СТРУКТУРА КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект должен иметь следующее содержание:

Введение

1. Характеристика группы кулинарной продукции

1.1. Значение в питании кулинарной продукции

1.2. Классификация кулинарной продукции

1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и особенности

2. Организация экспериментальных исследований

2.1. Характеристика объектов и материалов исследования

2.2. Характеристика методов исследования

3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции

3.1. Разработка и обоснование рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

3.2. Характеристика изменений, протекающих в процессе кулинарной обработки

3.3. Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия)

3.4. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо (изделие)

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Введение

Во введении студент должен охарактеризовать современное состояние отрасли, практические и стратегические задачи общественного питания, дать краткое обоснование выбранной темы, ее актуальность и значение, принадлежность разрабатываемого блюда к группе фирменных или заказных [4].

Характеристика кулинарной продукции

При выполнении данного раздела необходимо дать подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо или изделие.

Значение в питании кулинарной продукции

При работе над данным разделом необходимо указать группу кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо (изделие), ассортимент данной группы, охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства), дать особенности технологии производства.

Классификация кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции приводится в виде схемы, где отдельно выделяется подгруппа кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюда (изделие). В данной схеме необходимо указать характерные показатели (вид используемого сырья, вид полуфабриката, вид тепловой обработки).

Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и особенности

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения для разрабатываемого блюда (изделия) приводятся согласно нормативным документам [1, 2].

Дается описание особенностей оформления и отпуска данной группы кулинарной продукции: используемая посуда, температура, нормы отпуска, способы оформления.

Организация экспериментальных исследований

В данном разделе приводятся мероприятия по организации экспериментальных работ, а именно, приводятся требования нормативной документации на сырье, указываются методы исследования, непосредственно используемые при выполнении курсового проекта.

Характеристика объектов и материалов исследования

Приводятся объекты исследования, например, группа кулинарных или кондитерских изделий, и материалы исследований – сырье, используемое для приготовления блюда (изделия), а также их характеристика.

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Необходимо привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все данные сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика сырья