Характеристика методов исследования

В подразделе приводятся методы исследования объекта со ссылками на литературные источники. Методы исследования, регламентируемые
ГОСТами, должны иметь ссылки на ГОСТы, другие приводятся полностью:

расчетные (расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия));

технологические (определение потерь при механической кулинарной и тепловой обработке, проведение лабораторных отработок, составление акта отработок и т.д.);

исследовательские (определение физико-химических показателей - сухие вещества, кислотность и др., структурно-механических – степени пенетрации, вязкости и т.д.)

Разработка рецептуры осуществляется в два этапа. На первом этапе составляют проект рецептуры на изделие, где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления изделия;

- выход полуфабриката и готового изделия.

При составлении проекта рецептур изделий учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.

При расчете проекта рецептур изделий используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам изделий.

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления изделия.

На втором этапе проводят отработку рецептур изделий с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления изделия. Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг с ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ±2,5…±5,0 г; специй и приправ – на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02…2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе обработки рецептуры и технологии изделия определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность изделия;

- потери при тепловой обработке;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- выход готового блюда (изделия);

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, при необходимости и микробиологические;

- влажность кондитерских изделий, теста;

- пищевую и энергетическую ценность.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций
(10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

При определении отходов и потерь сырья и пищевых продуктов руководствуются рекомендациями, приведенными в ГОСТ Р 53106-2008 [8].

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле:

                                                                                                  (1)

где М_бр  – масса сырья брутто, кг;

М_нт – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

П_отх – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:

                                                                                                  (2)

где П_пр – производственные потери, %.

М_п/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) в процентах рассчитывают к массе полуфабриката по формуле:

                                                                                                  (3)

где П_т/о – потери при тепловой отработке, %;

М_п/ф – масса сырья нетто или полуфабриката, кг:

М_гот – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40°С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14°С.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

Расчет и оценку пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов [11].

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производят в такой последовательности:

1. Выписывают сырьевой набор по массе нетто;

2. Из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берут содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и т.д. на 100 г съедобной части (в %);

3. Рассчитывают содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

4. Определяют содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняют с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов. При этом расчет производят в следующей последовательности:

1. Выписывают сырьевой набор, продукты, полуфабрикаты по массе нетто;

2. Из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берут содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и т.д. на 100 г съедобной части (в %);

3. Рассчитывают содержание искомого вещества в сырье по рецептуре
(в г);

4. Из справочных таблиц (приложение 3) берут информацию о сохранности массы и пищевых веществ при тепловой обработке (в %);

5. Рассчитывают выход и содержание искомого вещества в продукте, прошедшем тепловую обработку (в г);

6. Определяют содержание искомого вещества в готовом блюде (изделии) и в 100 г готового блюда (изделия), г.

Для расчета минимального содержания сухих веществ установлены следующие потери сухих веществ и поваренной соли:

- для холодных блюд, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков – 10%;

- для первых блюд и соусов – 15%.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Эц = 4,0 ´ Б + 9,0 ´ Ж + 4,0 ´ У,             (4)

где Эц – энергетическая ценность, ккал;

 Б – количество белков, г;

 Ж – количество жиров, г;

 У – количество углеводов, г.

Определение органолептических показателей осуществляют в соответствии с методикой проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания [6].