работе и в ответах на вопросы.

В результате защиты курсовой проект оценивается дифференцированной отметкой, при выставлении которой учитывается выполнение практической части, качество доклада, полнота раскрытия темы, оформление пояснительной записки.